Hvad der begyndte som manglen på den rigtige vin til en dessert, blev startskuddet på et teeventyr for sommelieren Jacob Kocemba, der fik masser af ros for sine drikke baseret på te. Det er blevet til Copenhagen Sparkling Tea, der sætter nye standarder for lavalkoholiske drikke herhjemme.
Jacob, hvor kommer ideen til at lave Copenhagen Sparkling Tea fra?
Det begyndte på Nimb, hvor jeg var restaurantchef og sommelier på den nu hedengangne michelinrestaurant Herman. Når man gentager mange af de samme rutiner hver dag, begynder man at savne nye udfordringer, så jeg begyndte at tumle med forskellige smagsprojekter derinde. På et tidspunkt fik vifriske vilde jordbær hjem fra Frankrig. De kostede fire kroner per styk, kan jeg huske, men de var også helt specielle; men jeg kunne simpelthen ikke finde en dessertvin, der passede til retten. Så var det, at jeg en dag skelede op mod tehylden, og så begyndte jeg at trække smag ud og tilsætte sukker og vin, så det passede med syren og sødmen til retten.
Jeg spurgte altid gæsterne om, hvad det henholdsvis bedste og dårligste var i løbet af aftenen, og på trods af, at vi serverede store vine, fremhævede rigtig mange teen til sidst. Det var voldsomt at høre, og vores gæster begyndte ganske enkelt at komme via bagdøren for at købe det med, når de skulle i sommerhus. Det gav mig blod på tanden, og i 2011 stoppede jeg på Nimb for at kaste mig ud i at lave mousserende te i større skala.
Bo Sten Hansen (tv.) og Jacob Kocemba har sammen stiftet Copenhagen Sparkling Tea. Foto: PR.
Men hvad er mousserende te så?
Vores te begyndte sit liv som en stille drik, men en ven kunne hjælpe mig med at tilsætte kulsyre, og det kunne noget særligt. Som sommelier blev jeg optaget af de mange noter og lag, god te har. Faktisk hadede jeg at brygge te på restauranten, men jeg vidste heller ikke ret meget om det.
Vores produkter er først og fremmest baseret på de bedste teer på markedet, som vi sammensætter, så jeg får den karakter, vi gerne vil.
Vores mousserende te er håndlavet, og jeg står selv ved karret og laver brygget. Det spændende er, hvor stor indflydelse bryggetemperaturen har, på hvilket udtryk man får ud af teen, og jeg står altid med et termometer, så jeg præcist kan måle temperaturen på vandet. Et eksempel er vores darjeeling te. Hvis den brygges ved 85 grader bliver den bitter og fisket i smagen, men hvis jeg brygger den ved 55 grader, får jeg en urtet umamikarakter. Til gengæld er den ikke så kraftig, men så kan jeg blande med blandt andet hvid te og sort assamte, der begge har mere fylde. Hele magien ligger i teens kvalitet, og vi anvender økologiske, håndplukkede teer. Når teen er brygget, tilsætter vi sukker og økologisk tysk riesling til de tre varianter med alkohol og rieslingmost til den alkoholfrie.
Kan du trække en parallel til vinens verden?
Jeg kan godt lide at sammenligne det med vinene fra Chateauneuf-du-Pape. Her har man 13 forskellige druesorter at arbejde med, og de gæres hver især ved forskellige temperaturer for at opnå det bedste udtryk. Det er det samme med te. Teverdenen er enorm. Der er også stor forskel på markernes kvalitet, og man går utrolig meget op i, hvordan man høster, og hvordan bladene bliver sorteret.
Og i 2016 besluttede du at gå 100 procent ind i projektet?
Ja. Til at begynde med gik jeg sammen med min bror, og vi kaldte det Kocemba Sparkling Tea. Vi blev dog enige om, at vi ikke skulle fortsætte sammen. I 2016 mødte jeg Bo Sten Hansen, der har en fortid i pensions- og konsulentbranchen, og han troede så meget på projektet, at han var klar til at hoppe ud i det med begge ben og gå ind i det sammen med mig på 100 procent, så i dag ejer vi 50 procent hver af Copenhagen Sparkling Tea.
Nu er vi økologisk certificerede, og vi har fået lagt en meget skarpere strategi for, hvordan vi skal positionere os. På nuværende tidspunkt er vores produkter i Danmark, Norge, Sverige, Tyskland, Frankrig, Holland, Belgien og Vietnam.
Hvad er det, I oplever, når I præsenterer jeres mousserende te for folk?
Folk har en tendens til altid at skulle sammenligne den med noget andet. Jo, visuelt trækker det nogle paralleller til champagne, men i vores øjne er produktet helt sit eget. Når folk smager det, bliver de meget overraskede og positive, og vi oplever på nuværende tidspunkt, at flere gode restauranter har succes med at sætte det på deres vinmenuer.
Copenhagen Sparkling Tea Grøn er særdeles velegnet til sushi og andre asiatiske retter. Foto: PR.
I har tre varianter med fem procent alkohol og én helt uden. Har det været en del af strategien at ramme det marked fra begyndelsen?
Ja, helt klart. Vores mål er at blive verdensførende inden for lavalkoholiske kvalitetsdrikke.
Vi kan mærke, at efterspørgslen på mindre og slet ingen alkohol er stigende. Problemet er, at de fleste produkter, hvor alkoholen er taget ud, ikke smager af noget, og det er her, vi kommer med et highend-produkt med masser af smag og mindre alkohol.
Det er fantastisk at møde folk, der ikke har kunnet lide øl eller vin eller af en ene eller anden årsag ikke kan drikke det. De kommer og siger, at de får den sociale og sensoriske oplevelse med vores mousserende teer. Nu kan gravide også drikke noget ordentligt i stedet for at føle, at de lider afsavn i sociale sammenhænge.
Faktisk er det den blå, den alkoholfrie, der sælger bedst. Til manges overraskelse er det faktisk den dyreste for os at lave, for alkoholfri most af riesling er ekstremt dyrt sammenlignet med vin af selvsamme, for det skal holdes koldt for ikke at begynde at gære.
Hvad er næste skridt for jer?
Vi arbejder på at lave andengæringen, der giver boblerne, på flasken, som man gør i champagne i stedet for at tilsætte kulsyre. Det kan løfte kompleksiteten endnu mere. Derudover skal vi bare ud at fortælle historien om vores te.
Sådan smager de mousserende teer
Der er fire varianter i Copenhagen Sparkling Teas sortiment: Blå, Grøn, Rød og Vinter. Førstnævnte er alkoholfri, mens de tre øvrige har en alkoholprocent på fem.
Vejledende pris er 139 kroner per flaske uanset variant. Flaskerne forhandles hos velassorterede vin- og specialbutikker, blandt andet Løgismose.
De fire varianter fra Copenhagen Sparkling Tea. Foto: PR.
Grøn
Grøn er især velegnet til det asiatiske køkken, specielt sushi. Associationen til farven grøn kommer fra teens grundpille, som er en ingefær-citrongræs-te, der giver en delikat parfume, uden at det bliver overdrevet. Således får man en subtil, kompleks eksotisk næse kombineret med en delikat tørhed, der gør vinen egnet til mad. Syren er frisk og delikat, og umiddelbart er Grøn det oplagte valg, hvor du normalt ville vælge en syrlig hvidvin med en smule restsødme. Min favorit af de fire varianter.
Rød
Rød er Copenhagen Sparkling Teas rosé. Den får sin farve fra hibiscusblade, som trækker ved den helt rigtige temperatur, således at både farve, smags- og duftnuancer bliver helt perfekte. Den har en elegant duft og smag af røde bær kombineret med en cremet mundfulde fra den hvide te i blendet, mens earl grey giver et delikat hint af bergamotte. En fyldig og delikat rosé, der egner sig perfekt som aperitif og til mad.
Vinter
Selv om vinterudgaven primært er tiltænkt de kolde måneder, falder den slet ikke igennem her i forårsmånederne. Den er baseret på chai-te med delikate noter af nelliker og kanel, som bidrager med et krydret lag til de friske noter af citrus og æble. Eftersmagen er varm og let krydret, og mundfølelsen er blød og afrundet.
Blå
Det er uden alkohol, at en drik virkelig skal stå sin prøve, for alkoholen er med til at fremhæve smag og give fylde; og takket være det komplekse blend af te, hvor især jasminblomster træder frem og giver oplevelsen af at være kommet ind i et wellness-område på et luksushotel. Mundfornemmelsen er blød og cremet, samtidig med at den har letheden, som var det en god champagne. Den vækker appetitten, og kan eller vil du af den ene eller anden grund ikke drikke alkohol, kunne denne meget vel blive din nye bedste ven.
