Disse vinudtryk skal du kende

Vin 22. august, 2018 0 Kommentarer

Det skorter ikke på mere eller mindre pudsige vinudtryk, der på trods af deres intention om at nuancere beskrivelserne af vin nogle gange bliver mere forvirrende end gavnende, hvis man ikke er helt inde i terminologien. Jeg guider her til nogle hyppigt anvendte termer, der måske nok kunne tåle en nærmere præsentation.

vinudtryk
Der er vinparlør i form af nogle typiske vinudtryk til dig i denne artikel.

Autolyse
Denne proces spiller først og fremmest en rolle i champagne og andre mousserende vine, hvor vinen får sine bobler ved hjælp af tilsætning af sukker og gær efter den første gæring. Et andet ord for autolyse er celledød, og det er netop de gøde gærceller i champagne, der giver den duft og smag, man kender som autolyse. Når den tilsatte gær, der giver boblerne, har spist alt sukker og næringsstof, dør de og begynder at frigive noter af gær, brioche, rugbrød og hø. Det kræver tid med de døde gærceller, før disse noter for alvor manifesterer sig, og en af grundene til, at de især forekommer i champagne, er, at champagne typisk ligger meget længe med gærcellerne, inden disse fjernes, og den endelige prop kommer i. Led efter de ovenstående noter, næste gang du dufter til en champagne.

Læs også: Stor champagnetest med stor vinder

Animalsk
Ganske vist er vin et vegetabilsk produkt, men det afholder ikke alle vine fra at pryde sig med noter fra dyreriget. Når man taler om, at en vin er animalsk, refererer det typisk til, at den har en duft og/eller smag af noget kødrelateret. Det forekommer eksempelvis ofte i syrah fra Cotes du Rhone, der kan dufte af røget bacon og lufttørret charcuteri. Denne umamikarakter giver i de rette mængder en ekstra dimension til vinen. Nogle vine bliver også ramt af gærtypen brettanomyces, som i heftige mængder kan ødelægge vinen. Den giver især noter af hestesaddel, stald og i de slemme tilfælde parringslignende hormoner fra dyr.

Balance
Det bliver ofte beskrevet, at en vin er i god/dårlig balance. Balance opstår som bekendt, når der er en ligevægt mellem forskellige elementer, og en vin i god balance har netop ligevægt mellem andelen af frugtighed, syrlighed, bitterhed og sødme. Hvis der er fadlagring involveret, kan man også tale om, hvorvidt dette er godt balanceret i forhold til vinens samlede udtryk. Hvis vinen udelukkende dufter af fadnoter såsom vanilje, flødekaramel og cedertræ, fordi fadet har fortrængt smagen af frugt, er vinen ikke i god balance. Et andet eksempel kunne være en hvidvin, der mangler syrlighed og derfor fremstår flad.

Eddikestik
Der vil altid være volatile, altså flygtige, syrearter til stede i vin. Det er mængden af dem, der afgør, om en vin kan tippe til den forkerte side. I vinsammenhæng kendes volatil syre også som eddikestik, fordi det er udviklingen af eddikesyre, der især er problemet. Vin er potentielt set et forstadie til eddike. Når de rigtige bakterier får overtaget, udvikler eddikesyren sig, og på et tidspunkt vil vinen være omdannet til eddike. Den kan sagtens være til stede i vinen i små mængder, uden at man lægger mærke til det, men i grelle tilfælde giver det noter af eddike og acetone. Det er ikke ønskværdigt, og det forekommer også sjældent i langt størsteparten af de vine, der bliver produceret. Der er en hyppigere forekomst i såkaldte naturvine, hvor ønsket om minimal indblanding i vinens udvikling nogle gange fører til, at vinen udvikler sig i en uheldig retning.

Kompleksitet
Kompleksitet i en vin er en positiv term, der bruges til at indikere, at en vin rummer mere end de åbenlyse noter af gærede druer. Det giver som udgangspunkt kun mening at beskrive en vin som kompleks, hvis man underbygger det med nogle konkrete eksempler. Det kunne være forskellen på en simpel bordeaux, der dufter af solbær og blommer, og en stor bordeaux af høj kvalitet, som dufter af læder, cigarkasse, blyantspids og mentol. Jo flere noter, man kan finde i en vin, desto mere kompleks er den.

Marmeladeagtig
Om det er godt eller skidt, at en vin får duft og smag af marmelade, afhænger af, hvem du spørger. De fleste ved nogenlunde, hvordan en marmelade smager, og vinnørder bruger oftest termen til at beskrive en vin, der er overmoden og uden friskhed – ligesom marmelade får den en kogt smag. Det forekommer typisk i vine fra meget varme områder, hvor solen bager konstant i månedsvis. Det bliver specielt udtalt, hvis man prøver at dyrke en sart druesort som eksempelvis pinot noir i et for varmt klima. Den kommer meget hurtigt til at dufte af jordbærmarmelade i så fald. Om man er til denne solmodne, ”kogte” stil er selvfølgelig et individuelt anliggende, men hører du det fra en vinanmelder, kan du godt regne med, at det næppe følges af en anbefaling af den konkrete vin. 

Mineralsk
Dette begreb er ofte stærkt knyttet til terroir (se nedenfor). Selv om det er meget svært at måle og bevise, at det er tilfældet, er fornemmelsen, at vinen har suget til dig af jordbundens mineraler, således at den ikke blot smager af simpel gæret druesaft. Mineralitet forbindes således typisk med de bedste vinområder med de bedste og mest varierede jordbunde som eksempelvis Champagne og Bourgogne. Nogle mener, at mineralitet kun fornemmes i næsen, mens undertegnede efter egen opfattelse ikke har problemer med også at finde det i smagen. Den kommer til udtryk gennem noter af hav, våde sten (læg mærke til den duft, når du står på en stenstrand næste gang) samt en salt fornemmelse i munden, og den bidrager med et ekstra lag, der giver vinen dybde og liv.

Terroir
Terroir er et fransk begreb, der dækker over summen af de betingelser en given vin bliver til under. Det er således ikke blot jordbunden, men også klima, vejr, dyrkningstraditioner og håndtering i kælderen. Vin er et resultat af alle disse elementer i forening. Alligevel skal begrebet ”terroirvin” oftest forstås som en vin, der har taget meget smag af den jordbund den står i, men vinmagerens håndtering af druerne efter høsten spiller selvsagt også en rolle her. 

dom pérignon 2008
Richard Geoffroy (tv.) og Vincent Chaperon, den hhv. afgående og kommende chef de cave, drøfter situationen midt i en af Dom Pérignons vinmarker. Foto: PR.

Oxidation
Oxidation er en kompleks størrelse, når det gælder vin, men for det meste anvendes begrebet til at beskrive en vin, der er ”gået over”. Den er blevet udsat for ilt i et omfang, der har fået vinen til at fise af og miste sin friskhed – ligesom det er tilfældet, hvis du sætter et glas vin fra dig på spisebordet over natten og smager på det næste dag. Denne oxidation finder typisk sted i flasken, eksempelvis hvis proppen ikke har holdt ilten ude, eller hvis vinen ikke har været ordentligt beskyttet. Det er blandt andet for at undgå oxidation, at man tilsætter svovl, bedre kendt som sulfitter, til vinen, fordi denne modvirker, at ilten kommer i kontakt med vinen.

Nogle vine udsættes bevidst for oxidation. Det gælder eksempelvis visse typer af sherry og portvin. Vellykket oxidation giver noter af tørret frugt, karamel og nødder.