Parring af mad og vin er en velkendt og anerkendt ting, som i de flestes øjne fungerer. Verdens spiritusfabrikanter vil dog gerne have en bid af kagen, og jeg i løbet af de seneste år været til flere middage, hvor eksempelvis rom og whisky skulle ledsage maden med en forhåbentlig åbenbaring blandt de tilstedeværende til følge.
Den åbenbaring er endnu udeblevet for mit vedkommende. At sætte spiritus til mad – god eller dårlig – er en udfordring, fordi den selvsagt er meget stærk og kraftig i både næse og mund. Det fine ved vin, øl og saft er, at man kan tage en fuldgyldig tår efter en mundfuld mad, og dermed får man foruden parringen af duft- og smagsnuancer også den læskende og rensende effekt takket være den lavere alkohol og større mængde væske i munden.
Læs også: En guide til cognac
Med spiritus på cirka 40 procent alkohol er det sværere; man kan kun nippe, medmindre man er meget tørstig og glad for stærke sager, og det giver en anden oplevelse. Derudover kræver det ekstremt meget af maden at kunne hamle op med kraftigheden i spiritus.
The Macallan bød indenfor på Alchemist. Foto: Camilla Stephan.
The Macallans brand ambassador, Sietse Offringa, fortæller om de forskellige whiskyer. Foto: Camilla Stephan.
Der er håb
Det for mig hidtil bedste bud fandt sted midt i september på Alchemist i København, hvor det skotske whiskydestilleri The Macallan bød indenfor til mødet mellem deres fortrinlige whiskyer og Rasmus Munks legesyge køkken i forbindelse med lanceringen af deres nye The Macallan Double Cask; umiddelbart et spændende bud, eftersom flere af “Munkens” serveringer rummer masser af saft og kraft, som kan klare sig med og mod den stærke whisky. Det viste sig i hvert fald ved flere lejligheder at gå ganske godt, hvilket der kommer et par eksempler på længere nede.
Læs også: Er dette Danmarks bedste brød?
Alchemists flydende kirsebær i en tynd skal af chokolade passede fortrinligt sammen med The Macallan Fine Oak, en mild og ren whisky, der ikke tager skade af frugtig syrlighed. Foto: Camilla Stephan.
Lagring på sherryfade
The Macallan er et skotsk single malt-destilleri fra Speyside, nærmere betegnet Craigellachie, Moray. Destilleriet er især kendt for udelukkende at lagre sine whiskyer på brugte sherryfade fra Jerez i Spanien. I 2004 introducerede The Macallan dog en produktserie, hvor whiskyerne var delvist lagret på amerikanske bourbonfade, men signaturen er og bliver de brugte sherryfade.
Whisky og røg – to ting, der hænger sammen, her dog med Rasmus Munks askebæger bestående af blandt andet karamelliseret porre og tomat. Foto: Camilla Stephan.
Eftersom whisky er et destillat, der når højt op i alkoholprocent og dermed bliver relativt neutral i smagen, er lagringen på fade altafgørende. Disse fade skal være af den rigtige kvalitet og med den rigtige smagsgivende effekt. Derfor har The Macallan en medarbejder, der er tituleret ”Master of wood”, som – om end det lyder som noget fra Ringenes Herre – er den medarbejder, der udvalger de træer, der skal blive til whiskyfade. Inden de når så langt, bliver de hele egetræer (det er udelukkende tilladt at bruge egetræ til skotsk whisky), der bliver udvalgt i USA og Frankrig fragtet til Jerez i Spanien. Her bliver de tørret i op til fire år, inden de bliver skåret op og formet til træfade. Dernæst bliver fadene anvendt til lagring af sherry i to år, inden de bliver sendt til Skotland for at blive anvendt til whisky. Sherryens to års tilstedeværelse sætter naturligvis sine spor i fadene, som er med til at give whiskyen nogle noter i retning af nødder, tørret frugt og et strejf af sherryens oxiderede karakter. The Macallan anvender udelukkende fade, der har været brugt til den mørke sherrytype oloroso.
Gigantisk jomfruhummer fra Færøerne. Dyrets sødme passede godt til whiskyens ditto. Foto: Camilla Stephan.
De største klør, jeg har set, på en jomfruhummer.
The Macallan Double Cask
Arrangementet på Alchemist var som nævnt oven for anledning for Macallan til at lancere sin nye The Macallan Double Cask, som er en 12-årswhisky, hvilket vil sige, at den yngste whisky i blendet er 12 år gammel. ”Double cask” kommer af, at dele af whiskyen er lagret på amerikanske egetræsfade, mens andre dele er lagret på franske. Fælles for alle fadene er igen, at de har været anvendt til olorososherry i to år forud for dette. Ideen er at forene de franske og amerikanske egetræsfades forskellige kvaliteter og på den måde få det bedste fra begge i en harmonisk whisky.
Denne flaske, The Macallan Double Cask, kommer i handlen herhjemme i december.
Her må jeg sige, at det er lykkedes dem at ramme plet. Jeg skal understrege, at jeg forholdsvis sjældent drikker whisky; det bliver ofte for voldsomt for mig med den ekstreme mængde fadpræg og meget rå fornemmelse i munden; men med The Macallan Double Cask har producenten fundet en – til min smag – særdeles fin balance, der giver plads til fadenes udtryk, samtidig med at man har en whisky, der er mild, rund og venlig. Man kan afgjort finde whiskyer, der er mere komplekse, men de kræver ofte meget af vedkommende, der skal forsøge at nyde den, mens The Macallan Double Cask er en whisky, man kan slappe af med i gode venners lag, uden at man skal tænke for meget over det. Og er det ikke ofte det, en whisky skal kunne? Runde en god aften af med finesse, rundhed og et lille strejf af sødme, der gør det hele en smule mere tilgængeligt. Sådan har jeg det i hvert fald, og jeg må sige, at skotterne har ramt plet her. Duft- og smagsnoterne har desuden fine noter af appelsinskal og karamel som de gennemgående nuancer, og den frugtige profil klæder whiskyen godt.
The Macallan Double Cask kommer i handlen til december i udvalgte butikker landet over, og prisen bliver 499 kroner.
Rasmus Munk er ikke bange for at udfordre. Her gør han det med sin mousse af lammehjerne og økologisk foie gras med sprøde melorme. En vidunderlig mundfuld, hvor whiskyen skar godt igennem fedmen.
En genial servering, både ide- og smagsmæssigt. Rasmus Munk er vokset op med Toms’ chokoladeskildpasser, men han har indset, at de dybest set er lavet af tarvelige råvarer. Det sætter han fokus på ved at lave en skildpadde af noget af verdens bedste chokolade fra Mikkel Friis-Holm, mens fyldet er karamel og Diplomatico Ambassador-rom.
Note: Jeg kommer stadigvæk ikke til at skifte vinen ud med whisky, men det var afgjort en øjenåbner, der gav mig mere tro på, at det kan lade sig gøre med vellykket resultat. Det vil jeg glæde mig over, men jeg vil formentlig fortsat gemme de gode dråber til efter måltidet.
