Ditto serverer cocktails til maden

Anbefalinger, Vin 14. oktober, 2016 0 Kommentarer

Vi er flere, der holder af en god cocktail før og/eller efter maden; men det er færre, der decideret drikker cocktails til maden. Det samme gælder på restaurantfronten, hvor langt de fleste tyr til vin og øl; men nu melder en ny restaurant sig ind i flokken af spisesteder, der satser på cocktails, der er tilpasset de enkelte retter på menuen.

ditto
Restaurant Ditto ligger på Store Kongensgade i København. Her har de specialiseret sig i cocktails til maden.

Vi har efterhånden vænnet os til, at bedre restauranter tilbyder en vinmenu til maden med udvalgte vine, der passer til hver enkelt ret. Mens det tidligere var normen at købe en flaske eller to, der skulle dække hele måltidet, får man som gæst nu en langt mere tilpasset og præcis oplevelse.

Læs også: Juicemenu – forkælelse uden alkohol

Med etableringen af vinmenuen som det gængse bud på en drikkevareparring er der blevet plads til, at nye spillere kan tage chancen med alternative bud. En af dem er restauranten Ditto i Store Kongensgade, København. For nylig flyttede de fra de tidligere lokaler i Hellerup og ind til byen, og i den forbindelse har de valgt at satse på cocktails til maden i stedet for vinmenu.

”Jeg er selv stor fan af cocktails. Jeg har været i New York en del gange, og her er det langt mere udbredt og helt normalt at servere cocktails til maden, men det er det endnu ikke i København,” siger Louise Hein Krogh, der sammen med sin mand, Michael, driver Ditto.

Den amerikanske dille er ikke i sig selv den primære årsag til, at Ditto har kastet sig over cocktails. De mener derimod, at cocktails kan noget særligt til mad.

”Vi mener, at cocktails har den fordel, at de er meget friske og har en rensende effekt,” siger Louise Hein Krogh.

På Ditto kan man gå a la carte eller vælge mellem en fire- og syvrettersmenu med en cocktail til hver ret for henholdsvis meget rimelige 650 og 1.150 kroner. Her er det blot at læne sig tilbage og se, hvad køkkenet og baren kan i fællesskab. Går man en tur op i baren og spørger ind til, hvad der er det interessante ved cocktails, er der heldigvis ingen tøven.

”Vin er jo vin på godt og ondt – det er, som det er. Det fede ved cocktails er, at du kan tilpasse hver enkelt cocktail ud fra et hav af ingredienser og råvarer. Med en cocktail starter vi helt fra bunden og bygger den op, så den passer til maden,” siger Christian Knudsen, bartender på Ditto.

ditto
Christian Knudsen lægger sidste hånd på sine cocktails.

En stegt jomfruhummer kommer til bordet. Den ligger sammen med stykker af stegt selleri og en luftig, cremet sauce på jomfruhummerskaller. Jomfruhummer – specielt når den bliver stegt – har en udtalt sødme, og det gælder til dels også knoldselleri. Her ville det være oplagt at tilføje noget syre til retten for at undgå, at den ikke bliver for tung; men i stedet for at tilsætte et syrligt element til retten, kommer den i glasset, hvor Christian Knudsen har lavet en cocktail på williamspærelikør, der har trukket med salvie, og derudover er der salviesirup i for at forstærke den grønne smag. Der er også citronsaft, der sammen med pæren og salvien bryder sødmen og rigdommen fra retten med sit frugtige, friske sind. Det er et godt eksempel på det, Ditto gerne vil.

”Vores filosofi har været, at vores cocktails skal bygge et nyt lag på retterne. Vores mål har været at finde nogle ingredienser på både tallerkenen og i glasset, der komplementerer hinanden. I stedet for et komme et element i retten kan man eksempelvis bruge det i cocktailen, så der kommer balance,” siger Christian Knudsen.

Læs også: Er dette Danmarks bedste brød?

ditto
Jomfrummer med selleri og skummende sauce.

Mere afslappet
Mens København i form af Ditto netop har fået en restaurant med rendyrket fokus på cocktails til maden, har Aarhus været med på dillen i længere tid. Tilbage i sommeren 2012 åbnede St. Pauls Apothek i Jægergårdsgade. Efter fire års levetid kan man konstatere, at aarhusianerne har taget konceptet til sig, og det er der en god forklaring på, hvis man spørger medindehaver Hasse Bank Johansen.

”Spiritus er nok i virkeligheden lidt nemmere at forstå. Tager man eksempelvis gin, er det nemmere at sætte sig ind i, at det er en alkohol destilleret med en række botanicals (udtryk for de frugter, urter og krydderier, der bruges i gin, red.), hvis man sammenligner med vin, hvor der er en masse forskellige druer og områder, man skal sætte sig ind i. Det er lidt mere lige til og mere tilgængeligt for de fleste, mens det kræver et lidt større fundament at forstå vin,” siger bartenderen, der også har skrevet bogen Bartenderens Grundbog, som også kommer ind på parringen af mad og cocktails.

ditto
Gode cocktails hjælper på stemningen.

På Ditto oplever det også en mere afslappet, tryg tilgang til cocktailene fra gæsternes side.

”Gæsterne er meget interesserede i, hvordan og hvorfor vi gør, hvad vi gør. De spørger for eksempel, hvordan vi har fået persille ned i cocktailen, når de ikke kan se nogen klumper eller lignende, og så kan vi forklare noget om, hvordan man laver en persillesirup. Der er en god interaktion mellem os og gæsterne gennem cocktailene,” siger Christian Knudsen.

Ditto serverede som de fleste andre restauranter vil til maden, da de holdt til i Hellerup, og den periode fik de en masse stamgæster, som ifølge Louise Hein Krogh har valgt at flytte med. Det er kommet positivt bag på hende, hvor åbne folk har været for det nye koncept.

”Vi har også en del ældre stamgæster, og de er blevet overraskede over, at vi er begyndt at servere cocktails til maden; men alle har været utrolig åbne over for det, og vi oplever meget få, der ikke giver det en chance”, siger hun.

For Hasse Bank Johansen har det også vist sig, at både den ældre og unge generation finder interesse for cocktails.

”Det har jo vist sig, at flere af vores modne gæster kender for eksempel en whisky sour i forvejen, så de synes, at det er sjovt at se den i sammenhæng med mad. Tager man de yngre, har de en enorm interesse for spiritus, og jeg møder hele tiden studerende, der på trods af SU har en så stor interesse, at de kan finde på at købe gin til 400 kroner,” siger han.

Mange dimensioner
Tilbage på Ditto er der kommet en rødbedecocktail på bordet. Den består foruden rødbedejuice af solbær og æblelikør, og her fornemmer man foruden en glimrende smagsharmoni også en anden viskositet, der giver fornemmelsen af tanniner, som man også kender fra vinens verden. Den er mere fyldig og giver et lag ekstra til retten. Netop tekstur er et lag, som også er vigtigt at have med i overvejelserne, når man laver cocktails.

”Tekstur er et meget overset element inden for drikkevarer. Ofte fokuserer vi på salt, surt, sødt, bittert og umami, men vi glemmer, at teksturen betyder meget for opfattelsen. Jeg plejer tit at bruge fløde og flødeskum som eksempel: Det er den samme råvare, men de opleves ikke ens. Når vi eksempelvis arbejder med æggehvide i vores cocktails, kan vi binde luft i cocktailen, og det giver en rigtig god effekt sammen med maden, hvor den går ind og fylder noget, samtidig med at den renser. Æggeblomme er derimod god til desserter, fordi dens cremethed går godt i tråd dermed.

Vi er også begyndt at arbejde med reduktioner af vin og balsamicoeddike, som både giver syre og tanniner, som giver cocktailene et ekstra lag til cocktailene,” siger Hasse Bank Johansen, der fortæller, at mange af hans gæster er ekstremt nysgerrige efter at høre, hvordan bartenderne bærer sig ad i udviklingen af nye cocktails.

Tilbage på Ditto kan Louise Hein Krogh også konstatere, at deres beslutning om at satse på cocktails har vist sig at være rigtig.

”Selv når vores gæster for syvrettersmenuen med tilhørende cocktails, synes de ikke, at det bliver for meget. De synes til gengæld, at det er friskt og festligt. Vi har helt sikkert tænkt os at fortsætte med at servere cocktails til maden,” siger hun.

Sådan parres mad og cocktails
Ifølge Hasse Bank Johansen er der en række grundlæggende tilgange til parring af mad og cocktails. Man kan vælge at skabe et samspil, hvor nogle af de samme smage går igen, eller man kan gå den anden vej og skabe et modspil. Har man eksempelvis et stykke dampet hvid fisk, man kan passende skabe en kontrast med citronsaft og en frisk, floral spiritus a la gin.

Det er også vigtigt ikke at lave for søde cocktails, så på St. Pauls arbejder de med meget lidt sukker til deres salte retter. Omvendt er det vigtigt, at cocktailene er søde nok til desserterne, for ellers kommer der ikke balance.

 

ditto
Onglet og aroniabærcocktail. Få opskriften på sidstnævnte nedenfor.

Opskrift på aronia-solbærcocktail fra Ditto

Ditto serverer denne cocktail til deres ret med onglet (alias hanger steak eller nyretapper) med blomkål og karse, men den går godt til alle former for rødt kød.

3 cl. aroniavodka*
3 cl solbærsirup**
3 cl æblemost
2 cl friskpresset citronjuice
Danskvand
Isterninger

*Aroniavodka: Kom cirka 1 kilo aroniabær i en flaske vodka, og lad det trække i to til tre uger.

**Solbærsirup: Kog 1 kilo frosne solbær op med én liter sukkerlage (500 g sukker og ½ liter vand koges op, indtil sukkeret er opløst), blend massen, og si den.

Fremgangsmåde: Fyld glasset med isterninger, tilsæt ingredienserne, og rør dem sammen. Top cocktailen med danskvand, rør den hurtigt igennem, og server.

Ditto
Store Kongensgade 44
1264 København K
Hjemmeside