På besøg hos lambic-kongen Brasserie Cantillon i Bruxelles

Vin 21. marts, 2022 0 Kommentarer

Da bryggeriet Cantillon åbnede i 1900 var det bare et af mere end 100 små bryggerier i Bruxelles, men i dag er Cantillon det eneste tilbageværende af sin slags i byen. Bryggeriet er specialiseret i de spontangærede øltyper lambic og geuze, som er kendetegnet ved deres høje syre. Og selv om – eller måske nærmere på grund af – at der er tale om ældgamle brygningsmetoder, nyder Cantillon samme kultstatus i ølverdenen på samme måde, som man kender det med visse producenter i vinens verden. Rasmus Palsgård har lagt vejen forbi Cantillon i Bruxelles.

cantillon
Lambic-øllet fra Cantillon er kendetegnet ved en syrlig og meget anderledes ølsmag sammenlignet med den, vi kender.

Med den smukke og overvældende Grand-Place i hjertet af Bruxelles som reference bevæger man sig gevaldigt ned ad den arkitektoniske rangstige, efterhånden som vi forlader den belgiske hovedstads centrum med kurs mod bydelen Anderlecht, som herhjemme formentlig vil få flest klokker til at ringe hos fodboldfans. Bydelen er kendt for sit fodboldhold RSC Anderlecht, som gennem tiden har haft danske profiler som Morten Olsen, Frank Arnesen og Per Frimann i truppen; men man skal som bekendt ikke skue hunden på hårene, for de smalle gader med de mere undseelige bygningsfacader huser en kulinarisk juvel, som i dag nyder samme respekt inden for øllets verden, som de allerbedste inden for vinens verden gør det. Der er tale om bryggeriet Cantillon, som blev etableret af Paul Cantillon i 1900. Dengang var det et af cirka 100 traditionelle bryggerier i Bruxelles, men ved årtusindskiftet var Cantillon det eneste tilbageværende af sin slags. Det, der gør Cantillon specielt, er, at der er tale om et bryggeri specialiseret i den særlige øltype lambic – en øltype, som var helt almindelig frem til 1860, hvor en vis Louis Pasteur gjorde store opdagelser vedrørende gærcellers natur og lagde navn til begrebet pasteurisering.

Helt sin egen

Lambic er først og fremmest kendetegnet ved at være en spontangæret øl. Det vil sige, at den – modsat størstedelen af alt øl i dag – gærer ved hjælp af de gærceller og bakterier, som findes naturligt i omgivelserne, hvor øllet brygges. Det er en mere usikker, langsommelig og bekostelig proces, som var tæt på at uddø, i takt med at moderne bryggemetoder ved hjælp af tilsætning af bestemte gærkulturer og temperaturstyrede processer blev mere og mere udbredt. Lambic-typen blev altså afløst af de mere gængse øltyper, vi kender i dag – også, fordi de var billigere, hvilket fik belgierne til at vende det mere kostbare lambic-øl ryggen. Cantillon, som i dag fortsat er på familiens hænder, holdt dog fast og insisterede på, at der var et marked for deres øl. Det fandt de især i udlandet, hvilket har været med til at give dem den kultstatus blandt ølentusiaster verden over, som de nyder godt af i dag.

Læs også: Test af fem gode franske vine

Det betyder dog ikke, at der er noget pompøst over omgivelserne hos Cantillon. Tværtimod minder bryggeriet mere om en gammel lade fra før stordriftslandbrugenes tid. Der er ikke beskidt, men alligevel er der en lidt høloftslignende stemning over stedet med stejle, knirkende trapper og spindelvæv rundt omkring i hjørnerne; men hele pointen er, at man hos Cantillon ikke har brug for alskens nymodens udstyr for at lave sit øl. Når den såkaldte urt, et opkog på hvede og maltet byg er kogt færdig, tilsættes humle, hvorefter endnu et opkog finder sted. Når kornresterne og humlen er filtreret fra, er det i grove træk op til naturen at lade magien ske. Under nedkølingen i de store, gamle kobberkar finder de naturlige gærceller og bakterier i bryggeriet vej til urten, og gæringen kan gå i gang. Og det er her, spindelvævene – eller nærmere edderkopperne, der bor i dem – spiller en vigtig rolle, for de sørger for, at fluer og andre insekter ikke finder vej til øllet.

cantillon
Mens øllet køler ned i de store kobberkar, indfinder gærcellerne sig stille og roligt i væsken, og gæringen går i gang.

Herefter tappes øllet på brugte træfade, som tidligere har været anvendt til vinproduktion – og i visse tilfælde også cognacproduktion. Her ligger øllet i op til tre år, hvor det udvikler sin høje syrlighed og komplekse smagsnoter, som minder mere om naturvin end øl, som de fleste kender det. Den færdige lambic er helt tør og uden kulsyre. De fleste lambic-bryggerier, heriblandt Cantillon, vælger derfor at bruge deres lambic til fremstilling af geuze. Geuze er en blanding af henholdsvis et, to og tre år gammelt lambic-øl, som blandes efter bryggerens præferencer. Gæret og sukkeret fra de yngre lambic-øl skaber en ny gæring i flasken, som skaber kulsyren i den færdige øl. Resultatet er en syrlig, frisk og samtidig kompleks øl med noter af nedfaldne æbler, hø, brød og nødder. I begyndelsen opstod en trend for at blande frugt i lambic-øllene. Frugten bliver tilsat til øllet og trækker i cirka et halvt år, hvor de afgiver duft, smag og sødme til øllet. Den mest kendte type er kriek, som betyder ”sure kirsebær” på flamsk, og det er netop det, der tilsættes. Der findes også varianter med eksempelvis hindbær og blåbær.

Intet at sælge

Efter rundvisningen bliver vi modtaget i Cantillons intime bar af den nuværende brygmester og femte generation i familieforetagendet, Jean van Roy. Han fortæller passioneret om sine øl og må – til gruppen af journalister fra en lang række europæiske lande – berette, at han ikke har noget øl at sælge. Alt bliver solgt til importører rundt omkring i verden, så snart det er klar til at forlade bryggeriet. Det får dog ikke van Roy til at skrue op for produktionen, som ligger på sølle 400.000 flasker om året.

”Jeg kunne godt skrue op for produktionen, hvis jeg ville, men det ville fratage mig muligheden for at være i kontakt med øllet og være i stand til at følge det minutiøst. Og det er vigtigere for mig end at sælge mere øl, fortæller Jean van Roy om sine øl, der på det grå marked sælges til mangedoblede priser af, hvad bryggeriet sælger det til – fuldkommen lige som i vinens verden.

cantillon
Jean van Roy dufter og smager på et af sine lambic-fade.

Derfor skal du smage lambic-øl

Lambic og geuze tilbyder en helt anden smagsoplevelse end den, vi kender fra de hurtigtgærende, gængse øltyper såsom pilsner og ale. Duft- og smagsoplevelsen er mere vinøs, og så er den høje syre ikke til at overse. Det gør også øllene spændende at parre med mad, hvor syren og den mere komplekse smag på en og samme tid renser munden, samtidig med at nuancer spiller godt op til mange forskellige retter. Befinder man sig i Bruxelles, bør man desuden lægge vejen forbi restaurant Les Brigittines, som er det eneste sted i byen, der serverer Cantillons øl på fad.

Cantillon importeres til Danmark af Det belgiske Hus, som forhandler øllet via køl.dk. Her finder man desuden et bredt udvalg af andre belgiske specialøl.

 

To øl fra Cantillon

Cantillon Gueuze 100 % Lambio Bio

80 kr. (37,5 cl)
køl.dk

Næsen er et skoleeksempel på stilren, klassisk lambic med noter af honning, hø, tørret abrikos, hybenrose og fersken med et lille strejf af nedfaldne æbler og savværk. I munden melder den høje syre sig med det samme. Moussen er afdæmpet uden at være flad, og øllet glider let ned. Der skal ikke herske tvivl om, at den høje syre vil være en acquired taste, men specielt til mad er den et oplagt valg. Man kunne begynde med charcuteri af forskellig art, gerne af en forholdsvis fedtholdig slags, samt faste komælksoste såsom comté eller vesterhavsost; en øl med masser af lag såvel som stor friskhed. Lambic og geuze er samtidig også øl, der egner sig rigtig godt til lagring. Producenten anbefaler selv på bagetiketten, at man drikker den inden for de første 20 år(!) efter flaskningstidspunktet.

 

Cantillon Rosé de Gambrinus

106 kr. (37,5 cl)
køl.dk

Denne øl har opnået sin røde farve via to års maceration af friske hindbær i modent lambic-øl. Hindbærrene fornægter sig ej heller i næsen, hvor de er den primære og dominerende note. Det er hindbær på den hengemte måde, som når man laver hjemmelavet hindbærsyltetøj. I munden er smagen af hindbær mere frisk, og man fornemmer samtidig grundbasen, den modne lambic, som kommer til udtryk via honning og hø samt tørret abrikos. Igen sparker syren godt fra sig, men hindbærrene afbøder koalitionen med mundtøjet og sikrer en frugtig tone og en let fornemmelse af sødme. Også denne øl kan lagres i op til 10 år ifølge producenten. Jeg kunne være en anelse bekymret for den lidt hengemte karakter i næsen, men det kan heller ikke afvises, at den aftager med tiden; endnu et spændende og anderledes glas øl, som vil gå godt til eksempelvis helstegt kylling, and eller sågar lam, nu hvor påsken nærmer sig.