Opskrift – nakkefilet med selleripuré og sojaglaserede porrer

Opskrifter 14. oktober, 2014 0 Kommentarer
Nakkefilet er et smagsrigt, saftigt stykke kød, som tilmed er nemt at tilberede.
Nakkefilet er et smagsrigt, saftigt stykke kød, som tilmed er nemt at tilberede.

Efteråret er over os, og det betyder, at det er blevet tid til rodfrugter i alskens afskygninger de næste måneder. Derfor kan det være rart med lidt inspiration til at variere, så det får du her. Den seneste halvanden måned har jeg rejst meget, blandt andet til Italien. Det besøg mindede mig om det skønne og sublime i den enkelthed, som italiensk mad rummer, og det fungerer, udelukkende fordi råvarerne er i top. Med den tankegang i baghovedet blev udgangspunktet for retten knoldselleri, som blev til en puré, hvor fokus var på at gøre den frisk frem for drøj, hvilket kan blive tilfældet med den hvide knold. Næste element blev en flot økologisk nakkefilet fra dansk frilandsgris, som med en kilopris på 80 kroner gør den tilgængelig for langt de fleste, og økologisk kød giver altså en bedre smag i munden i både bogstavelig og overført betydning. Der skulle være lidt bid på tallerkenen, og valget faldt på porrer, som jeg glaserede i smør og soja tilsat revet citronskal. Retten toppes med lidt brunet smør, og således har du en vellykket ret, som kan laves på cirka en time. Drik eventuelt en burgundisk pinot noir fra den kraftige ende af skalaen til grisen.

Opskrift på nakkefilet med selleripuré og glacerede porrer – til 4 personer

Selleripuré
1 knoldselleri
1 citron, skal og saft
1 porretop
1/2 æble
100 gram smør
1 deciliter sødmælk
Salt og peber

Glaserede porrer
4 porrer
1 liter vand
50 gram smør
4 spsk sojasauce
1/2 citron, skallen derfra
Peber

Nakkefilet
700 gram nakkefilet, gerne fra økologisk frilandsgris (fås i bl.a. SuperBest)
40 gram svinefedt (eller smør)
Salt og peber
50 gram smør

Pynt
1-2 radiser, skåret tyndt på mandolinjern

Læs også: Opskrift på gourmettatar med confiteret æggeblomme og peberrodsfløde

Fremgangsmåde
Skær nakkefiletten i fire lige store bøffer, og drys den med salt, cirka en halv teske per bøf, og gnub saltet godt ind i kødet. Læg dem til side.
Selleripuré, første del: Fjern skrællen fra sellerien, og skær den i tern på størrelse med en spilleterning. Rens porretoppen for jord, og hak den i mindre stykker. Skær æblet i tern, og kom det hele i en gryde. Dæk med vand, og bring det hele i kog. Det skal koge i cirka tyve minutter, indtil sellerien er helt mør.
Porrerne: Skær den grønne top af porrerne, og del selve stokken i to lige store stykker. Hæld vand, soja og smør i en pande, og tilsæt porrerne. Her skal de simre i cirka et kvarter. Vend dem undervejs. Når vandet er fordampet, tykner væsken. Tilsæt nu citronskallen, og brug en ske til at glasere porrerne ved gentagne gange at hælde væsken over dem. Tag dem af varmen, inden soja og smør begynder at brænde på. Porrerne kan opbevares i sølvpapir, mens du forbereder kød og selleripuré.
Selleripuré, anden del: Hæld vandet fra gryden, og tilsæt salt, peber, citronsaft og -skal, sødmælk og smør. Blend med en stavblender, eller kom det hele i en almindelig blender. Blend, indtil puréen er glat og ensartet. Smag eventuelt til med mere salt, smør og peber. Du skal gerne kunne fornemme syrligheden fra citronen. Hold eventuelt puréen varm i gryden, mens du gør klar til anretning.
Nakkefilet: Opvarm panden, og tilsæt svinefedtet. Kom bøfferne på panden, og lad dem derefter ligge på panden uden at røre ved dem i et minut, så de kan få en flot stegeskorpe. Vend dem, og giv dem endnu et minut, inden du skruer ned for varmen og tilsætter smørret, hvorefter du vender dem hvert tyvende sekund i cirka et minut. Så vil du have et let rosa stykke kød, og sådan må nakkefilet gerne være. Tag bøfferne af, og hæld det let brunede smør fra panden i en lille serveringsskål.
Anretning: Fordel porrerne på tallerkenen lidt forskudt – leg med vinklerne, så det kommer til at se levende ud. Læg en skefuld selleripuré og dernæst nakkefiletten delt i to stykker på tallerkenen. Fordel de tynde skiver radise på porrerne. Hæld et par skefulde eller tre af smørsaucen over retten ved bordet, når du har serveret retten. Velbekomme!

Find flere opskrifter her

Så er der serveret - afslut med et par skefulde af den brunede smørsauce.
Så er der serveret – afslut med et par skefulde af den brunede smørsauce.