Champagnehuset Ruinart er historien om, hvordan champagne som vintype voksede sig stor og mægtig for snart 300 år siden. Det er samtidig historien om et enormt underjordisk netværk at gamle kalkminer, der på flere niveauer har spillet af afgørende rolle i området.
Kom med 38 meter under jorden, hvor Ruinart i dag lagrer sine champagner.
Ruinart ligger i Reims, hovedstaden i Champagne.
Få vintyper er så berømte og anerkendte som champagne. Det er en festlig drik, der markerer, når vi har noget at fejre, og samtidig er det en vin, der ligger masser af arbejde bag, inden den når op i vores glas. I virkeligheden har Lily Bollinger fra huset Bollinger ramt hovedet på sømmet:
”Jeg drikker champagne, når jeg er glad, og når jeg er ked af det. Nogle gange drikker jeg det, når jeg er alene. Når jeg har selskab, anser jeg det for obligatorisk. Jeg nipper til det, hvis jeg ikke er sulten, og jeg drikker det, hvis jeg er. Derudover rører jeg aldrig det aldrig – medmindre jeg er tørstig.”
Læs også: feinschmeckeren.dk’s store test af champagne
Den ganske rammende udtalelse viser ganske tydeligt, at champagne er til enhver anledning; men faktisk har det ikke altid været sådan. En gang var champagneproduktionen ganske lille og blev kun solgt lokalt. Det skyldtes, at vin indtil 1728 udelukkende måtte transporteres i fade, og det var mildest talt ikke hensigtsmæssigt for champagne, der først får sine bobler, når det har gæret anden gang på flaske. Loven skyldtes, at datiden flasker ikke var tilstrækkelig hårdføre til at klare lang transport; men i 1728 ophævede Louis d. 15. loven, der gav champagneproducenter mulighed for at skippe deres flasker af sted i beholdere med 50 til 100 flasker champagne.
Et startskud til noget stort
Den nye lovændring gav de små champagneproducenter muligheden for at udbrede deres vin til større dele af Frankrig og sågar til udlandet, og den chance greb Nicolas Ruinart, da han i 1729 stiftede Maison Ruinart, der skulle blive det første såkaldte champagnehus, som er betegnelsen for de store producenter den dag i dag. Det var hans onkel, Dom Thierry Ruinart, en munk fra Champagne, der under sine studier i Paris oplevede de bedre borgerskabs vin med bobler. Han besøgte sin bror i Champagne og fortalte begejstret om den mousserende vin fra netop Champagne, og han var overbevist om, at det ville være fremtiden; men som munk kunne han ikke selv drive forretning, men ideerne fik han videreført til nevøen Nicolas, der levede onklens ideer ud i livet, og med familiens relation til det franske kongehus var vejen banet for en stor succes. Som en hyldest til Thierry Ruinart hedder Ruinarts topvin Dom Ruinart, en årgangschampagne komponeret med de bedste druer fra området.
Læs også: Kom godt i gang med tysk vin
Den buttede flaske
I en af Ruinart-husets smukt dekorerede opholdsstuer hænger et gammelt maleri på væggen. Det illustrerer en gruppe parykklædte mænd omkring 1750, der mæsker sig i østers og vin med champagnepropper, hvoraf nogle skyder op i luften – et tydeligt bevis på, at champagnen have bobler dengang. Flaskerne ligger i vand med is, en på daværende tid uhyre svær og dyr ressource, som kun var forbeholdt datidens bedre borgerskab. Kigger man på flaskerne, får man også svaret på, hvor Ruinart har fået sin inspiration til flaskedesign, som er mere buttet end den gængse champagneflaske. Flasken anvendes til Ruinarts non vintage-champagner, hvor udgaven i den helt klare, lyse flaske, Ruinart Blanc de Blancs, er husets flagskib.
Også for cirka 250 år siden forstod man at feste med champagne.
Lethed og elegance i fokus
Champagne er især kendt for sin duft og smag af svampe, brød og nødder, som den får fra lagringen med gærresterne i flaskerne – en obligatorisk og fundamental del af champagneproduktionen. Det er i høj grad den lange lagring med gærresterne, der giver champagne sin dybde i forhold til mousserende vine fra andre områder. Ruinarts champagner besidder også disse elementer, men i et begrænset omfang. Det skyldes, at huset ønsker stå for en anden stil, de beskriver som let, frisk og elegant. Derfor er rygraden i de fleste af Ruinarts vine chardonnay. Den grønne drue lever op til de tre førnævnte parametre, og derfor bliver druerne fra de marker, der giver den letteste og friskeste karakter også valgt. Ruinart anvender ingen træfade i produktionen at samme årsag. Til gengæld gennemgår alle vinene malolaktisk gæring, som giver vinen en blød og cremet syrlighed. Det kommer især til udtryk i husets mest kendte vin, Ruinart Blanc de Blancs, der er delikat med høj syrlighed, sprødhed og en balancerende fedme.
Husets topvin, Dom Ruinart, leverer i 2006-udgaven mere dybde, hvilket skyldes lang kontakt med gærresterne, men det er fortsat i en uhyre elegant form – en dyr, men også meget skøn champagne, der byder på en smuk og harmonisk balance det friske og det mere modne og udviklede udtryk.
Ruinarts portefølje – Dom Ruinart i midten er husets topvin.
Champagne lagrer med gærresterne i minimum 15 måneder – her ses det tydeligt, hvordan de flyder rundt i flasken.
En underjordisk verden
Længe inden Ruinart definerede sin ønskede champagnestil, skete der omfattende ting i området. Champagne er kendt for sin kalkholdige jord, der også giver vinene deres særlige karakter.
Det blev første gang tydeligt for mig, da jeg med Team Rynkeby på vej til Paris cyklede gennem champagne på en regnvejrsdag. Vores cykler, ben og tøj var ganske enkelt smurt ind i kalk af at cykle på de våde veje i champagne, og vi holdt os blot på overfladen.
Det gjorde lokalbefolkningen for et par tusind år siden dog ikke. Allerede dengang havde de fået øjnene op for kalkens kvaliteter som bygningsmateriale. Derfor udgravede de kalkminer, og dem, der ligger under Ruinarts bygninger, hører til blandt de dybeste. I 1931 blev de udnævnt til et historisk monument, og bestiller man en rundtur, kan man få dem at se. Vi bevæger os ned ad en lang trappe til Ruinarts kældre, der tæller et netværk på cirka otte kilometer. I løbet af middelalderen nåede graverne helt ned på 38 meters dybde. Man kan se udsmykninger på væggene, primært i form at ansigter, som tegn på deres tilstedeværelse.
Stairway to heaven plejer af pege op ad, men det gælder ikke hus Ruinart. Foto: PR.
I de dybe kældre ligger Ruinarts mange flasker champagne og lagrer i sirligt organiserede rækker, og der er en særlig grund til, at kalkminerne er så velegnede til opbevaring af champagne. Den store udfordring, da Nicolas Ruinart stiftede sit champagnehus, var, at man ikke havde noget kølefaciliteter, og vinene havde ikke godt af sollys og omskiftelige temperaturer. Det var hans søn, Claude Ruinart, der i slutningen af 1700-tallet begyndte at se potentialet i de gamle kalkminer. På 38 meters dybde er temperaturen konstant hele året rundt, der er intet skadeligt lys, og så er luftfugtigheden på hele 88 procent, hvilket kan får at mærke, når man rører ved gelænderne, der er våde af kondens, og i dag er de dybe, kolde kældre en stor del af champagneproducenternes dna, og de bruges langt fra bare som pynt til interesserede besøgende. Traditionerne i champagne er stærke, og de vil blive bevaret.
Champagne i stride strømme.
Man kan booke rundtur hos Ruinart via deres hjemmeside.
