Venezuela har en af verdens højeste mordrater, og forbudsskilte mod skydevåben er en standardforanstaltning på landets restauranter; men det kontrastrige, natursmukke land byder heldigvis også på langt skønnere sager, eksempelvis rom. Bevidstheden herhjemme om, at denne spiritus kan langt mere end at være bestanddel i en rom og cola, er vokset stødt de seneste år, og Venezuela producerer en af verdens bedste af slagsen. Som kontrast til landets mørkere sider hedder rommen meget passende Diplomatico.
Sukkerrør er fundamentet i romproduktion. Det er saften fra rørene, der fermenteret og sidenhen destilleres.
Den sødmefulde duft af mørk sirup forplanter sig hurtigt i næseborene, mens solen bager på højtryk. Duften kommer fra sukkermelassen, der flyder i store rør under jorden, hvor vi står Vi befinder os i byen La Miel, hvor spiritusproducenten DUSA (Destilerías Unidas S.A.) har sit destilleri. Her produceres en lang række spiritusprodukter lige fra appelsinlikør til vodka med smag i farverige flasker. Juvelen i produktporteføljen er dog utvivlsomt rommen Diplomatico, som i de seneste 10 år er den mest prisvindende rom på verdensplan, og det er den, vores lille gruppe af blege, UV-stråleforskrækkede danskere er kommet for at se nærmere på.
Mens vi kæmper os igennem den usynlige mur af varme fra solen, kan vi betragte holdet af bødkere, der saver og banker på livet løs med henblik på at gensamle de træfade, som skal forædle rommen og give den sin karakter. Inden vi når så langt, skruer vi tiden et døgn tilbage. Vi skal en tur forbi stedet, hvor det hele begyndte tilbage i slutningen af 1700-tallet. Vi befinder os på Hacienda Botucal, der kan oversættes til ”gården på den grønne bakke”. Her kravler små aber i træerne omkring os, og vi skal være på vagt for de æggeblommegule mangoer, der falder til jorden som små granater, i hovedhusets gårdhave.
På Hacienda Botucal har de også bøfler, hvis mælk bliver brugt til en mozzarella-lignende ost.
Foruden at danne historisk ramme for stiftelsen af Rom Diplomatico tjener Hacienda Botucal den dag i dag som den vigtigste leveringskilde af sukkerrør, som danner hele fundamentet for produktionen af rom. De robuste rør minder om tykke bambusrør, og de rager højere op end hovedet på en velvoksen mand. Mellem den tætte beplantning lever glubske insekter og slanger, som de mange høstansatte ikke drømmer om at møde under deres arbejde.Derfor antændes en kontrolleret brand i sukkerplantagen op til høsten, som gør det af med de farlige dyr, mens sukkerrørene bliver stående upåvirkede. Et rør bliver skåret over foran os, og da det ved hjælp af lidt manuel styrke bliver bøjet på midten, kan vi se den klare, søde saft, som det hele handler om, dryppe lystigt fra sammenbøjningen. Udvindingen sker ved hjælp af presning af sukkerrørene. Den udvundne saft koges herefter ind til sirupsstadiet for øget koncentration, og undervejs skimmes urenheder væk. Første opkog kaldes sukkerrørshonning, mens andet opkog kaldes melasse. Udseendemæssigt og smagsmæssigt, i hvert fald for den utrænede, er de to væsker identiske, men sukkerrørshonningen anses for at være den fineste, om end der skal laboratoriske analyser til at vurdere, hvad der er hvad.
Læs også: Old fashioned på Diplomatico
Sukkermelassen gæres til et niveau på otte procent alkohol, inden det destilleres.
Buddha blender
Når sukkerrørene er blevet presset, bliver det udvundne råstof til rommen transporteret til destilleriet i La Miel. Her lander det i første omgang i store åbne tanke, hvor gær tilsættes. Den karamelfarvede, colalignende væske bobler og skummer på livet løs, indtil væsken når en alkoholprocent på otte efter cirka to døgn. Har du været på et ølbryggeri, vil du have oplevet den søde duft fra det gærende korn, og under gæring af melasse og sukkerrørssirup forstærkes denne duft blot endnu mere. Herefter destilleres (separation af alkohol og vand via fordampning) alkoholen ad flere omgange, indtil den når en meget høj alkoholprocent på op til på 96, afhængigt af hvilken rom den skal bruges til. Denne alkohol har du dog ikke lyst til at drikke. Den er selvsagt ganske krassende i næsen og alt for stærk. Derfor skal den formes, have rundet kanterne af, inden den ender på flaske som det forædlede produkt, vi kan nyde, under betegnelsen rom. Det er her, masterblenderen, Tito Cordero, kommer ind i billedet. Vi møder ham foran en af DUSA’s 21 lagerhaller tæt på destilleriet i La Miel. Hans isse er skallet og blank, og bugen er spændt godt ud på den smilende mand, der især har nydt særstatus i Indien; under en promoveringsrejse dér kunne Tito ikke gå i fred af den grund, at han ligner selveste Buddha; et særlig godt markedsføringsstunt fra Diplomaticos side. Siden 1988 har han været manden, der har haft ansvaret for at udvikle og skabe den helt rigtige smagsprofil, og det er ham, der beslutter, hvornår rommen er klar til at komme på de små, buttede flasker, der er Diplomaticos kendetegn. Det gør han så godt, at han i både 2011 og 2013 er blevet kåret til årets masterblender ved Golden Rum Barrel Awards i London.
Masterblender Tito Cordero. I Indien er han lidt af et ikon på grund af sine ligheder med Buddha.
På begge sider af gangen i den cirka 50 meter lange lagerhal ligger træfade med rom på hylder helt op til loftet. Den gærede, søde duft fra destilleriet er nu skiftet til en mere krydret, alkoholpræget karakter i de luftfugtige omgivelser, og faktisk fordamper cirka syv til otte procent af væsken i fadene per år på grund af den trykkende varme. Med andre ord giver begrebet ”angel’s share”, at alkoholdampene stiger til himmels, for alvor mening her. For at drikken må betegnes som venezuelansk rom, skal den have ligget på træfade i to år, men stort set alle Diplomaticos romtyper ligger betydeligt længere. Ydermere er det en væsentlig detalje, at de konstant høje temperaturer i Venezuela gør, at rommen her lagrer fire gange så hurtigt som i et land med fire sæsoner, eksempelvis Skotland, der er kendt for sin whisky. Det betyder, at de to år få fad i Venezuela i praksis betyder otte år, og jo længere en rom ligger på fad, des mere krydret, mørk og kompleks i smagen bliver den. Fadene, der bruges til at lagre Diplomatico, er brugte bourbonwhiskyfade samt fade, der bruges til den sødeste form for sherry. Med andre ord er fadene ”smagt til” med alkoholtyper, der har afgivet nogle af deres sødlige og krydrede duft- og smagsnuancer, som smitter af på rommen i sidste ende.
En af flere lagerhaller, hvor rommen faglagres.
Brugte bourbon- og sherryfade bruges til romproduktion.
Træet brændes, så det kan afgive mere smag til rommen.
Problematico
Rom som anerkendt spiritus på linje med whisky og cognac er et forholdsvis nyt fænomen, der er opstået i løbet af de seneste år, og ifølge en af Danmarks bedste bartendere er der en god forklaring på, at skiftet er sket.
”Først og fremmest er det generelle niveau inden for udbuddet af god rom steget betragteligt de seneste år, og det er begyndt på de gode barer, der har haft mulighed for at smage de gode producenters rom og dermed fået øjnene op for denne genre. Der er kommet mere kvalitetsrom på markedet, som kan nydes rent, og derfor er interessen fra whisky- og cognacdrikkere steget. Det har resulteret i, at rom er gået fra at være et sjældent luksusprodukt til noget, der kan fås i god kvalitet i supermarkedet,” siger Nikolaj Brøndsted, indehaver af eventfirmaet Good Spirits og overordnet barchef for Copenhagen Concepts, der blandt andet har Le Sommelier, MASH og Umami i porteføljen. Han pointerer i øvrigt, at man får god valuta for pengene ved køb af kvalitetsrom i forhold til cognac og whisky, hvor man i høj grad betaler for et etableret navn.
Chefen for the held, Jose Ballesteros, på sin hest i haven ved Hacienda Botucal.
DUSA’s præsident kan udmærket genkende den udvikling, som Nikolaj Brøndsted beskriver.
”Da vi overtog ejerskabet over Diplomatico i 2002, var der ikke nogen, der anså rom for at være noget særligt; det var en undervurderet drik, som blev drukket af studerende, mens folk med penge – også her i Venezuela – købte whisky og cognac,” siger José Ballesteros.
Netop på grund af roms status som billig studiesprut havde Diplomatico også det lidet gloriøse øgenavn ”Problematico”, men den tid er nu ovre, slår præsidenten fast, hvilket bakkes op af Diplomaticos titel som den mest trendsættende rum i 2013 ifølge The World’s 50 Best Bars, barverdenens svar på World’s 50 Best Restaurants.
DUSA’s samlede produktion af spiritus løber op i 48 millioner flasker om året, men kun 2,4 millioner af disse udgøres af Diplomatico-produktionen. Det kunne være fristende at øge produktionen, men det kommer næppe til at ske foreløbigt, hvis man spørger DUSA’s præsident.
”Vi vil aldrig øge produktionen, hvis det går ud over kvaliteten. Vi er en af de eneste top-romproducenter, der i dag ikke ejes af en stor international virksomhed. Vi er omvendt et stærkt familieforetagende, og det er vigtigt for os at bevare sjælen i Diplomatico. Derfor har vi også gået efter at opbygge en stærk relation til de bedste barer og bartendere rundt i verden, fordi vi gerne vil skabe et godt renommé ad den vej i stedet for store markedsføringskampagner,” siger José Ballesteros.
Nikolaj Brøndsted har hæftet sig ved nogle karaktertræk i Diplomatico, som for ham gør rommen interessant.
”Først og fremmest er alle deres romtyper rigtig gode produkter. Der er et bredt udvalg, hvilket ikke mindst skyldes deres mere end 60 forskellige destillationsapparator, som giver dem et hav af fade at blande fra. Tager man deres mest kendte rom, Reserva Exclusiva, er den spændende, fordi den på den ene side er nem at gå til for nybegynderen, mens den mere erfarne romdrikker vil opleve kompleksiteten og den fantastiske smag,” forklarer han.
Gode medarbejderforhold
Det er svært at komme uden om, at Venezuela ikke er lutter lagkage for befolkningen. Da vi kører igennem hovedstaden, Caracas, kan vi betragte de mange favelaer, slumkvartererne, der ligger på storbyens mange skråninger i det kuperede terræn. Det er et næsten ufatteligt fænomen med mængder af blikhuse i alskens farver, der står klods oven på og ved siden af hinanden som faldefærdige huse, der i vores civilisation ville få myndighederne til at gribe ind meget hurtigt. De dårlige samfundsforhold fordrer selvsagt en del kriminalitet, og Venezuela har verdens næsthøjeste mordrate ifølge FN på 53,7 dræbte per 100.000 indbyggere i 2012. En stor del af forklaringen skyldes den dårlige sociale sikkerhed, og det er derfor opløftende at høre om DUSA’s omfattende støtteprogram til de cirka 700 medarbejdere. Hvert år uddeler de 120 scholarships til de ansattes børn for at give dem en gymnasie- eller universitetsuddannelse, og ligeledes bliver de mindre børns børnehavegang betalt. Lægebehandling og støtte til medicinsk behandling er også til rådighed.. Ifølge DUSA er det en stor del af forklaringen på, at sammenholdet i virksomheden er stort, uanset om du er direktør eller ansat til at samle papkasser. Det forstærkes yderligere via DUSA’s indsats for forbedring af lokalområdet med nye offentlige faciliteter, arrangementer og sponsorater af sportsklubber.
Miljømæssigt har DUSA et stort vandrensningssystem til genbrug af vandet og dermed spare på egne og nationale ressourcer, og på Hacienda Botucal er Diplomatico selvforsynende med gødning via komposten fra sukkerrørene, der også bliver til foder til farmens bøffelbestand.. Det giver god mening, og samtidig er det med til at mindske belastningen på Venezuelas smukke natur med frodige, grønne vidder og bjerge til alle sider og rovfugle, der hænger over trætoppene parate til at sætte kløerne i sagesløse smådyr på land. Venezuela er sandelig mere end dystre FN-statistikker.
En bødker på arbejde.
Sådan smager Diplomaticos romtyper
Diplomatico udbyder seks forskellige romtyper, som hver især egner sig til forskellige lejligheder. Den gamle opfattelse, at flere års lagring er lig med bedre kvalitet, gælder ikke. Det handler i stedet for om personlig smag og konkret anvendelse.
Blanco, 40 procent alkohol
Rom får sin farve fra fadlagringen, så en hvid rom har normalt ikke ligget på fad. Blanco er dog en undtagelse. Den brune farve er nemlig filtreret væk, således at sanserne forvirres, når de komplekse, karamelagtige noter stiger op fra glasset. Duftnoterne er ydermere præget af hasselnødder og tørret kokos, og den tropiske karakter går igen i smagen med banan, vanilje og en let sødme. Velegnet til mojito og andre lyse cocktails, men dens cremede viskositet gør den også blød og lækker på egen hånd.
Set på nettet til 199,-
Añejo, 40 procent alkohol
Añejo er den mindst lagrede rom, og blandingen ligger i gennemsnit på fire års lagring. Det er derfor en lysbrun rom med noter af tørret frugt, især rosiner. I munden føles den let og med en vis mængde sødme, og rosinerne går igen. Velegnet i et glas med masser af is, som den er, eller i cocktails, hvor rommen ikke skal blive for dominerende.
Set på nettet til 199,-
Reserva, 40 procent alkohol
Som navnet antyder, er denne rom lagret i længere tid, og en stor del af blandingen består af rom, der har lagret i otte år. Fadnoterne begynder at træde i karakter med duft af svesker, vanilje og vådt træ. Sødmen er her i baggrunden til fordel for et mere tørt smagsudtryk, og rommen har også mere tannin, som gør den mere robust og markant i profilen.
Set på nettet til 225,-
Reserva Exclusiva, 40 procent alkohol
Denne rom er Diplomaticos signatur og den, de fleste associerer mærket med, kendetegnet ved sin grønne, matpolerede flaske. Det er en rom, som både nybegyndere og mere trænede romdrikkere kan forstå og nyde, fordi den på den ene side er nem at gå til med sin udtalte sødme, som skyldes tilsat romlikør samt masser af komplekse noter fra de 12 år på fad. Der er en ristet note i duften, og banan er en anden markant duftnote. I smagen går bananen igen, og den ledsages af en behageligt afstemt note af appelsinskal. Reserva Exclusiva er alsidig og kan nydes, som den er, eller i mere kraftige cocktails, hvor sødmen og krydringen kan få lov at komme til udtryk.
Set på nettet til 340,-
Single Vintage 2000, 43 procent alkohol
Her går vi over i det maskuline univers med mere tørhed og øget alkoholstyrke. Vintage-udgaven består udelukkende af sukkerrør fra den givne årgang, som vi kender det fra vinens verden. Dog er der nok i højere grad tale om en fortolkning fra masterblenderens side end et soleklart udtryk af en bestemt årgang, eftersom to sukkerrørsdestillater på fra forskellige årgange kan være svære at smage forskel på. Til gengæld er der lagt masser af tid i lagringen, og det har gjort Single Vintage til en krydret, kraftfuld rom, som fortjener at blive nydt, som den er.
Set på nettet til 749,-
Ambassador, 47 procent alkohol
Ambassadøren for det hele er denne flagskibsrom med en meget mørk farve. Kun de absolut bedste råvarer og fade er brugt til at frembringe Ambassador, der er ganske røget i næsen, har en let sødme i smagen og først og fremmest masser af power, som gør den drøj i brug.
Set på nettet til 1.475,-
