Primitivo er blevet kendt som druen, der lægger most til de sødmefulde, tunge og ofte masseproducerede vine fra Apulien, Italiens hæl. Vinmageren Giovanni Aiello vil det imidlertid anderledes. Hans primitivo-vine fra højderne i appellationen Gioia del Colle er næsten uvirkeligt elegante og friske i stilen og har fået mig til at klappe begejstret i hænderne.
feinschmeckeren.dk var inviteret til smagningen.
For en eftermiddag er den fransk funderede Bistro RK på Nørrebrogade i København omdannet til en syditaliensk enklave. Et godt sammensurium af familie, trofaste kunder og herboende italienere har fundet vej til restauranten, hvor vinimpørteren Viavino afvikler en frokostsmagning med producenten Giovanni Aiello, der producerer vin i appellationen Gioia del Colle ved byen Bari på den italienske østkyst helt nede på landets ”hæl”. Hans specialitet er den for regionen altdominerende drue primitivo, som elskes vidt og bredt over det ganske danske land for sin opulente sødme, ofte overmodne noter og høje alkoholproducenter. Jeg må indrømme, at det er en vinstil, som jeg har meget svært ved at se kvaliteterne i, eftersom mange af disse vine for mig ikke er i balance og er alt for distancerede fra deres geografiske ophav rent smagsmæssigt. Folkene bag Viavino er imidlertid ingen ringere end sommeliererne Mattia Spedicato og Søren Ledet, henholdsvis restaurantchef og medejer på Restaurant Geranium med tre michelinstjerner, og deres sans for at finde de gode vine har jeg tidligere nydt godt af. Derfor var der ingen vej uden om at kigge nærmere på, hvad de to herrer havde fundet interessant ved Aiellos primitivo-vine – var det måske Spedicatos lokalpatriotisme (han kommer ligeledes fra Apulien), der var løbet af med ham?
Læs også: Mine 15 bedste retter i 2023
Giovanni Aiello (th.) og hans importør i Danmark, Mattia Spedicato fra Viavino.
Helt andet udtryk
Det korte svar er nej, men jeg håber alligevel, at du vil hænge på lidt endnu for en mere uddybende redegørelse. Aiello går en helt anden vej med sine vine, som er baseret på druer fra gamle vinstokke oppe i højderne, hvor temperaturerne er lavere og jordbunden mere næringsfattig. Det har to fordele: Der er køligere end nede ved havoverfladen, og vinstokkenes rødder er tvunget til at søge dybt efter vand og næring, og det er oftest dér, det for alvor bliver spændende.
”Apulien er et varmt og meget tørt område, og vi har ikke adgang til noget vandreservoir i umiddelbar nærhed. Jeg har valgt ikke at vande vinmarkerne – dels for at spare på vandet, men i særdeleshed også for at presse vinstokkene til at arbejde for føden. Det er lidt som med børn: Hvis du altid gør det nemt for dem, bliver de dovne, men hjælper du dem til at lære at klare sig selv, bliver de meget dygtigere,” forklarer Giovanni Aiello.
Imponerende balance
Apulien er varmt, og en forholdsvis høj alkoholprocent – 14,5 – kan Aiello ikke slippe uden om. Den er imidlertid efterhånden ikke så meget højere end så mange andre steder, og det væsentligste er, at man slet ikke fornemmer alkoholen, når man smager hans vine. Det står klart efter mødet med rødvinen Chakra Rosso, hans mest producerede vin, i 2017-årgangen. Den er silkeblød og imødekommende, mens den samtidig besidder en imponerende spændstighed takket være den friske syre og den salte mineralske karakter, som giver vinen en imponerende balance og en masse liv og energi. Netop energi er et kodeord hos Aiello, hvis vine alle hedder ”Chakra” som den første del af navnet. Det er inspireret af det indiske chakra-begreb, som netop fokuserer på energicentre i kroppen. Her er energicentret imidlertid markerne i Gioia del Colle, som Giovanni Aiello forsøger at formidle gennem sine vine.
Alle etiketter håndmales hos Giovanni Aiello.
Helklasefermentering
Vi har flere årgange af Chakra Rosso på tapetet under denne smagning, heriblandt også den seneste lancerede, 2021, som også er den, Viavino i skrivende stund har på lager. Igen må jeg konstatere, at balancen er imponerende, og selv om vinen endnu er ung, fremstår den harmonisk og behagelig i munden og nok en gang med stor livlighed på tungen med en forførende kirsebærnote som det primære duft- og smagsmæssige karaktertræk.
Disse kvalitetstræk – lagt sammen med en begejstrende saftighed, der trækker masser af mundvand frem – kan til dels tilskrives den helklasefermenteringsteknik, som Aiello benytter sig af. Denne praksis er primært kendt fra Bourgogne, og som navnet antyder, gærer man hele vindrueklaser i tanken frem for separerede druer. Helt forenklet beskrevet giver det vinen en mere umiddelbar frugtighed og friskhed, som så sandelig også synes at komme den stærkt solskinseksponerede primitivo-drue til gode. Gæringen finder sted i fade for øget kompleksitet, og vinen lagrer hele foråret med gærresterne for at sikre en ekstra rund mundfylde og dybde.
Riserva i topklasse
Det kan blive så kedeligt, når det hele bare bliver en rendyrket lovprisning, men jeg kan ikke finde noget nævneværdigt negativt at skrive om vinene fra Giovanni Aiello, som også tæller en forfriskende mousserende vin samt en let og sprød hvidvin. Chakra Rosso koster 219 kroner, og mens det er en del mere end den gængse supermarkedsprimitivo, er niveauet også et helt andet. Holder man ydermere prisen op mod rødvine fra mere prominente italienske vinområder såsom Piemonte og Toscana, er forholdet mellem pris og kvalitet afgjort i kundens favør.
Giovanni Aiellos portefølje tæller mousserende vin, hvidvin, rosé og rødvin samt en lille produktion af olivenolie.
Arrangementet kulminerer med smagningen af Giovanni Aiellos Chakra Ora 2019 Riserva (369 kr.), Chakra Rossos storebror, om man vil. Riserva-begrebet, som i Italien dækker over vine lavet af producentens bedste druer, som skal lagre ekstra længe på fad og i flaske, er ofte en type, jeg går uden om. Alt for ofte forsvinder vinens umiddelbare charme i producentens forsøg på at vise, hvor fyldige, tunge og faddominerede vine, han/hun kan lave; men selvfølgelig er det ikke tilfældet her, og Aiellos riserva er i højere grad at beskrive som Chakra Rosso med en mere finkornet pixelering: Alle vinens kvaliteter står endnu mere klart, og det er ingen tvivl om, at man her har et gøre med en stor vin. Med en pris på knap 400 kroner er det selvsagt ikke en hverdagsvin for de fleste, men for folk, der vil overbevises om, hvor elegant primitivo kan være, skal der lyde en klar anbefaling herfra.
Med fornyet tro på primitivo fra Apulien går jagten nu ind på at finde andre små producenter, der deler Aiellos filosofi. Den er endnu ikke udbredt, men det vil med tiden forhåbentlig ændre sig.
Giovanni Aiellos vine forhandles i Danmark af Viavino. feinschmeckeren.dk var inviteret til smagningen.
