Citrusnoter er en helt normal bestanddel af mange ginner. Normalt kommer disse – ikke overraskende – fra citrusfrugter … men ikke på Samsø. Hos Sams Island Distillery laver de en gin destilleret med orangemyrer, som bliver indfanget en ad gangen med et særligt sugeapparat. Rasmus Palsgård har været med på myrejagt og smagt resultatet deraf.
Det er på ingen måde usædvanligt at benytte sig af naturens gaver, når man laver gin. Gins primære smagsgiver, enebær, er blevet høstet i naturen gennem hundredvis af år med henblik på videreføre og forædle deres smag i drikkelig form.
Det er denne sag, det skal handle om, i denne artikel – myregin fra Samsø. Foto: PR.
Således befinder vi os også i naturen, nærmere bestemt ved Kanhavekanalen midt på Samsø, da vi skal finde råvarer til Sams Island Distillerys gin. Der er skam også enebær i deres gin, men det er ikke de gransmagende bær, Mads Nielsen, idemanden bag projektet er på jagt efter her. Det er derimod myrer – myrer, som skal i ginnen. Vi bevæger os ind i skovbrynet og finder hurtigt en træstamme på jorden, der synes at fungere som motorvej i begge retninger for de flittige små orangemyrer. Og analogien er ikke helt forkert, for myrerne på vej mod højre er på vej ud for at finde bladlus, mens dem mod venstre – nu med betragteligt større bagkroppe – er på vej retur til myretuen.
Mads Nielsen bukker sig ned med et lille sugeapparat af den slags, natur- og tekniklærere har med sig rundt. To sugerør er forbundet til en lille beholder. Mads Nielsen suger i det ene rør, mens det andet er rettet mod én myre ad gangen, og således fungerer den som en lille myrestøvsuger.
Han rækker en frem og beder mig smage.
”Bid den over med fortænderne, inden den bider dig,” siger han.
Mads Nielsen, manden bag Sams Island Distillery, på Myrejagt på Samsø.
Som sagt så gjort, og det lille væsen åbenbarer en ekstremt aromatisk smag af citrongræs, citronmelisse, grape- og appelsinskal. Man skal end ikke anstrenge sig for at finde ligheden – de smager virkelig af citrus. Smagen får myrerne fra blomsternektar, som de dog ikke indhenter direkte fra kilden. De tyvstjæler den derimod fra bladlusene, som de kilder, hvilket får dem til at udskille nektaren, som myrerne så snupper med – deraf de forstørrede bagkroppe, hvor nektaren ophobes.
Mads Nielsen har fået at vide, at der er et så godt som uudtømmeligt “lager” af myrer på Samsø, så kan man bare suge løs.
Ville bruge det lokale
Myrer smager altså virkelig meget af citrusfrugt, og citrusfrugter er en traditionel bestanddel af destillatet, man laver gin på; men hvorfor bruger Sams Island Distillery så ikke bare citrusfrugter?
”Min familie og jeg flyttede fra Cayman Islands i Caribien til Samsø for fire år siden. Her havde jeg fået rom ind under huden, og jeg drømte om at lave en rom af lokale sukkerroer. Det viste sig dog at være en lidt længerevarende proces, og i mellemtiden havde min kone, som er formand for Samsø Råvarefestival, booket et stade til os, og så havde vi ellers bare at have et produkt klar til den tid. Vi kunne ikke nå at lave en rom, men en gin kunne vi nå at lave. Jeg ville gerne, at det skulle være en gin baseret på lokale råvarer, og så havde jeg set, at Noma brugte myrer som smagsgiver i maden, så det var jeg nødt til at prøve. Vi havde produceret 100 flasker til hele weekenden, men efter tre timer var det hele solgt,” siger Mads Nielsen, der har Sams Island Distillery sammen med forretningspartneren Jesper Machholm.
For to år siden etablerede de Sams Island Distillery, og forsøgene med gin på myrer blev testet, og de viste sig at være ganske vellykkede.
”Det viste sig, at man rent faktisk kan få smag ud af myrerne, hvilket jo var det, jeg håbede på, for det skal ikke bare være et stunt. Vores destilleri har fra dag et handlet om smag frem for alt, og vi synes, at myrerne giver en rigtig god smag,” siger Mads Nielsen, som undervejs har erfaret, at hans nye signaturråvare er ganske livlig.
”For et par år siden havde jeg været ude at fange en masse myrer og derefter sat beholderen ind i bilen. Næste dag kom min kone ud til en bil fyldt med myrer; dér var jeg ikke voldsomt populær. Nu stopper jeg altid en pind i sugerørene, så de ikke slipper ud.”
Der suges videre …
Må ikke være grådig
Imidlertid er vi kommet til Tranebjerg, hovedbyen på Samsø, hvor Sams Island Distillery netop har opført sit nye destilleri. Her demonstrer Mads Nielsen, hvordan der først laves en mæsk af vand, sukker og gær, som efterfølgende bliver destilleret. Det er i denne del af processen, at myrerne og enebærrene, som i øvrigt er en blanding af grønne og mørke enebær, bliver tilført og således destilleret med. Mange destillerier destillerer op til 90-95 procent alkohol, ikke mindst for at få så stort et udbytte som muligt, men det gør man ikke hos det lille destilleri i Tranebjerg.
”Ren alkohol smager ikke af noget, og jo højere alkoholprocent man har, des mindre er der tilbage til smag. Som sagt er smag vores ultimative fokus, og derfor destillerer vi kun op til 65 procent alkohol for at få så meget smag med som muligt, og vi bruger udelukkende den del, man kalder kroppen. Når smag er det vigtigste, kan man ikke være grådig,” forklarer Mads Nielsen. Man inddeler et destillat i hoved, krop og hale, og mens hoved og hale indeholder urenheder og bismag, er kroppen den rene vare.
Mads Nielsen forklarer destilleringsprocessen på destilleriet i Tranebjerg på Samsø.
Råm og kartoffelvodka
Sams Island Distillerys destilleringsapparat kan producere indhold til cirka 350 flasker ad gangen, og de bliver solgt lige så hurtigt, som de bliver flasket. Efterspørgslen har givet anledning til flere nye produkter, og porteføljen rummer nu en rom, gin med æbler, kartoffelvodka og kartoffelsnaps.
”Man må kun kalde noget rom, hvis det er lavet på sukkerrør, men vi bruger lokale sukkerroer, og derfor kalder vi det råm, når nu det er et dansk produkt. Vores vodka laver vi af lokale kartofler, og det samme gælder vores snaps,” siger Mads Nielsen, som konstant udvikler nye produkter.
”Det vigtigste er, at det er os, der bestemmer. Vi begyndte med et lille destilleringsapparat, der kunne lave 12 flasker ad gangen, og så har vi ladet tingene vokse, efterhånden som vi fik råd til nyt udstyr. Vi har ingen investorer, der siger, at vi skal gøre tingene på en bestemt måde, og det giver os friheden til at gøre, hvad der passer os, og vi kan rykke på ideen, når vi får den. På den måde er Samsø også et fantastisk sted, for folk har et meget åbent sind og er friske på at prøve nye ting af. Samsø er en fantastisk ø, og der er et kæmpe potentiale med alle de fremragende råvarer, øen har et byde på. Mit hoved er propfyldt med ideer, som bare venter på at blive realiseret,” slutter Mads Nielsen.”
Udvalget af varer, som hele tiden udvikler sig.
Et udpluk af produkter fra Sams Island Distillery
Sams Island Gin
Hele grundlaget for berømmelsen, myreginnen, som både dufter og smager særdeles godt. Mens de friske myrer byder på et væld af forskellige citrusnoter, kommer de i ginnen til udtryk i en lidt mere ”fokuseret” form i retning af citronskal. De grønne enebær giver en mere frisk enebærsmag, som klæder ginnen rigtig flot. I munden har den fedme og en vidunderligt afrundet smag, hvilket gør, at man dårligt fornemmer de 42 procent alkohol; en særdeles raffineret gin, som både er spændende på grund af myrerne og helt overordnet yderst velsmagende. Brug den i en luksuriøs gin og tonic, eller drik den rent.
Sams Island Råm
Denne ”rom” er lavet af sukkerroer fra Samsø. Efter destilleringen dyppes egetræsstave i ståltanken, hvor den afgiver smag – en slags omvendt fadlagring, om man vil, som varer tre-fire måneder. Slutteligt smages den til med uraffineret brunt sukker fra Samsø. På trods af den korte kontakt med egetræet, som i øvrigt også er lokalt, har råmmen fået en delikat tropisk smag af banan og kokos. Den er en anelse mere mild end meget fadlagrede romtyper fra eksempelvis Caribien, og smagen er ren og delikat.
Sams Island Kartoffelsnaps
Kartoffelsnapsen er en videreudvikling af kartoffelvodkaen, hvor man har destilleret to gange i stedet for én, hvilket – lidt forsimplet – svarer til at koge en sauce ind til det halve. Det intensiverer som bekendt smagen, som tydeligt tager afsæt i de lokale kartofler, og ”indkogningen” har givet krydrede noter af lakrids og stjerneanis. Der er absolut ingen urenheder eller skarpheder at spore, og sidder man med en god kartoffelmad, har man her en oplagt ledsager dertil.
Sams Island Distillerys produkter forhandles i cirka 50 specialbutikker landet over. Listen kan findes på deres hjemmeside.
