Kom med inden for til kokketræf på Restaurant Niels.
I takt med det stigende antal dygtige kokke herhjemme er antallet af kokketræf også skudt i vejret. Det er en god mulighed for at få en forsmag på, hvad man kan forvente, når man besøger gæstekokkens restaurant, og specielt hvis vedkommende kommer langvejs fra, giver det rigtig god mening. Et af de mest interessante hidtil i indeværende år fandt sted d. 18. marts på Restaurant Niels på det nye Nobis Hotel tæt på Tivoli og Glyptoteket. Dels var det interessant, fordi de deltagende kokke var fundet på øverste hylde, dels fordi de alle kom fra nogle af provinsens bedste restauranter. Jeg må blankt indrømme, at jeg ikke kommer så meget ud i provinsen, som jeg gerne ville, for der ligger utrolig spændende spisesteder, der venter på at blive besøgt. Derfor var det bare at slå til, da køkkenchef på Restaurant Niels, Casper Sundin, annoncerede det forestående kokketræf, hvor gæstelisten inkluderede:
Christoffer Norton og Morten Frølich Rastad, Restaurant Domestic* i Aarhus
Tommy Friis, Fru Larsen, Langå
Kasper Hasse, Falsled Kro, Falsled
Jonas Mikkelsen, Frederiksminde Kro*, Præstø
Claus Henriksen, Dragsholm Slot*, Hørve
Casper Sundin, Restaurant Niels
Efter nogle glimrende snacks fra Sundin og den øvrige del af Restaurant Niels rundede holdet indledningen af med en delikat forret med friske, hånddykkede kammuslinger fra Norge serveret med æblepuré, timian, citronverbena og glaskål. En delikat, nordisk servering, der bød på elegant friskhed og aroma.
Kammusling, glaskål og æble af Casper Sundin.
Vidunderlige stenbiderrogn fra Domestic
De herrer Norton og Rastad fra Domestic indledte selve menuen med et vidunder af en tynd tærteskal fyldt med en sat creme af æg toppet med syltede asparges, ramsløg og slutteligt stenbiderrogn. Hvad der burde være let og lige ud af landevejen, viste sig at gemme på en underskov af lag, der blandt andet kom fra den gelerede syltelage, der smagte af alle afkroge af Asien på én gang uden at indeholde nogen ingredienser derfra. En utrolig elegant og samtidig intens forret, der næsten fik mig til at smide, hvad jeg havde i hænderne for at hoppe på toget mod Domestic.
Stenbiderrogn a la Domestic.
Der var som bekendt masser af retter endnu, så jeg blev siddende – til mit store held, for Tommy Friis leverede et mesterværk i slipstrømmen på Domestic-drengendes stenbiderrogn. En sprød pude af maltdej agerede indpakning om den mest vidunderlige gave bestående af krabbekød, löjrom, creme på torskerogn samt kugler af glaskål og agurk. Puden var toppet med saltet æggeblomme, der var høvlet på i fine spåner. Sauce skulle der også til, og den var cremet og indeholdt spændstige ørredrogn og mere löjrom. Et orgie i fiskeæg og saftigt krabbekød, hvor samtlige smage og teksturer var til stede med en nærmest euforisk oplevelse i munden til følge. Heldigvis ligger Fru Larsen ikke langt fra Aarhus, så den må tages i samme ombæring.
Maltpude med krabbe og rogn, Tommy Friis.
Jonas Mikkelsen fra Frederiksminde stod bag næste servering, der bestod af en puck af bagt kålrabi toppet med oscietrakaviar fra Rogn og slutteligt en sauce nage på høolie og høost blev hældt på. Saucen og kaviaren havde det fortrinligt sammen i deres fælles fedmefulde univers, mens jeg havde sværere ved at forstå kålrabiens indblanding. Dens bitterhed, der var forstærket af en afsluttende hård stegning, klædte ikke den umamirige kaviar i min mund. Bliver kålrabien skiftet ud med eksempelvis selleri, kunne det med sikkerhed blive en vinder i min bog.
Kålrabi, kaviar og sauce nage, Jonas Mikkelsen.
Claus Henriksen fra Dragsholm Slot er kendt for sit egnsprægede køkken, og hans medbragte ret skulle vise sig at være en lille lektion i en hedengangen egnsspecialitet ved navn fulskager, som stammer fra Sejerø. De minder i grove træk om knödel eller dumplings, og vi fik lov til at smage to traditionelle udgaver, henholdsvis som en dumpling på et rustikt stykke fermenteret hvidkål, det andet som en lille tærte med bær og langtidstilberedt gris. Sidstnævnte var bedst, men indtrykket af egnsretten i sin originale form var, at det er en lidt klæbrig størrelse, jeg ikke for alvor behøver i mit liv.
Henriksens mere traditionelle bud på fulskager.
Henriksen rundede af med at præsentere sin udgave af fulskager, der ikke overraskende var væsentligt mere elaboreret. Dejen var her rullet tyndere ud, inden den blev til små fyldte pakker med mør gris. Der var røget tang og ikke mindst en vidunderligt dyb sauce på bagte løg og mjød, mens sprøde perleløg gav friskhed og kant til retten.
Claus Henriksens opdaterede udgave af fulskager.
Første møde med Falsleds nye krofatter
Sidste salte ret stod på spring, og den stod legendariske Falsled Kro for. I en video portrætterede jeg kroen under Per Hallundbæk, der i fjor stoppede på Falsled Kro. Den nye køkkenchef er Kasper Hasse, og denne aften blev min første chance for at få et indtryk af, hvad han kan. Han tonede rent flag med fransk finesse og tradition med en fortryllende due, der var farseret og beklædt med fedtnet var at holde på form, saft og kraft. Det saftige fjerkræ med afslutningsvist dækket af en tyndskabet terrin på duehjerter. Der var spæde kålblade og en genialitet i form at syltede umodne druer fra Falsleds egen have. Det sidste skud power fik retten var en sauce på dueskrog tilsmagt med aromatisk peber, der gav kant og kompleksitet til den smukt udførte ret, der illustrerede fransk håndværk, når det er bedst.
Due med umodne druer og aromatisk pebersauce, Kasper Hasse.
Casper Sundin er kendt for sine dessertkundskaber, og derfor skulle han selvfølgelig runde middagen af. Her kom vi tilbage til det nordiske køkken med en frisk dessert med en læskende yoghurtis, juice og granite på havesyre samt fermenteret honning, der gav en kompleks sødme til retten. Et flot eksempel på, at nordiske desserter sagtens kan rumme sødme og stille desserttrangen, uden at man bliver skudt helt i sænk.
Casper Sundins dessert med yoghurt, fermenteret honning og havesyre.
Kokketræf kan være en svær størrelse, og jeg skal være ærlig at indrømme, at de ikke altid leverer den oplevelse, man drømmer om; men her var der tale om et af de bedste, jeg mindes at have deltaget i, for det var afsindigt skarpt fra ende til anden. Jeg nød at hilse på så mange dygtige kokke, hvis restauranter jeg desværre sjældent har mulighed for at besøge, og jeg håber, at jeg snart kan finde vej forbi dem alle.
Der skal også lyde en stor ros til aftenens gæstesommelier, Emil Gamrath, der tidligere har forkælet sine gæster på Alberto K, inden han kastede sig over salg af vin på anden vis hos Theis Vine. Denne aften var han tilbage på gulvet, hvor han forkælede os med flotte vine, der flot til maden.
De fleste af aftens dygtige gæster. Den altid gode og dygtige Flemming Gernyx sneg sig ind på mig med sit større kamera med søger – derfor de røde striper på kokkene.
feinschmeckeren.dk var inviteret af Restaurant Niels.
