Copenhagen Cooking, Københavns årlige madfestival, fandt som sædvanlig sted i slutningen af august. Det var en uge fyldt med spændende events, der strakte sig fra gratis smagsprøver til eksklusive gourmetmiddage. I sidstnævnte afdeling havde jeg fornøjelsen af at deltage i en middag på Aamanns 1921 (opkaldt efter adressen, Niels Hemmingsens Gade 19-21), Adam Aamanns seneste skud på restaurantstammen, hvor han blandt andet serverer sit vellykkede, moderne smørrebrød i spændende og velsmagende aftenudgaver – og selvfølgelig også til frokost.
Aamanns 1921 havde i forbindelse med Copenhagen Cooking besøg af den svenske stjernekok Fredrik Berselius, der til daglig driver gourmetrestauranten ASKA i New York. Det gør han så overbevisende, at Michelin har tildelt ham to michelinstjerner. Jeg har en enkelt gang tidligere fået en forsmag på Berselius’ evner ved et kokketræf på Maaemo i Oslo, hvor jeg blev helt overbevist, så det var interessant at komme dybere ned i materien på hans madstil på Aamanns 1921, hvor de to restauranter hver især diskede op med en god håndfuld retter.
Aamanns 1921 serverede denne snack med islandsk laks.
Glaskål vakuumeret med lindeblomsteddike og toppet med syltede lindeblomster, ASKA. Det smagte dog hovedsagligt at rå glaskål.
Tiden er kommet for smørrebrødet
Ved første øjekast kunne mødet mellem Aamanns 1921 og ASKA synes at være en pudsig – og en anelse ulige – parring, for smørrebrød er jo “bare” en god frokostspise, der vel næppe kan hamle op med michelinmad? Den formodning havde været helt rimelig for blot 12 år siden, men netop Adam Aamann satte sig for at genoplive vores stærkeste madtradition. Det gjorde han med sin smørrebrødsdeli i 2006, hvor han med moderne versioner af vores allesammens elaborerede rugbrødsmadder styrkede smørrebrødet som genre, og samtidig gjorde han det cool for kokke at arbejde med smørrebrød. I 2009 åbnede Aamanns Etablissement, der løftede barren endnu et hak, og i fjor kom seneste skud på stammen, Aamanns 1921, som uden at være en egentlig gourmetrestaurant synes at ville vise, at smørrebrød sagtens kan hamle op med eksempelvis fransk og italiensk mad til aften. Sidenhen har køkkenchefen hos Aamanns Etablissement gennem tre år, Magnus Pettersson, åbnet smørrebrødsrestauranten Selma, der i mine øjne serverer smørrebrød på et michelinstjerneniveau. Der sker altså en masse på smørrebrødsfronten i disse år, og uanset om Michelin finder på at honorere det eller ej, mener jeg ubetinget, at denne vigtigste af vores gamle madtraditioner er noget, som vi kan være stolte af og fremhæve, når udlændinge spørger ind til vores madkultur.
Makrel med rugchips, grønne jordbær og peberrod, Aamanns 1921.
Der bliver ingen slavisk gennemgang af menuen i denne omgang. Jeg vil i stedet bruge pladsen på at gennemgå nogle af mine konklusioner på middagen. Den første er, at newyorkerne baseret på stilen på ASKA fortsat oplever det nordiske køkken i version 1.0. Med det mener jeg, at mens fanebærere såsom Noma, AOC og Kadeau bliver mere og mere minimalistiske i deres udtryk, benytter Fredrik Berselius sig fortsat af nogle af de fortællemæssige effekter, som vi ikke længere behøver at anvende herhjemme. Her tænker jeg især på retten med en perfekt tilberedt jomfruhummerhale, der bliver serveret indpakket i brændt gran på tallerkenen. Tilberedningsformen er jeg helt med på, jeg har ikke behov for at få den helt ned på tallerkenen i en form, hvor jeg selv skal rode med aske og brændte grannåle i min mad. Det er som om, at restauranterne herhjemme ikke længere behøver at gøre den slags. Jeg forstår godt, han bruger det som redskab til at styrke den nordiske fortælling, men retten, der i øvrigt smagte godt, var irriterende at spise.
Jomfruhummer, blomsterkarse og gran, ASKA.
Det er også tydeligt, at Berselius sværger til en meget puristisk stil. Det kan jeg som udgangspunkt godt lide, og flere steder lykkedes det rigtig godt. Mine to favoritter fra hans hånd var signaturretten med bagte løgskaller, der kravlede fra kanten af skålen ned til lille sø af intens løgbouillon. På tallerkenen lå ligeledes en rundhåndet skefuld baeriikaviar, og mødet mellem de søde løgskaller, den karamelliserede bouillon og de havsmagende, salte æg fungerede formidabelt.
Smukkere bliver det nærmest ikke. Kaviar og løg, ASKA.
Det samme kan siges om Berselius’ dessert, der helt uden effekter i form af grene eller andre ikke-spiselige ting på tallerkenen gav fornemmelsen af at spise en svensk skov. Der var en sødmefuld is på birkesaft, tørrede dødstrompeter og nogle friske hvide svampe, jeg ikke fik navnet på. Bindeleddet var en fortryllende mørk sirupssauce trukket med skovmærke, der med sin mandel- og vaniljeagtige karakter gav et strejf af noget eksotisk til den fuldkomment nordiske servering. Det er retter som disse to, jeg gerne vil se mere af fra Berselius, mens grangrenene (der også var at finde i en servering med vagtel) ikke behøver at nå længere end til køkkenet, hvis han spørger mig.
Birkesafsis, svampe og skovmærkesirup, ASKA.
Fredrik Berselius havde taget turen hele vejen fra New York ifm. Copenhagen Cooking.
Aamanns et gear op
I det andet ringhjørne skulle Aamanns smørrebrød forsøge at hamle op med tostjernet michelinmad hentet direkte fra New York, og hvad der kunne virke som en kamp mellem to forskellige vægtklasser, viste sig at blive en jævnbyrdig affære. Det var mit blot andet besøg på Aamanns 1921, men det virker som om, at de er begyndt at finde deres stil. Der var ingen af retterne fra Aamanns og køkkenchef Max Surdus hænder, der faldt igennem. Til gengæld var de velkomponerede med et hav af referencer til de klassiske smørrebrødsstykker tilsat nordisk finesse og elegance. Eksempelvis makrellen, der blev serveret med grønne jordbær, radiser og en cremet sauce tilsmagt med peberrod havde både rundhed og kant.
Jeg var også vild med tataren, som var et af de første stykker, Aamann brugte til at revitalisere smørrebrødsgenren med. Her kom den i en anden version, der var så tæt på perfekt, som man velsagtens kan komme. Det møre kød var vendt med røget, bagt rødbede og sennep og serveret med løvstikkemayonnaise, sprøde kartoffelchips, karse og revet æggeblomme. Hver eneste bid var i perfekt balance, og det var smagsintenst uden at blive overvældende på trods af serveringens anseelige størrelse.
Aamanns 1921’s tatar sad lige i skabet.
Leverpostejmad på næste niveau
Leverpostej til hovedret lyder måske ikke videre ambitiøst, men i hænderne på Aamanns 1921 har den udviklet sig til et lille stykke kunst. Det saftige rugbrød var toppet med restaurantens bud på en levepostej, der i virkeligheden nærmere kunne karakteriseres som en terrin med flere forskellige udskæringer fra grisen. Jeg var vild med den grove struktur og garnituren, som bød på sprødstegt bacon, brændte løgskaller og og kantareller, mens der ved siden at lå en selleripuré toppet med friskrevet trøffel.
Leverpostejmad deluxy, Aamanns 1921.
Som det formentlig fremgår mellem linjerne, oplevede jeg ikke Aamanns 1921 som underlegen i mødet med ASKA. Det skal retmæssigt siges, at der ingenlunde var lagt op til en konkurrence mellem de to, men som gæst er det svært ikke at sammenligne de to køkkener. Om end der i flere tilfælde var velsmag i ASKAs retter, sad jeg ikke tilbage med en stor trang til at stryge hjem for at bestille flybilletter til New York for at få den fulde oplevelse. Til gengæld må jeg indrømme, at Aamanns 1921 overraskede mig meget positivt med sine serveringer.
Vagtel og bær, ASKA.
I en artikel i Børsen fremhæver Ole Troelsø, at tiden snart må være kommet for en michelinstjerne til dansk smørrebrød. Jeg er helt og aldeles enig med ham i, at niveauet er til det, men jeg er i tvivl om, hvorvidt det er ønskværdigt for smørrebrødet at gå fra folkespise til avantgarde. Ser man på Aamanns 1921, der i en eller anden form kan ses som flagskibet i Aamanns-koncernen, fornemmer jeg, at Adam Aamann og co. tydeligt giver svaret på, hvor de gerne selv vil hen: Smørrebrød er forbundet med hygge, og sådan skal det blive ved at være. Det er det vigtigste, og det kan jeg kun bakke op om.
Aamanns 1921
Niels Hemmingsens Gade 19-21,
1153 København
Web
