Mjød … er det ikke en slags øl, som vikingerne drak? Mjød som drikkevare står ikke helt klart opridset i manges bevidsthed. Familieforetagendet Mjødbryggeriet Petersen & Sønner har dog sat sig for at udbrede kendskabet til drikken, der fortjener mere opmærksomhed, end den får.
Honning, gær og vand. Det er bestanddelene i den drik, vi herhjemme kalder mjød. Mjød er hverken øl eller vin, for de er henholdsvis gæret på korn og frugt. Dermed lægger mjød sig i sin egen kategori. Der er dog mange herhjemme, der ikke er helt bekendt med, hvad termen dækker over.
”Når vi præsenterer vores produkter, er 50 procent af det, vi snakker om, hvad mjød ikke er. Folks første indskydelse er, at det er en slags øl. Flere siger, at de kan fornemme humle i smagen, selv om mjød aldrig har set skyggen af humle. De fleste bliver derfor overraskede over sødmen, fordi de har indstillet sig på, at de skal smage øl. Det er først, når vi forklarer, at vore mjød eksempelvis er god til ost, at det begynder at give mening for folk, hvad man kan bruge den til,” siger Mads Petersen, der er den ene af sønnerne i Mjødbryggeriet Petersen & Sønner.
Læs også: Stor champagnetest – her er champagnen til nytårsaften
Denne artikels tilblivelse tog sin begyndelse, efter jeg havde skrevet en artikel om vinene på verdens bedste restaurant, Osteria Francescana i Modena, Italien. Her blev jeg præsenteret for en strålende drik, som sommelieren beskrev som ”honey wine”, hvilket jeg i artiklen oversatte til ”honningvin” uden at tænke videre over, at det var mjød. Det bemærkede Mads Petersen, der tog kontakt og tilbød at fortælle mere om mjød og sit projekt med selvsamme. Det lød spændende, og en dato blev sat i kalenderen.
Mjødbryggeriet Petersen & Sønner holder til i Løve på Vestsjælland. Foto: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner.
Væk fra vikingeimage
Mads Petersen har et misundelsesværdigt fuldskæg og tæt, langt hår, men det er også det tætteste, han kommer på et slægtskab til den nordiske mytologi og de vikinger, mjød forbindes med.
”Vi vil gerne væk fra, at mjød skal forbindes med vikinger. For det første er mjød langt fra blot en nordisk ting, og for os er det også væsentlig mere interessant at se mjød i en nutidig sammenhæng med kendskab til den aktuelle viden,” siger Mads Petersen.
Startskuddet til Mjødbryggeriet Petersen og Sønner lød i 2012, da Mads’ bror, Mikkel, begyndte at finde interesse for mjød. Han fandt også ud af, at det ikke var specielt svært at få et vellykket resultat ud af blandingen af honning, gær og vand. Brødrene havde tidligere brygget deres egen øl, men resultatet var ikke bedre end ”godt nok”. Derfor satte de sig for at lave kvalitetsmjød med udgangspunkt i dansk honning. Produktionen finder sted i brødrenes hjemby, Løve på Vestsjælland. Takket være faderen, den nu pensionerede flymekaniker Jørgen Petersen, der er en aktiv del af foretagendet og lægger mange timer i projektet, kan tingene løbe rundt. Storebror Mikkel Petersen arbejder nu to dage om ugen i bryggeriet og tre dage som kirkegårdsgraver, og Mads Petersen tjener også fortsat primært til føden som maskiningeniør.
Vinøst udtryk
Skal man endelig sammenligne med øl og vin, ligger udtrykket i Mjødbryggeriet Petersen & Sønners mjød afgjort tættest på vinens verden. Dels er der alkoholprocenten, der typisk ligger på cirka 15 procent, og derudover er både duft og mundfølelse også mere i retning af aromatisk hvidvin. I den traditionelle, mere vikingeagtige mjød er både sukker- og alkoholniveau højere, fordi man tilsætter alkohol, før sukkeret er gæret ud. Det resulterer i en mere sød og stærk mjød, men denne tendens er nye mjødbryggere altså på vej væk fra.
Læs også: Opskrift – moderne risalamande
Mjødbryggeriet Petersen & Sønner anvender vestsjællandsk sensommerhonning fra en frugtplantage, og det spiller en væsentlig rolle for mjødens florale udtryk.
”Sensommerhonning smager af mere, fordi blomsterne, hvorfra bierne suger nektar, er mere modne og indeholder flere mineraler. Honningens smag ændrer tydeligt karakter på baggrund af biernes færden, og i den honning, vi bruger, kan man tydeligt smage, at det er fra en plantage. Alt dette er selvfølgelig vigtigt, fordi en mere smagsrig, kompleks honning også er en tilsvarende mere interessant mjød,” siger Mads Petersen.
Foruden de tre hovedingredienser er der ikke mange krav til selve produktionen. Man kan således sagtens lave sin mjød i plastikbeholdere, hvilket er både nemt og billigt; men en plastbeholder er lufttæt og udvikler derfor ikke mjøden, når først denne er færdiggæret. Det gør til gengæld træfade, som Mjødbryggeriet Petersen & Sønner anvender.
”Vores mjød lagrer i ni måneder på brugte rødvinsfade. Nye fade afgiver smag, og det er vi ikke interesserede i. Derimod ønsker vi at drage nytte af din mikroiltning, som finder sted i et træfad, siger Mads Petersen.
Inden selve lagringen skal honningen først omdannes til alkohol, og her anvender Mjødbryggeriet Petersen & Sønner champagnegær, altså den gærtype, man anvender i Champagne. Med den opnås en naturligt høj alkoholprocent på 15-16 procent.
”Der skal en vis mængde alkohol til at balancere honningens sødme, og vi synes, at 15 procent er et rigtig godt leje,” siger Mads Petersen.
I takt med tiden
I en tid med øget fokus på bæredygtighed og naturlighed virker mjød som en oplagt vej at gå. Vi kender alle historien om blomsterne og bierne, hvilket honningen er det umiddelbare resultat af.
”Der er en trend i retning af mere oprigtighed. Vores mjød består udelukkende af honning, gær og vand, og vi tilsætter ikke svovl og filtrerer ikke, så man ender med et rent resultat. Vi har rigtig meget god honning i Danmark, så det er oplagt at lave god mjød,” siger Mads Petersen.
Desuden har Mads, Mikkel og Jørgen Petersen et ønske om at bringe mjød tilbage i en gastronomisk sammenhæng.
”Mjød er blevet glemt i denne sammenhæng, men den fungerer faktisk rigtig fint til mad. Sødmen gør, at den selvfølgelig er oplagt til dessert og ost; men vi arbejder meget med mere tørre mjødtyper, som også kan anvendes til retter i det salte køkken,” siger Mads Petersen, der sammen med sin bror drømmer om at kunne leve af mjødproduktionen inden for en overskuelig årrække.
”Vi drømmer slet ikke om at blive store. Vi vil bare gerne tjene nok til, at det løber rundt, og at vi kan dedikere al vores tid til mjødproduktionen,” siger han.
Læs mere på mjodbryggeriet.dk, hvor det også er muligt at købe de forskellige mjødvarianter, der koster 160 kroner per flaske.
Mjøden fra Mjødbryggeriet Petersen & Sønner
Det vestsjællandske mjødbryggeri producerer fire forskellige mjødvarianter. Det er meget normalt at tilsætte urter og/eller krydderier til mjød, og hvilket er tilfældet i alle Mjødbryggeriet Petersen & Sønners varianter.
No. 1
No. 1, bryggeriets første variant. Foto: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner.
Bryggeriets flagskib og den første mjød, de producerede. Den har for nylig vundet bronze ved en vigtig konkurrence i USA og smager også af ædelmetal. I denne variant er der tilsat ingefær. Man smager den ikke som sådan; den ligger nærmere som en strukturfremmende underbygning, der giver bid og en let krydret fornemmelse. Den har en ren, delikat honningsmag og er ikke voldsomt sød. Det er en elegant, frisk mjød, der egner sig perfekt som aperitif på en varm sommerdag.
No. 2
No. 2 byder på varme krydderier. Foto: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner.
Denne mjød er som skabt til den kolde juletid. Den er krydret med stjerneanis, kanel, sort peber og nelliker og kalder således juleassociationerne frem. Man dufter og smager tydeligt krydderierne, der flot understøtter honningens aroma. Denne mjød er god at lune sig på, som den er, men den være et godt bud til blå ost eller et spændende alternativ til risalamanden. Drik den ved stuetemperatur, hvor de krydrede noter træder mere tydeligt frem.
No. 3
No. 3. Foto: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner.
Meget let og frisk i udtrykket. Den er krydret med mynte, der giver en elegant grøn undertone uden at overdøve honningen. Denne mjød fremstår på ingen måde dessertsød. Den minder mere om tørre vine med en anelse restsukker, og den kunne være et interessant bud til stegte kammuslinger og jomfruhummer. Et flot eksempel på, at mjød ikke behøver at være af den vikingesøde, tyktflydende slags.
No. 4
No. 4. Foto: Mjødbryggeriet Petersen & Sønner.
No. 4 er krydret med salvie. Denne hårdføre urt kan godt medføre en vis bitterhed, men til min overraskelse bidrager den her i stedet for med stor aroma af blomster og melon. Der er mere sødme end i No. 3, men til gengæld er der også masser af syrlighed, der giver en flot balance. Denne vil også kunne anvendes i det salte køkken, eventuelt stegt kylling et let sødmefuldt tilbehør a la rabarberkompot.
