NaCl – Gastronomisk legestue på Le Sommelier

Klokken er 12, og det er søndag. Jeg befinder mig i køkkenet på restauranten Le Sommelier, der for nylig er blevet gennemrenoveret til den store guldmedalje. Jeg burde egentlig stå her mutters alene, for efter en lang, hård arbejdsuge, er der vel ingen kokke, der orker at arbejde på deres fridag; men jo, det er der. Jeg er kommet for at følge NaCl, Nordic Academy of Culinary Leasure, en samling af kokke, som til daglig arbejder på nogle af landets bedste restauranter, men som i NaCl-regi får lov til at lave præcis den mad, de har lyst til. Der er tale om en gastronomisk legestue, hvor alt er tilladt, og kun fantasien sætter grænser. Arrangementerne finder sted en håndfuld gange om året på forskellige adresser med et særligt tema hver gang. Vil du som restaurantgæst opleve noget ud over den almindelige restaurantoplevelse, kan det anbefales at holde øje med kommende arrangementer på hjemmesiden. Dagens tema er et, som kokkene kærer særligt meget om, for det er en hyldest til Francis Cardenau, en af Danmarks største kokkepersonligheder gennem tidern. Han er manden, der kom fra Frankrig og sikrede to michelinstjerner til den nu hedengangne Kommandanten, og som i 1997 var med til at etablere Le Sommelier, som i dag er en institution på den Københavnske restaurantscene med sit franske, velsmagsorienterede køkken og imponerende vinkort. Igennem årene har han gjort meget for at støtte de unge kokke, og derfor var det også nemt at mærke, at de glædede sig særligt meget til at gøre Francis ære denne aften.

Fem en halv time senere var kokkene klar til at skyde showet i gang. Vi lagde ud med små reder med æggeskaller i. Det ene æg var fyldt med blomkålspuré og friskrevet trøffel, mens det andet var med plukket confit de canard som en hyldest til Sydvestfrankrig, Francis fødeegn. Serveringen blev udført af en anden franskmand, Jerome Justeau, der til daglig har sin gang på Restaurant AOC.

Vi fortsatte videre til et tag-selv-bord med franske østers fra producenten Gillardeau, der er kendt for at lave de bedste østers i Frankrig; kødfulde, mineralske og let sødlige i smagen. Her kunne vi selv kaste os ud i kunsten at åbne østers, men Francis Cardenau, der for en sjælden gangs skyld ikke var i kokkeuniform, kunne ikke holde sig væk, så han endte med at åbne de fleste, gæstri som altid.

Grøntsagsoraklet Søren Wiuff, der især er kendt for sine asparges, er en gammel ven af Francis. Han præsentere en snack med et væld af sine egne urter, tatar og fermenterede asparges, der lå på et kålblad, som vi selv skulle folde sammen til en lille rulle; pakket med smag – den venlige landmand fra Lammefjorden er virkelig unik med sin store passion og enorme sortiment af afgrøder.

Nu til bords, hvor Adrien Norwood fra Dragsholm Slot stod for første servering. Hele menuen var naturligvis bygget op om franske klassikere til ære for Francis, og Adrien lagde hårdt ud med en særdeles velvoksen medaljon af foie gras au torchon. ”Au torchon” betyder ”i et klæde”, som refererer til, at en hel foie gras er blevet rullet stramt i et viskestykke for derefter at blive tilberedt i en bouillon, som giver smag til leveren. Forinden bliver den saltet og marineret i alkohol. Her blev den serveret med pistaciebrioche, syltede rødbeder og kirsebær, pistaciecreme og en tørret spongecake med pistacie og sort peber. Kirsebærrene gav dejlig syrlighed, mens den tørrede kage fungerede fortrinligt som sprødt element, og når man tyggede ordentligt på sagerne, kom den sorte peber rigtig flot til udtryk – godt tænkt. Jeg savnede en anelse smag af alkohol i foie gras’en i den ellers glimrende, velvoksne forret.

Videre til japansk pighvar a la Mie Bostlund fra Odd Fellow Palæet. Den var tilberedt i hel form og serveret med medaljoner af stegt marv. Ved siden af en veludført salat med asiatisk dressing med blandt andet fiskesauce. Ydermere havde hun lavet en dashi med kugler af daikonradise, der hver og en havde forskellig smag, fordi nogle var syltet, mens andre var saltet og så videre, hvilket var en sjov ide. Fisken smagte skønt, men marven havde fået lidt for megen varme, hvorfor den var blevet lidt for brændt i smagen, hvilket var lidt synd for den ellers delikate og friske servering, der passede godt ind efter den fede lever.

Så tog Erik Pedersen fra Geist teten. Hans ret var en reference til Francis udtryk ”mine små dyr”, som han bruger om sine kokke og elever, når han er særligt stolt af dem. Derfor havde det unge talent fra Geist valgt at lave en ret med små dyr, som i dette tilfælde var vagtler og franske snegle. Det var en ret, der ville fremad på velsmagsbarometret med confiteret vagtellår og pocheret bryst, snegle vendt i urter og en delikat hvidløgspuré, som var en flot reference til den klassiske servering med snegle i hvidløgssmør. Desuden var der brunet selleripuré og syltet selleri samt sprødt kyllingeskind. En vellykket ret, der havde til formål at behage, og det gjorde den i høj grad.

Vi var dog langt fra færdige, og med endnu en AOC-kok i holdopstillingen var vi spændte på næste servering, en fortolkning af coq au vin. Sylvester Andersen stod bag, og han havde confiteret nogle flotte kyllingelår, der blev serveret med hele benet på. De var drysset med røgede og friterede griseører for sprødhed, og i bunden lå en sødmefuld karamelliseret løgpuré og en syrlig sauce på blandt andet Sylvester Andersens hjemmelavede æblecider. Kødet var mørt og saftigt, og alle komponenter smagte godt, men et enkelt fast element fra den vegetabilske verden at tygge på havde været med til at give retten lidt mere struktur og fuldende retten. Det er afgjort en ret, som har potentiale.

Herefter blev vi alle gelejdet ud i baggården, hvor Kondo Sasaki, blandt andet kendt fra Go’ morgen Danmark, stod parat med steamed buns med cassoulet og hjemmelavet A.1., en amerikansk barbequesauce, der stammer helt tilbage fra 1824. Det var en god ide med et intermezzo i den friske luft, efter at vi havde siddet inden for i den fyldte restaurant og efterhånden selv følte os som steamed buns. Kondos udgave af den dampede hvide bolle var altså med fyld af cassoulet, men kombinationen af den klistrede dej og udkogte bønner blev hurtigt en melet oplevelse, for cassouleten indeholdt ikke så meget kød at tygge på.

Boeuf bearnaise-dessert

Nu til den søde afdeling under titlen ”Sweet dreams boeuf bearnaise”, som var Nicolas Georgs bud på en dessert af den ikoniske bøfservering. Nicolas Georg er til daglig huskonditor hos Løgismose, og han har tidligere været dessertkok på Søllerød Kro, så han ved et og andet om den genre. Retten bestod af sukkermarinerede kartoffelkugler, kartoffelchips, hjerte- og feldsalat og bønner i en sød sennepsdressing. I små kander på bordene stod bearnaisen, der her var en luftig sabayonne med masser af estragon og kørvel. Hvad med bøffen? Den kom som is, hvor den grænsesøgende kok havde stegt højrebsbøffer på helt klassisk vis og blendet dem ind i en ismasse og passeret den inden endelig nedfrysning. Kødet kunne afgjort smages, og det fungerede rigtig godt i den sjove servering, som bliver rigtig god, når kartoffelelementerne lige bliver fintunet; kuglerne smagte ikke af så meget, men når retten bliver bundet helt sammen, er det bestemt en interessant servering. Og der er det passende at indskyde, at der er tale om eksperimenter, som kokkene prøver af på selve dagen. Normalt tager det lang tid at udvikle en ret, så med det in mente var retterne meget vellykkede.

Vi rundede af med tarte tatin a la Christoffer Sørensen fra Dragsholm Slot og ungdomskokkelandsholdet. I stedet for den traditionelle udgave, hvor æbler karamelliseres på en pande for derefter at blive bagt i ovnen med tærtebunden øverst og slutteligt vendt ud på et fad, havde han lavet en slags pommes anna af syrlige æbler med tilhørende karamelliseret blommeis og crumble. En uimodståelig røget fløde af den tykke, fuldfede slags kunne vi selv dosere, og i mit tilfælde betød det, at den lille skål blev tømt. De syrlige elementer og fløden fandt hinanden i en perfekt symbiose, og det var dejligt at slutte af med en frisk dessert, der samtidig havde tilpas fedme til at afrunde måltidet.

Til kaffen fik vi nogle virkelig flot komponerede fyldte chokolader kreeret af Anna Vesterholt. De var med henholdsvis blodappelsin og rom, citronpraline og cafe au lait. Alle var tempereret til perfektion og smagte tydeligt at deres ingredienser. Anna Vesterholts historie er ganske usædvanlig. Hun er oprindeligt uddannet filminstruktør, men for nogle år siden kastede hun sig over chokoladeproduktion, hvilket blandt andet har kastet både guld og sølv af sig ved den anerkendte International Chocolate Awards.

Dermed nåede vi til vejs ende på en hyggelig aften, der fik hyldet Francis Cardenau på flot vis. Hold øje med fremtidige NaCl-arrangementer; det er en anderledes, velsmagende og underholde spiseoplevelse. Menuen kostede 500 kroner, en meget rimelig pris.

Læs mere om NaCl her.

feinschmeckeren.dk var inviteret af Gastronomisk Innovation til arrangementet.