Bring your own wine – selv på michelinrestaurant

Vin 5. februar, 2016 0 Kommentarer

Vin udgør ofte halvdelen af regningen på en restaurant, og det regnskab kan virke lidt voldsomt, hvis man dybest set bare gerne vil ud at have lidt god mad. Flere steder i udlandet opererer restauranter med et bring your own-koncept, og nogle få restauranter gør det også herhjemme. Nu åbner en københavnsk michelinrestaurant også op for, at du må tage din egen vin med kvit og frit

I vinterferien kan du tage din egen vin med kvit og frit på Grønbech & Churchill. Foto: Grønbech & Churchill.
I vinterferien kan du tage din egen vin med kvit og frit på Grønbech & Churchill. Foto: Grønbech & Churchill.

Når man går ud at spise herhjemme, fylder vinen ofte lige så meget på regningen som selve maden, og undersøger man priserne hos de restauranter, der udbyder en vinmenu til maden, vil denne oftest koste det samme som menuen. Det er der som sådan ikke noget galt i, men det kan hæmme nogen i at gå ud at spise. Vinen er en væsentlig del at restauranternes indtægt, så det er formentlig ikke en rar tanke at skulle skære den væk. I eksempelvis Australien og USA er der mange restauranter, der arbejder med det såkaldte BYO-koncept, bring your own wine, hvor man må tage sin egen vin med uden at skulle betale proppenge, og i Chicago er der sågar en tostjernet michelinrestaurant, hvor man selv skal have vin med.

Der er dog en grund til, at det ikke er så udbredt i København.

– I Danmark har vi meget høje lønninger i forhold til i eksempelvis USA, hvor tjenerne i høj grad lever af drikkepenge, mens de herhjemme får løn af restauranten, og de penge skal blandt andet komme fra salg af vin, siger Rasmus Grønbech, kok og indehaver af michelinrestauranten Grønbech & Churchill på Esplanaden i København.

På trods af dette gjorde restauranten noget opsigtsvækkende ved i efterårsferien i fjor at tilbyde gæsterne, at de kunne tage deres egen vin med, når de besøgte restauranten.

– Det er ingen hemmelighed, at vi gjorde det for at skabe noget liv i en stille periode, men i stedet for at løbe med på eksempelvis Dining Week, hvor man sælger tre retter for 250 kroner, hvor vi alligevel ikke kan vise det, vi står for, synes vi, at bring your own var en sjov løsning, hvor vi opretholdt den gode standard, siger han.

Det resulterede i mange gæster på de pågældende dage, og Rasmus Grønbech var meget positivt overrasket over effekten.

– Gæsterne tog nogle virkelig spændende vine med, og det var interessant at se, hvor de på kryds og tværs af bordene snakkede om, hvad de hver især havde med. Samtidig lærer vi også noget af sådanne arrangementer, for vi får nye inputs. Pludselig bliver det en tovejskommunikation, for gæsterne får pludselig frihed til at tage lige den vin med, de har lyst til. Nogle gæster var meget seriøse omkring det og ringede herned for at få detaljer om menuen, så de kunne vælge de helt rigtige vine, fortæller han.

Kan lade sig gøre
Fra tirsdag til lørdag i uge 7 ruller konceptet igen, således at gæsterne kan vælge imellem tre retter til 600 kroner eller fem til 750 kroner, og så må man tage sin egen vin med kvit og frit. Den bliver tilmed håndteret lige så professionelt af personalet, som havde du købt den på restauranten. I første omgang har Grønbech & Churchill ikke planer om at gøre bring your own permanent, men man ved aldrig.

– Der er rigtig mange omkostninger forbundet med at drive en michelinrestaurant, så jeg er i tvivl om, hvorvidt det kan lade sig gøre; men gør mig tanker om at gøre det til en fast begivenhed den sidste torsdag i hver måned eksempelvis, siger Rasmus Grønbech, der dog ikke kan slippe tanken helt.

– Tænk, hvis man barberede vinkortet væk. Så havde man heller ikke noget stort, omkostningstungt varelager, og så kunne folk selv have deres vin med, så vi ikke skulle tænke på det. Jeg er dog i tvivl om, hvorvidt tiden er moden til det. I første omgang har vi kun informeret om arrangementet via vores nyhedsbrev og sociale medier, men vi var alligevel oplevet en del interesse for det, siger han.

Imidlertid er der restauranter, der har succes med konceptet på fast basis. En af disse er Restaurant Romarin på Østerbro i København. Stedet åbnede i 2004 og har fra begyndelsen slået sig op på, at man må tage sin egen vin med til maden.

– Jeg blev inspireret til ideen på en rejse til Canada, hvor man mange steder må tage sin egen vin med gratis på restaurant, siger indehaver af Restaurant Romarin, Mohammed El Bakkali.

På Romarin koster eksempelvis tre retter 279 kroner, og det skal understreges, at denne og Grønbech & Churchill er to restauranter med forskellige koncepter. Alligevel er det dog interessant at høre Mohammed El Bakkali erfaring med bring your own.

– For os er det en udpræget succes, og vores restaurant løber fint rundt. Jeg tjener ganske vist ikke penge på vin, men til gengæld har jeg måske dobbelt så mange gæster, end jeg ellers ville have, for mange kommer på grund af muligheden for at tage egen vin med. Og spændet er meget stort. Vi ser vin i alle prisklasser, lige fra 50 til 3.000 kroner. Vi har også mange gæster, der afholder vinsmagninger hos os, fordi de kun skal betale for maden, de spiser, siger han.

BYO

Bring your own er meget udbredt i blandt andet Australien og USA. Konceptet dækker ganske enkelt over, at man som gæst er velkommen til at tage sine egne drikkevarer med. I mange tilfælde kan der være tale om spisesteder, der ikke har alkoholbevilling, og som derfor ikke må sælge vin til gæsterne, mens det i andre tilfælde også kan være et aktivt valg af restauratøren. Foruden de i artiklen nævnte restauranter tilbyder blandt andet restauranterne Olive og Le Basilic i Aarhus gæsterne at tage egen vin med. De fleste restauranter herhjemme accepterer i øvrigt, at gæsterne selv tager vin med mod betaling af såkaldte proppenge, som typisk ligger på 2-400 kroner per flaske.