Opskrift – porchetta sous vide med pankorasp

Opskrifter 21. januar, 2013 3 Kommentarer
Porchetta i en ny udgave, friteret i pankorasp. Byd velkommen til gæsteblogger Matias Pape.
Porchetta i en ny udgave, friteret i pankorasp. Byd velkommen til gæsteblogger Matias Pape.

I dag kan jeg med denne opskrift med glæde præsentere en ny gæsteblogger. Han hedder Matias Pape og er 23 år. Til daglig er han professionel håndboldspiller i den svenske klub HK Malmö, som spiller i den bedste svenske række, Elitserien. Tidligere har han svunget skudarmen og pareret bolde for SønderjyskE og AaB. Når man ikke er på håndboldbanen, er hans foretrukne hobby at lave mad.

“Der er noget meditativt over at lave mad som kan give et afbræk i dagligdagen, der primært består af håndbold. Jeg har en forkærlighed for brasseriekøkkenet, og jeg sætter stor pris på den gode, dybe og intense smag. Simreretter er noget, jeg nyder, så når vi går mod mørkere tider, ser jeg frem imod, at hjemmet fyldes af duften fra de store kødgryder.”

Læs også: Opskrift – ølbraiseret vildsvinekølle

I denne opskrift præsenterer Matias os for sin udgave af den italienske udgave af flæskestegen, porchettaen. Han har lavet den i en meget spændende version, hvor stegen efter 30 timer i sous vide, altså i tempereret vandbad, er blevet rullet i den japanske rasp panko; mundvandet driver allerede. Pankorasp er kendetegnet ved at være i større flager og dermed også en større overflade, hvilket giver dit stegte emne endnu mere sprødhed, fordi raspen kan absorbere mere olie. Prøv det!

Matias, ordet er dit!

Ingredienser

1 svineslag, med eller uden svær

Hvidløg, hakket

Timian

Bredbladet persille, hakket

Chilli, hakket

Citronskal, hakket

Æg

Pankorasp – kan fås i asiatiske supermarkeder

Fritureolie

Kødsnor

Jeg har bevidst ikke påført nogle mængder, eftersom jeg synes, det skal være op til én selv, hvor meget man holder af de enkelte ingredienser. Ovenstående er nogle af de ingredienser, som jeg holder meget af, og som, jeg synes, er interessante. Hvis der er enkelte af tingene, som du ikke har lyst til i din porchetta, så undlader du selvfølgelig bare dem. Hvis du synes, at andre ting kunne være spændende, så tilsætter du selvfølgelig bare det. Jeg har selv haft overvejelser omkring at bruge rosmarin, allehånde, brødkrumme, ingefær, men denne gang blev det som ovenstående.

Tilberedning

Puds svineslaget af, så du har et nogenlunde reelt stykke kød, som er lige tykt over det hele og så rektangulært som muligt. Dette gør rullearbejdet betydeligt nemmere.

Læg slaget med kødsiden op, og salt det grundigt – det kan trække en del. Kom friskkværnet peber på, og drys så ellers de resterende hakkede ingredienser over.

Masser af friske ingredienser til porchettaen.
Masser af friske ingredienser til porchettaen.

Rul slaget sammen, og bind det sammen med kødsnor. Det kan være en god ide at være to om det, da det er svært at få slaget rullet stramt, samtidig med at man binder det op. Vakuumpak herefter kødet, og læg det i vandbad på 68°.

Stegen fik omkring 30 timer i vandbadet, men mindre kan sagtens gøre det. Kødet kan tages op efter 8 timer, og samtidig havde 36 timer heller ikke gjort noget. Sous vide-tilberedning er i mine øjne meget taknemmelig, hvad angår tid.

Jeg havde i dagens anledning valgt at lave tre stege, eftersom jeg havde lyst til at eksperimentere lidt. To af stegene var med svær og på den sidste havde jeg skåret sværen helt af. Fremgangsmåden er den samme for de tre stege indtil nu.

Du kan sagtens servere porchettaen uden svær, som den er, efter turen i vandbadet; men en tur på en gennemvarm pande løfter selvfølgelig oplevelsen, da en god stegeskorpe giver masser af smag. Efter at have snakket med en af mine gode venner, som er kok, fik jeg den ide, at jeg kunne panere porchettaen uden svær i japansk pankorasp. Det skulle prøves.

Her friteres grisen. Den grillbar vil jeg gerne besøge.
Her friteres grisen. Den grillbar vil feinschmeckeren.dk gerne besøge.

Rør et æg sammen med en spiseskefuld vand, og vend stegen i æggeblandingen, og rul herefter stegen i panko. Fritér herefter stegen i 200° varm olie, til den får en dejlig brun og sprød skorpe.

De to øvrige stege skal ligeledes have en sprød skorpe. Her er det sværen, der skal give det sprøde element (som vi kender det fra traditionel porchetta). Den ene steg blev ligeledes friteret i den varme olie, hvilket ikke gik uden problemer. Et sådant svineslagt er forholdsvist fedt, hvilket gør at olien er lidt svær at arbejde med. Jeg gjorde det i min frituregryde, men næste gang vælger jeg nok en almindelig stor gryde, da det sprøjter en hel del. Den sidste steg skulle steges af på panden, da jeg ville se om, det var muligt at få en sprød svær kun ved hjælp af stegepanden. Husk, at panden skal være så varm som muligt, da vi udelukkende er ude efter at få sprød svær – kødet er færdigtilberedt. Det tager lidt længere tid på panden end i frituregryden, men det er helt sikkert muligt. Dog skal man hele tiden vende stegen, så den får stegeskorpe hele vejen rundt.

Resultatet er tre rigtigt velsmagende porchettaer, som alle havde en smag, saftighed og stegeskorpe, som var utrolig lækker. Når man steger sværen af på de måder, som jeg har gjort her, må man ikke forvente en svær, som vi kender det fra dansk flæskesteg. Det bliver en tyndere og mere porøs svær, men mindst ligeså smagfuld.

Den steg, der havde fået panko, skiller sig klart mest ud og var samtidig også den, der overraskede mest positivt. Mine medspiseres dom var, at det var deres klare favorit. Stegeskorpen bliver en smule mere intens på den panerede steg, hvilket tiltalte hele bordet!

Servering

Jeg serverede porchettaen på en skånsk kartoffelstuvning sammen med lidt sprødstegt pancetta. Derudover grøn salat til samt lidt hjemmesyltede agurker, som gør sig godt til den forholdsvis fede porchetta.

En ret, som er en god blanding fra forskellige køkkener, hvor det er muligt selv at sætte dit eget præg på det endelig resultat.

Se flere opskrifter her.

 

 

 

  • Rune

    Når nu vandets temp er hele 68 grader, ville man så ikke også kunne lave det i en ovn? Nogen ide om tilberedelsestid?

    • Rasmus Palsgård

      Hej Rune

      Udfordringen er at undgå, at kødet bliver tørt, så hav en drypbakke under, som stegens saft kan løbe ned i, og brug så den væske til at væde stegen. Umiddelbart vil jeg skyde på, at fem til otte timer er passende.

      Held og lykke
      Rasmus

  • Stephen Spmmer

    Jeg synes at det er rigtig spændende med Porchetta i sous vide. Min erfaring med Porchetta er på grill, jeg tror antallet efterhånden er oppe på ca. 100 og hvergang med super sprød svær. Sous viden vil blive taget i brug til næste Porchetta og efter 36 timer vil den blive tage op og brændt med en flammekaster for at få en sprød svær