Opskrift – svesker i portvin med saltkaramel, creme anglaise og hibiscus

Opskrifter 22. marts, 2016 0 Kommentarer
Dyb, tørret frugtsmag, blød karamel og luftig creme anglaise = vild fest i munden.
Dyb, tørret frugtsmag, blød karamel og luftig creme anglaise = vild fest i munden.

Nogle gange rammer man plet i første hug. Sådan var det med denne dessert, som blev opfundet på dagen, hvor jeg skulle lave middag til nogle særdeles madinteresserede gæster. Det er langt fra hver gang, at en tilsyneladende god ide bliver særlig god, når den ender på tallerkenen, men her skete der noget, og der blev i højeste grad spist op. Udgangspunktet for desserten er temmelig old school; svesker i portvin er ingen nynordisk opfindelse, men hvad gør det, for det virker. Jeg foretrækker de franske fra Agen mellem Bordeaux og Toulouse, for her er balancen mellem sødme og syre perfekt, og smagen er dyb og intens. Der er karamelnoter i svesker, og det besluttede jeg at understøtte med saltkaramel. For at give desserten luftighed, blev den overhældt med lun creme anglaise med kvalitetsvanilje fra farmen Bora Bora på Tahiti. For et syrligt pift dryssede jeg tørret hibiscus, mens grofthakkede valnødder sørgede for lidt knas til retten.

God fornøjelse – jeg lover, at den vil tage kegler hos dine gæster.

Opskrift til to personer

8 svesker, gerne fra Agen (kan købes i blandt andet Meny)
2 dl portvin

Saltkaramel
100 gram sukker
30 gram smør
1 dl fløde
1/4 teske havsalt

Creme anglaise
50 g æggeblommer
20 g sukker
1/2 dl sødmælk
1 dl fløde
1 vaniljestang
1 knivspids salt

Tilbehør
1 tsk tørret og pulveriseret hibuscus (kan blandt andet købes hos ASA i Torvehallerne)
1,5 spsk valnødder, grovhakkede

Fremgangsmåde:
Svesker: Skær et snit i sveskerne, og læg dem i en skål med portvinen. Lad dem trække i minimum tre timer. Fjern stenene før servering uden at mase sveskerne for meget.
Saltkaramel: Smelt sukkeret i en gryde ved middel varme uden at røre i det – det skal blive lysgyldent. Kom smørret i, og rør rundt, indtil de smør og sukker er emulgeret. Tilsæt saltet, og rør rundt. Hæld fløden i gryden, og rør rundt, indtil massen er homogen. Tilsæt mere fløde, hvis karamellen virker for sej. Den skal være som blød toffee, når den er kølet af.
Creme anglaise: Bland alle ingredienser i en gryde, og varm dem op over middel varme under konstant piskning. Langsomt vil varmen få massen til at tykne. Den er perfekt, når du kan trække en linje med fingeren på bagsiden af en ske, uden at det flyder sammen igen. Temperaturen må ikke overstige 84 grader.
Anretning: Læg to skefulde karamel i på tallerkenen, og placer sveskerne ovenpå. Overhæld dem med den lune creme anglaise, drys hibiscus på gennem en finmasket sigte, og drys valnødderne på til sidst.

Velbekomme!

Samme dessert, ny vinkel.
Samme dessert, ny vinkel.

Se flere opskrifter her.