Acceptabel udsigt? Velkommen til Rasteau

På torvet i Rasteau flyver det rundt med stråhatte, som er blevet udleveret i forbindelse med den årlige L’Escapade des Gourmets i maj, hvor mere end 1.300 feststemte mennesker går seks kilometer gennem vinmarkerne i Rasteau for at fejre den lokale vin. Årsagen til de flyvende hatte kunne skyldes den festlige stemning, men primært er det mistralen, der tager æren. Mistralen er en kold, kraftig nordvestenvind, der jævnligt blæser ind over det sydøstlige Frankrig. Ud over at sætte franske kvinders frisurer på prøve spiller mistralen en væsentlig rolle i vinproduktionen i Rasteau, der ligger i den sydlige del af Côtes du Rhône, hvor det er meget varmt. Her sørger vinden for at køle druerne, så de ikke bliver modne for hurtigt. En længere modningstid giver druerne mulighed for at udvikle sig og blive mere komplekse og intense i deres smagsudtryk.

- En anden væsentlig faktor er, at mistralen holder druerne tørre, hvilket gør det svært for svampekulturer at leve på vinplanterne, og derfor er der samtidig et mindre behov for at sprøjte med pesticider, siger Alexis Cornu, der er chefvinmager hos byens kooperativ, der primært producerer vin af druer, som de opkøber hos nogle af områdets vinbønder, Cave de Rasteau.

Alexis Cornu og Robert Charavin, formand for vinsyndikatet i Rasteau, fortæller om det lokale terroir.

Forfremmet til topområde

Det interessante ved Rasteau i disse år er, at appellationens tørre rødvine i 2010 blev ophævet til cru. Det betyder, kort fortalt, at vinene teoretisk set er på samme niveau som de mere kendte appellationer Chateauneuf-du-Pape, Hermitage og Côte-Rotie, som har haft cru-status i flere år. I alt har 16 appellationer nu cru-status i Côtes du Rhone. Udmærkelsen betyder, at fx Rasteau må skrive ”AOC Rasteau” på etiketterne, hvor de tidligere blot måtte skrive Côte du Rhône Villages Rasteau, som er niveauet under cru. Når et område i Rhône får sin egen AOC, er det et bevis på, at du her finder et enestående område, der byder på en kvalitet, der er god nok til udelukkende at kunne bære sit eget navn på etiketterne.

Den nye cru-status er et resultat af lang tids hårdt arbejde, for allerede i 80’erne besluttede sammenslutningen af vinbønder i Rasteau, at de ville ansøge om cru-status hos den overordnede klassificeringsorganisation, INAO. I årene derefter arbejdede vinbønderne for at bevise, at de havde niveauet. Hvis en appellation skal forfremmes, kræver det fx, at høstudbyttet per hektar er på et relativt lavt niveau (i Rasteau 3.800 liter per hektar). Det handler også om at forstå sit områdes terroir, altså: Hvordan er jorden, solen, vinden – alle forhold, der kan have indflydelse på den endelige vin. Ud fra de givne forhold skal områdets producenter vise, at de blandt andet forstår at plante de rigtige druesorter på de rigtige marker, og hvornår druerne skal høstes. Den slags tager tid. Rødvinene fra 2010 er den første årgang, der må bære ”AOC Rasteau” på etiketten.  Nogle producenters 2010-årgange er på markedet, mens andre endnu lagrer. I mellemtiden kan du trygt tage for dig af tidligere årgange, selv om etiketten siger ”Côtes du Rhône Villages Rasteau”, for der er tale om et stabilt højt niveau i Rasteau gennem de seneste mange år.

Kraftige rødvine

Og hvordan smager vinene så? Godt, er det korte svar. Det længere svar er, at der er tale om nogle meget kraftige, mørke rødvine, der egner sig fortrinligt til det sydfranske køkken, der ofte byder på lam med masser af rosmarin, rødt kød, mørkt fjerkræ, stegte svampe og generelt fyldige, mørke retter. For at en vin fra Rasteau må kalde sig AOC Rasteau, skal den indeholde 50 procent grenache, som er verdens mest plantede druesort. Derudover indeholder de fleste vine typisk både druerne syrah og mourvèdre.

Til de franskkyndige: Disse druer anvendes i Rasteau.

Se opskrifter fra feinschmeckeren.dk

Der er umiddelbart to stilarter i Rasteau. Den ene er den mest udbredte med et ”muldet” udtryk af jordbund, svampe, krydderier og af og til en autentisk duft af stald. Frugten har det med at være mere subtil i disse vine med noter af solbær, brombær og kirsebær. Nogle af dem er meget ”stramme” i strukturen og har godt af at få nogle år i flasken eller at blive drukket til mad. Andre er anderledes bløde og letdrikkelige i en ung alder.

Den anden stilart har frugten som sit primære udtryk. Det er dybrøde, ungdommelige vine, som byder på en ren duft af mørke bær og et sandt bombardement af selvsamme i munden. De unge vine kan virke en anelse voldsomme på grund af den meget bombastiske, varme frugt og nogle grove tanniner; men i løbet af to til fire år udvikler de sig til bløde, mere feminine vine, hvor frugten stadig er dominerende, men i en mere rund, mild og balanceret udgave. Nogle af producenterne i Rasteau går i retning af en mere elegant, frisk og let stil, men generelt er der tale om bredskuldrede vine med saft og kraft, som typisk holder en alkoholprocent på 15.

Varieret jordbund

Jordbunden, der præger området, er med til at give rasteau-vinene karakter. Områdets 1.300 hektarer består af tre typer jordbund:

I 320 meters højde er vinstokkene plantet i mergel, en meget kalkholdig lerjord, hvor minimum én til to meter fra overfladen og ned er ekstremt kalkholdig. Overfladen er knastør med sprækker overalt, som gør det svært at forstå, hvordan noget levende kan gro dér. Graver du blot 10 centimeter ned, er jorden overraskende fugtig. Det skyldes, at mergel holder utrolig godt på vandet, og det er en stor fordel i Rasteau, hvor vejret er meget varmt med gennemsnitstemperaturer i dagstimerne på 31 grader i juli og august. Merglen er ifølge vinfolkene i Rasteau med til at give den intense, mørke farve og kraftige tanniner til vinene.

Der er langt ned fra dette plateau, der tydeligt viser den lyse, kalkholdige jordbund, som er vigtig for vinene her.

I 160 til 290 meters højde er skråningerne hovedsagligt sydvendte, og jordbunden består af gule, grå og blålige kalksten, leret mergel og småsten. Hovedparten af Rasteaus vinmarker ligger her, og vinene får deres rasteau-karakter med fylde, krydderier og intens frugt fra dette terroir.

Læs også: feinschmeckeren.dks store champagnetest

Selv i Rasteau risikerer de at få store mængder regn, og derfor er den anden type, rød lerjord, prisværdig, når vinen får meget vand. Hvor den kalkholdige mergel binder en masse vand, lader rødleret vandet passere dybere ned i jorden. Dermed undgår jorden at blive oversvømmet, hvilket ville gøre druerne mindre koncentrerede og vinplanterne mere udsatte over for sygdomme. Cirka 15 procent af arealet består af rødler. De varierede jordbundstyper dræner vandet og sikrer, at vinene får den rette mængde vand hele året.

Réserve du chasse – jagtreservat. Der er en del vildsvin i området, som ynder at guffe friske, solmodne druer; det sætter vinbønderne personligt en stopper for…

Det er karakteristisk for Rasteau, at mange af vinmarkerne er dækkede af sten fra de gamle floder. Stenene bliver varmet op af solen i løbet af dagen og holder på varmen i løbet af natten. Om natten reflekterer stenene varmen, som er med til at holde gennemsnitstemperaturen højere og dermed sikre modne, koncentrerede druer, som også giver muligheden for at lave den naturligt søde vin doux naturel. I dag, hvor varme på ingen måde er et problem, kan man diskutere, om det er en fordel i forhold til at sikre velbalancerede druer, men historisk betyder de mange sten meget for Rasteau.

Mange vinmarker i Rasteau er dækket af sten, som holder på varmen. De mange sten kommer oprindeligt fra de omkringliggende floder.

Kend din Rhône-vin - Côtes du Rhône er niveauinddelt på følgende vis:

Côtes du Rhône AOC

Det laveste niveau i Côtes du Rhône. Med 35.036 vindyrkede hektarer i 171 kommuner er Côtes du Rhône AOC det enkeltniveau (appellation), der producerer mest vin. Vinene repræsenterer områdets karakteristika med ukomplicerede, umiddelbare udtryk af kraftig frugt og en smule krydderier.

Find flere artikler om vin

Côtes du Rhône Villages AOC

Niveauet højere, hvor vinene bliver mere komplekse med noter af krydderier og urter, og vinene giver et mere nuanceret billede af de enkelte egnes forskelligheder. 95 kommuner må skrive ’Côtes du Rhône Villages AOC’ på etiketten, og heraf må 17 kommuner tilføje deres navn. Det gælder fx Cairanne (der ligger lige op ad Rasteau), Séguret og Puyméras. 9.671 hektarer med vinmarker dyrkes under ’Côtes du Rhône Villages AOC’.

Cru

Topniveauet, hvor 16 kommuner har lov til udelukkende at skrive deres navn på etiketten. Det er Côte du Rhônes mest koncentrerede og komplekse vine, hvor det i høj grad er muligt at fornemme områdets forskelle, fx mellem Côte-Rotie i Nord og Rasteau i syd. Cru-vinene har også det klart bedste lagringspotentiale. De 16 cru’er producerer vin på i alt 13.598 hektarer.

Vin Doux Naturel

Faktisk har Rasteau allerede siden 1944 haft cru-status. Den fik de for deres naturligt søde vin, Vin Doux Naturel (VDN) Rasteau. Både hvide og røde druer benyttes, og de høstes meget sent for at sikre et højt sukkerindhold. Dernæst tilsættes neutralsmagende sprit af druedestillat med 96 procent alkohol, som giver VDN en alkoholstyrke på minimum 21,5. Rosé-typen er den mest udbredte med 65 procent af de producerede VDN’ere. Stilen er meget kraftig, sød og en anelse klodset uden syrligt modspil. Til mørk chokolade fungerer de røde VDN’ere dog udmærket.

En enkelt skilte sig positivt ud ved en større smagning, og det var Domaine Wilfrieds 1995-årgang, som er på markedet nu. Den lange lagring har gjort den ravgylden med en duft af ahornsirup, nødder og varme krydderier, der har ligheder med sød sherry. Desværre importeres Domaine Wilfried ikke til Danmark, men hvis turen går til Rasteau, er deres domæne et besøg værd.

Vil priserne stige?

Formentlig ikke. Foreløbigt i hvert fald. Rasteau var tidligere kendt som det gode Côtes du Rhône Villages-køb blandt kendere, fordi kvaliteten reelt har været en cru-status værdig. Selv om Rasteau nu har fået cru-status, er appellationen endnu en af de mere ukendte i Rhône. Det vil formentlig tage nogle år at komme ind i folks bevidsthed, og indtil da kan Rasteau ikke tillade sig at hæve priserne mærkbart.

Gode bud på vin fra Rasteau

Gourt de Mautens

Rasteaus sorte får, Jérôme Bressy, er højt respekteret for sin biodynamisk dyrkede vine og mindre respekteret for sin meget reserverede væremåde. Han holder sig for sig selv sammen med sin mere imødekommende hustru. Han overtog produktionen fra sin far i 1996. Han tror meget på diversitet i sine marker, og derfor planter han mange forskellige sorter imellem hinanden. Det er uden tvivl Rasteaus bedste vin, og derfor koster den også mere end de andre rasteauer, men i forhold til topvinenes priser mere kendte områder af Côte du Rhône, får du meget vin for pengene her.

Han laver én rødvin, og de enkelte vine udtrykker i høj grad årgangenes forskelligheder. Fx er 2007’eren mere maskulin og kraftig end 2008, som er mere elegant og frisk. Uanset hvad, er vinene i flot balance mellem frugt og jordbundsnoter, og er et spændende køb for Rhône-fans.

Vejledende pris er 299,- på www.thewinecompany.dk.

Biodynamikeren Jérôme Bressy med sin hustru ved sin side.

Domaine La Colliere

Den altid smilende og underholdende Georges Perrot er ikke vokset op i vinbranchen. Siden 2003 har han produceret vin, og han er tydeligvis lærenem, for vinene smager dejligt. Hans 2010 virker lovende med en bløde tanniner, frugt i form kirsebær og brombær, kombineret med en cremethed og noter af skovbund. Årgang 2009 har samme karakteristika, og den kan købes for meget rimelige 114,- på www.jyskvin.dk.

Domaine des Coteaux de Travers 

Drives af Robert Charavin, som er formand for vinmagernes syndikat i Rasteau. Han har lavet sin vin efter de biodynamiske principper siden 2010. Coteaux de Travers betyder noget i retning af ”på tværs af skråningerne”, som altså henviser til de skråninger, hvor Robert Charavin laver sin vin. Hans Rasteau Cuvée Prestige 2009 er krydret med noter af peber, men også masser af frugt. Hans vine bliver elegante, når de får lov at ligge 4-5 år. Cuvée Prestige forhandles blandt andet hos godevine.dk til 150,-.

Biodynamiske Coteaux de Travers er én af de gode producenter i Rasteau. I solstrålen ses en ældre årgang, som var et dejligt bekendtskab.

Domaine Elodie Balme

Unge Elodie Balme etablerede sit domæne i 2006, hvor hun overtog nogle få hektarer fra sine forældre, som altid har leveret druer til et større kooperativ. Hun er endnu en biodynamiker, formentlig inspireret af sin læremester, Michel Richaud, fra naboappellationen Cairanne. Elodie Balme står i høj grad for den frugtbårne stil, hvor de unge vine er deciderede frugtbomber med noter af mørk, moden frugt, som skyder op af glasset. En smagning af 2007-årgangen viser, at vinene i løbet af 3-5 år bliver mindre bombastiske og mere elegante og feminine, stadig med frugten i fokus.

Hendes rasteau forhandles til 125,- hos atomwine.dk

Fakta om AOC Rasteau

-       Ophøjet til cru d. 24. november 2010. Gælder kun for områdets tørre rødvine, mens hvidvinen er AOC Côte du Rhone

-       Områdets søde vin, vin doux naturel, har været AOC Rasteau siden 1944

-       Areal: 1.300 hektarer

-       Ligger centralt i det sydlige Côte du Rhône, nord for Chateauneuf-du-Pape og nordvest for Gigondas

-       Der er 47 producenter

-       98 procent af al vinproduktion bliver til tør rødvin

-       Indeholder minimum 50 procent grenache

-       Det maksimalt tilladte høstudbytte er 3.800 liter per hektar

Kommende grenache-druer.

Kunne du lide, hvad du læste? Vi vil blive meget taknemmelige for et ‘like’ her.

The post Rasteau på førsteholdet i Côtes du Rhône appeared first on Feinschmeckeren.

Velkommen til Stammershalle Badehotel, en perle på Bornholm.

Indrømmet. Den restaurantfortælling, du er på vej til at læse om, beror på en oplevelse, jeg havde tilbage i april 2012. Desværre kan artikler, når der er mange ting på programmet, få lov at stå på listen over gøremål lidt for længe. Sommeren nåede at passere forbi, det blev vinter, og dermed var tiden for en publicering ikke helt oplagt; men nu er det sommer, og du fortjener at blive gjort opmærksom på et dejligt sted på solskinsøen Bornholm. Vi var en flok journalister, der var så privilegerede at blive vist rundt på Bornholm sidste forår, netop som ramsløg for millioner af kroner (omregnet i Irma-priser) var begyndt at strutte af liv.

Det kan umuligt være gået mange forbi, at Bornholm har udviklet sig til en gastronomisk skatkiste gennem de sidste år; Johan Bülow Lakrids og gutterne fra Kadeau er bare et par eksempler. Et andet er Stammershalle Badehotel, hvor vi var så heldige at overnatte på under vores ophold.

Det fine badehotel ligger lige ud til vandet lidt uden for Gudhjem oppe på nordøen. Det er det søde, venlige par Henriette Lassen og Henrik Pedersen, der sammen driver det lyst indrettede hotel, der er simpelt på den gode måde, hvor man får mulighed for at slappe af og glemme telefoner, internet og masser af trafik.

Badehotellet har også en restaurant. Lassens Restaurant, hedder den, og det er den, artiklen her egentlig omhandler. Til at styre køkkenet kaprede Henriette og Henrik i 2011 Daniel Kruse, som blot få uger før vores besøg var blevet kåret til årets kok 2012. Som tidligere kok på Formel B og Søllerød Kro samt en konditoruddannelse fra La Glace har han cv’et i orden, og derfor var det med stor spænding, at vi satte os til bords på turens sidste aften, hvor vi skulle opleve Daniel Kruse folde sig ud.

Daniel Kruse in action i anretterkøkkenet, som man som gæst har udsigt til fra restauranten.

Frisk champagne og appetizer

Udstyret med et glas frisk, citruspræget champagne fra André Clouet satte vi os til bords. Her stod der kurve med små friskbagte kuvertbrød, hvorpå der var mulighed for at smøre rigelige mængder pisket smør med citronskal, hvilket undertegnede i stor stil benyttede sig af.

Fred, idyl og champagne. Eneste anke går til selve glasset, som ikke ydede vinen retfærdighed. Jeg er dog blevet informeret om, at glassene er blevet udskiftet til fordel for en bedre model i mellemtiden.

Herefter kom hurtigt en appetizer i form af gazpacho med melon, agurk og den franske bacon ventreche. Den røgede bacon gav god dybde til de friske råvarer, der var af høj kvalitet. En dejlig begyndelse.

Gazpacho a la Daniel Kruse – godkendt!

Aftenens første ret på menuen var samtidig Daniel Kruses vinderret ved Årets Kok, og jeg kunne sagtens forstå, hvorfor den havde klaret sig så godt. Letrimmet torsk og kammusling lå sammen med selleri i flere teksturer. Meget originalt fungerede tørret torskerogn som et sprødt element med en elegant og fin smag. En ret i perfekt balance mellem de friske og runde smagsnuancer.

Daniel Kruses vinderforret, der både visuelt og smagsmæssigt var på virkelig højt niveau.

Næste ret var yderst smuk at betragte. Knaldrøde vagtelæg var det første, der fangede blikket. De havde trukket i rødbedesaft, som havde afgivet den smukke farve. Æggene lå på en creme af rygeost og havde selskab af en sprødstegt lokal skinke, som smagte herligt. Igen var retten et bevis på Daniel Kruses evne til at finde balancen mellem det syrlige, friske og fede, som tilsammen giver de interessante smagsoplevelser.
I glasset var der oversøisk sauvignon blanc fra producenten Tasman Bay i New Zealand. Den havde en intens duft af tropiske frugter og en anelse stald (på den gode måde) og en markant fylde i munden. Fint match til retten.

De røde vagtelæg var virkelig dekorative og perfekt tilberedte. Endnu en god ret.

Signaturråvarer

Næste ret var en hyldest til to råvarer, som Bornholm er blevet kendt for i løbet af de seneste år: Bornholmerhanen og ramsløg. Fra hanen fik vi bryst og en fræk kroket med lårkød. Ramsløgene var til stede i form at spæde blade og endnu ikke udsprungne blomster samt ramløgssne af malto (pulver udvundet af majsstivelsesmolekyler, som kan optage olier og samtidig bevare sin pulverstruktur). Herudover jordskok i stegt, rå og pureret form, som gav den dejlige nødde- og let karamellignede smag, der er så skøn. Selve hanebrystet skuffede lidt med en struktur, hvor man ikke rigtigt skulle tygge kødet. Her savnede jeg lidt bid. Kroketten var til gengæld yderst vellykket, og den understregede endnu en gang, at det mørke lårkød er væsentlig mere interessant end brystkød.
Hertil drak vi Chorey-Les-Beaune 2007 fra Joseph Drouhin i Bourgogne. Der var smæk på kirsebærrene, og generelt var det frugten, der dominerede i denne vin, som klædte retten særdeles godt.

Bornholmerhane på to måder og jordskokker på tre.

Dessertmester Kruse

Egentlig er Daniel Kruse især kendt for sine desserter, så det var selvfølgelig med spænding, at vi begav os ud på middagens søde etape. Første dessert bestod af havtornpuré og –sorbet, en kugle af hvid chokolade og kulsort krymmel, som, så vidt jeg husker, var knuste Oreo-kiks. Endnu en gang smeltede syre og fedme sammen, denne gang også med den helt rette sødmebalance i spil; en meget vellykket dessert.

Første dessert havde havtornens skarpe, friske syre og den hvide chokolades sødme og fedme.

Jeg elsker den klassiske franske citrontærte med sprød mørdejsbund, tæt, syrlig citroncreme og en let brændt, fluffy marengs. I den næste dessert havde Daniel Kruse dekonstrueret netop denne klassiker og samlet den igen på sin egen måde, her med citronsorbet, citroncreme, sprød crumble, en lille smørkage og marengstoppe. Alle smagene fra originalen var til stede, og isen gav det kolde element, som gjorde desserten endnu mere frisk. Smuk fortolkning.

Daniel Kruses fortolkning af tarte au citron, som var meget vellykket.

Endnu en klassiker i nye klæder blev kørt ind som aftenens sidste ret. Intet ringere end banana split blev stillet os i udsigt, men hvis billeder af paraplyer, stjernekastere og fallossymboler dukker op i dit hoved, kan jeg berolige (eller skuffe) dig. I Daniel Kruses version havde retten en plade af tørret chokolademousse, skiver af banan, flødecreme og på toppen en perfekt rund skive mørk chokolade. Finalen fandt sted ved bordet, hvor en varm karamelsauce, der fik englene til at synge, blev hældt over retten og dermed smeltede låget af chokolade, hvorved elementerne kunne smelte sammen i skøn symfoni. Ved bordet var alle svært glade.

Der er langt fra den klassiske banana split, og det er nok i virkeligheden meget godt. En skøn dessert, der rundede middagen flot af.

Således sluttede en flot udført middag i de bedst tænkelige omgivelser med vand, klipper og solnedgang lige uden for vinduet. Efter en del år som dessertkok er Daniel Kruse vendt tilbage til det salte køkken med stil, og jeg er sikker på, at hans gastronomiske udtryk kun er blevet endnu skarpere i løbet af det år, der er gået.

Hvis rejsen er bestilt, eller du fortsat overvejer en tur til Bornholm, bør du virkelig overveje Stammershalle Badehotel, der får de varmeste anbefalinger herfra. Hotellet tilbyder nogle yderst rimelige pakkepriser med overnatning og gourmetmiddag, og det er hele turen værd. Prisen for alene for den fem-retters menu (uden vin) koster rimelige 495 kroner. Stammershalle Badehotel er gennemført hyggeligt, ikke mindst takket være det imødekommende, venlige værtspar, Henriette og Henrik.

PS. Morgenmaden er også af høj klasse med flere forskellige slags bornholmsk charcuteri, friskbagt brød og et hav af hjemmelavede marmelader.

The post Stammershalle Badehotel – (Dessert)kunstneren Daniel Kruse giver den gas appeared first on Feinschmeckeren.

Read about the one-starred Tramin Restaurant in Munich

Reasonably lunch prices

We decided to visit the Terrine for lunch after concluding that you can get a set three-course lunch for 28 Euros. With the former rewards of the restaurant in mind, it seemed very reasonably, so we wanted to see if it was actually the case.
At first we received the wine list, which was very tempting. As it was lunch, and even a sunny weather outside, we decided to go for a bottle of Grüner Veltliner from the biodynamic producer Nikolaihof in the Wachau region, Austria (35 Euros). Grüner Veltliner is the national grape variety of Austria, and it always delivers some fresh, crispy white wines with a refreshing acidity; this one too and furthermore it had a slight note of gunpowder smoke, horse barn, minerality, peach, and orange peel. I just love the Wachau white wines.

Read the story about the splendid gourmet restaurant Landhaus Bacher in the Wachau region

Our liquid friend of the lunch.

Then an amuse bouche arrived. Seared squid was lying on top of purees of chickpeas and peas and some crispy black olive on top. The dish was slightly spicy, and the squid was firm, but tender, a nice beginning.

See how Noma makes squid

Squid, peas and chickpeas – a nice beginning to the lunch.

The first dish of the menu was mackerel, which was cured in salt, sugar and vinegar. Underneath, was an avocado cream, and in between the pieces of mackerel were pieces of lettuce and radishes. On top, was a tasty and crispy curry breadcrumb? Despite the spices, the mackerel stood out clearly with a clean, fresh taste, and a perfect firm texture.

An untipical mackerel dish with curry. Very good.

Tender duck

The oriental touch continued in the main course with a breast of duck with purple couscous (maybe coloured by beetroot), blackberries and green asparagus. The duck was very tender while the asparagus still got that right crispy texture. A rich, flavourful sauce with soy and ginger added the Asian touch, and a nice depth. The couscous had a slightly sharp bitterness to it that I did not enjoy, though. All in all, it was a nice main course, but a bit too safely executed. I missed some personality in this dish.

Duck breast, asparagus and couscous.

A great dessert of brownie, cherry sorbet and physalis fruits.

The dessert, though, was very good. Small pieces of heavy chocolate brownie were accompanied by a cherry sorbet, marinated physalis fruits (their Danish name “pineapple cherries” describes the taste pretty good), and a vanilla sauce. The brownie had a distinct chocolate flavour that was balanced by the intense cherry sorbet, and the acidic psysalis fruits. In the end, the creamy sauce had a strong vanilla flavour – a rather simple dessert, but with lots of taste.

We ended the lunch with a jelly of blood orange where the bitter tone of the fruits was nicely maintained.

A lunch will in most cases be a lighter version of the evening menu of a certain restaurant, which I believe is the case at Terrine as well, so keep that in mind, if you are considering a visit. That said, I left with a satisfied mind and a happy face (thank you, Nikolaihof). With a total price of 100 Euros for two lunch menus, a bottle of wine and mineral water, I can recommend a lunch at Terrine. Do not expect a very experimenting cuisine, but you are in for a nice, savoury meal.

Read more reviews of restaurants in Munich

Terrine 

Amalienstraße 89

80799 Munich

Tel +49 89 281780

Terrine.de

The post Review of Terrine in Munich appeared first on Feinschmeckeren.

Scenen er sat. Velkommen til Ruths Hotel i Gammel Skagen.

Det må være ganske få, der ikke på et tidspunkt har hørt om Ruths Hotel i Gammel Skagen. Skulle der alligevel være nogen, kan beskrivelsen klares meget hurtigt: Det er stedet i Skagen, ikke mindst hvis du har penge og gerne vil ses. Det er ikke så få nordsjællændere, der har slået kalechen ned og kørt mod Skagen i det nordligste Danmark for at nyde det gode liv med champagne, østers, fest og farver. Derfor har jeg også hørt nok så mange fordomme og klichéer om feriefortet par excellence i Skagen med velhavende danskere, der nyder dekadencen på første klasse. Der går heller ikke lang tid, fra feinschmeckeren.dk har parkeret øsen, til det hurtigt står klart, at vi både har glemt mokkasiner, hvide hørbukser og stråhat. Og jo, ligeledes den laksefarvede pullover, der elegant er bundet om halsen og dækker for den sommerbrune nakke, når vi nu er ved det.

Jo, de fleste fordomme om uge 29, rige nordsjællændere og snobberi kan man hurtigt få bekræftet, men der er en grund til, at de flokkes i Skagen: Der er simpelthen bare skønt, og Ruths Hotel er virkelig et dejligt hotel. De lyse værelser er indrettet med danske møbelklassikere, farverige billeder og B&O på væggene samt spa på badeværelset. På den tilhørende terrasse kan du dufte hybenroser og høre havet, der bruser.

Læs også: Mortens Kro – Gourmet i Aalborg

Med dette på plads kan vi komme til sagens kerne. Årsagen til besøget skyldes én mand. Han er franskmand og hedder Michel Michaud. Han er en godfather i dansk gastronomi, der i 1971 blev hentet til Danmark for at sætte gang i Grønlykke-eventyret på Falsled Kro. Det må man sige, at han gjorde, hvorfor han i 2008 blev tildelt det danske ridderkors af Hendes Majestæt Dronningen. Med udgangspunkt i det klassiske franske gourmetkøkken har han formidlet glæden ved kvalitet og de bedst mulige råvarer. Som dansk madnørd må man derfor minimum én gang i sit liv opleve Michel Michauds kogekunst.

Diskretion frem for alt

På denne lyse aften sætter vi os i gourmetrestauranten, Ruths Gourmet, der med sin store vinduesfacade ud til havet lukker en masse lys ind.

Det er en restaurant at den gamle skole, hvor de habitklædte tjenere taler venligt men lavmælt og med nøje afmålt professionel distance. Her gælder diskretion frem for alt, og jeg er sikker på, at Poul og Fritz kunne have talt højrøstet i vores tjeners nærvær om adskillige parterede au pairs i bagagerummet (eller dem, der nu kan være) i deres Aston Martin, uden at det ville komme videre.

Dem havde vi dog ingen af, hverken parterede au pairs eller Aston Martin’er. Til gengæld havde vi masser af appetit, så vi besluttede os for at hoppe ombord i Michauds menu med seks retter til 1.050 kroner.

Lyst og indbydende.

Med udmærket roséchampagne fra André Clouet, der især bød på en duft af jordbær, i glasset, blev vi præsenteret for aftenens snacks, der blandt andet bestod friterede kugler af brandade (fransk klassiker med kartoffel, torsk/klipfisk og hvidløg), små chorizopølser samt saltede nødder; en dejlig begyndelse.

Læs: Stor test af champagne

Den friterede kugle med brandade var virkelig delikat.

Videre til en frisk amuse bouche med snekrappe, peberrodsmayonnaise, karse og tomat, der var brændt og krydret. Flot balance i smagene, og skarpheden fra peberroden sad lige i øjet.

Snekrabbe, tomat og peberrod.

Kostbare etiketter

Med et klientel som det, Ruths Hotel normalt indlogerer, kan de sagtens skrue op for vinniveauet. Det gør de også i højeste grad, og det er meget få af de store champagner, bourdeauxer og bourgogner, du ikke kan finde på kortet. Vi styrede uden om de helt dyre af slagsen og snuppede en flaske Hautes-Côtes de Nuits 2008 fra dygtige Meo-Camuzet i Bourgogne til 650 kroner. Den havde let krudtrøg, svampe, smør og fersken på næsen, og i munden havde den masser af fedme men også syre, der skabte en fin balance. Vinen skulle vise sig at gå glimrende til første halvdel af menuen.

Læs: Storslået bourgogne-aften på Brasserie Nokken

Første egentlige ret var jomfruhummer med skiver af selleri, tern af granny smith-æbler, dild og nøddecreme. Slutteligt blev retten rundhåndet overhældt med brunet smør og hasselnødder. Det var en virkelig sublim ret med jomfruhummerhalerne, der var bevaret glasklare, den brunede smør og de syrlige æbletern. Virkelig højt niveau.

En flot ret, hvor jomfruhummeren stod rent frem i rå form.

Næste ret var tempereret torsk, som, så vidt jeg husker, var tilberedt ved 55 grader, således at den endnu var glasklar. Den smørmøre fisk lå i en intens bouillon af karl johan-svampe, der osede forførende af umami og svampe. Skiver af rå karl johan gav en mild, ren svampesmag samt let bid, mens brøndkarse gav en elegant bitterhed. Endnu en gang ramte Michaud den det samme sted som John Faxe gjorde i sin tid.

Helt mørk, koncentreret svampebouillon og torsk.

Guddommelig foie gras

Det er meget svært at sige haute cuisine uden også at sige foie gras. Det gør mig ikke noget, for jeg forguder denne spise, som i Michauds udgave skulle vise sig at være i referenceklassen. Den gennemsnitlige foie gras-kvalitet på danske restauranter er ofte på det jævne, hvilket betyder, at konsistensen kan blive en anelse blævret, mens smagen primært er fed og uden nuancer. Michel Michaud får sin foie gras leveret fersk direkte fra Frankrig, og den er kun fire dage gammel, når han serverer den (hvilket han ærgrede sig lidt over, da han foretrækker den dagsfrisk og endnu lun efter slagtningen). En stor skive stegt foie gras kom til bordet med garniture i form at stegte franske ferskner, der var drysset med knust peber af høj kvalitet med aromaer af pebermynte. En gastrique med andefond bandt det hele sammen. Leveren var fast og samtidig cremet og med en intens smag af and, og det simple tilbehør spillede perfekt.
Til at ledsage leveren fik vi et glas sauternes, Castelnau de Suduiraut 2009, der i næsen bød på lynghonning, blomstereng og fersken. Flot balance i munden og en god, klassisk ledsager til andeleveren.

Læs: Anmeldelse af Noma

Det bedste stykke foie gras, jeg nogensinde har fået – jeg beklager det uskarpe billede.

Vi blev i det bevingede univers, bogstaveligt talt. På tallerkenen lå et sprødt lår og ditto bryst af fransk due ovenpå en lun salat af spinat og brøndkarse. En jus af duen samt druesaft gav sødme og intensitet sammen med pillede, let tilberedte druer. Brystet var blodrødt og perfekt mørt, og låret var ligeså helt perfekt i konsistensen. På en sidetallerken fik vi syltede kantareller, duehjerte og -lever, og det fungerede virkelig godt at få alle dele af dyret serveret. Endnu en flot servering.

Due, lun salat og druer.

Læs: Anmeldelse af Frederikshøj – årets restaurant 2012

En skøn sidetallerken med alt godt fra duen og skovbunden.

Siddende med udsigt til ostevognen under hele måltidet kunne vi naturligvis ikke komme uden om en omgang ost, som – ikke overraskende – udelukkende bestod af franske oste (dog med en enkelt schweizer i form af gruyère). 19 forskellige af slagsen, alle af bedste kvalitet fra små franske gårdmejerier.

Læs: Tre gourmetoste fra Arla Unika

Der skulle være lidt til enhver smag.

Slutteligt blev det desserttid, og her kom aftenens eneste skuffelse. Dessertens hovedingrediens var hyben fra Michauds egen have. De kom til udtryk i form af sorbet, syltede skaller og kandiserede hybenroseblade. Omkring lå appelsinfileter og -skal. Sorbeten var desværre let krystalliseret i konsistensen, og desserten blev for sød med de sukrede blade.

Eneste svage punkt på menuen var desserten.

Heldigvis tog køkkenet hurtigt revanche med små cremetærter med friske blåbær og delikate macarons til kaffen.

Petit fours til kaffen.

Tilbage er der en konklusion, der er ganske nem at sammenfatte. Et besøg hos Ruths Gourmet og Michel Michaud er et studie ud i fransk gourmet på højeste niveau, og hvis Guide Michelin tildelte stjerner i provinsen, er jeg ikke et øjeblik i tvivl om, at restauranten ville få en stjerne. Det er bestemt ikke billigt at spise hos Ruths Gourmet, men der bruges til gengæld kun råvarer af den bedste slags, og derfor er et besøg hos Michel Michaud alle pengene værd. Og hvor var det fantastisk at møde mesteren selv, der i en alder af 67 år stadig har en glødende passion for de bedste råvarer, som han viser respekt med sublim kogekunst. Det er langt, langt væk fra det snobberi, som folk vil forbinde Ruths Hotel med. Tak for det, og tak for mad.

Ruths Hotel

Gl. Skagen
DK 9990 Skagen
+45 9844 1124
info@ruths-hotel.dk
ruths-hotel.dk

Læs flere anmeldelser af restauranter her. 

The post Anmeldelse: Ruths Hotel – Michel Michaud på toppen af Danmark appeared first on Feinschmeckeren.

Welcome to Tramin – a humble, though rewarded, restaurant.

Since spring, Munich has been my current gastronomic battlefield, so I am of course curious to experience what the fine dining scene can offer in this great city. A good colleague of mine recommended a small restaurant close to Rosenheimer Platz. Tramin is the name of the restaurant, and it has kept a Michelin star since 2011.

After passing the entrance, you quickly get an impression of what this place is about. There are no cloth on the light tables, the waiters are dressed in black t-shirts, and the sommelier’s large tattoos are showing under his turned up, multi-coloured shirt. The setting reminds me a lot of the décor and ambience of the popular number 56 in the world Restaurant Relæ.

Read the review of Restaurant Relæ (in English)

Seated at the table, we receive the menu. You cannot read anything about the dishes, so you just choose between Gegenwart (present), Zukunft (future), and Vision with four (70 €), five (85 €) or eight courses (115 €), respectively. There are pros and cons to this method, but at least it leaves you with excitement, and of course we had to choose Vision with wine pairings (175 €), not to miss anything.

The appetizer arrived quickly hereafter. A bit too quick, as I was still in the men’s room while the food was served. In this particular case, it did not ruin much, but during the evening, we saw this happening more than once, also at the other tables where a dessert with ice cream was served while the guest was absent. I enjoy the down to earth attitude, but I would like to be at the table when the food arrives. This is respectful to the guests and the chef who is preparing the dishes precisely on the second. If the guest’s absence means that the kitchen has to prepare another dish then that is what they should do at this level.

But back to the appetizer which were presented in a tin to remind you a bit of preserved fish. Pieces of anchovies were lying with saltwort, capers, watercress, and tiny croutons in a slightly sweet tomato sauce. An entertaining and tasty beginning.

Sardines in a can.

The amuse bouche was entertaining as well. The chef, young Daniel Schimkowitsch, is obviously influenced by the molecular cuisine. The amuse was served on a layer of real stones, and on top, fake stones of a light foie gras mousse coloured with eatable painting were lying together with chocolate cake crumble, cream cheese, and passion fruit. The foie gras had a surprisingly intense taste of liver, and the passion fruit was very pleasant along with the rich elements.

Very lifelike stones of foie gras.

A new Nordic starter

Daniel Schimkowitsch’s way of cooking is far away from the rich Bavarian cuisine or the French which you often see at the gourmet restaurants in Munich. Our first course from the menu was a dish that could definitely fit in at a New Nordic restaurant. Slices of raw mackerel marinated in lemon grass, and mint were shaped into a circle and on top there were dots of rhubarb purée, band of marinated rhubarb, celeriac and pearls of buttermilk. The mackerel was pure and fresh, and the sour rhubarb components fitted well with the delicate taste of the fish, while the soft pearls of buttermilk added just enough creaminess to the dish. Leaves of red shiso, that tastes like cinnamon and cumin, added depth, and an interesting spiciness. My favourite dish of the dinner.
In the glass, we had a very fruity dry 2012 Riesling from St. Urbans-Hof in Mosel. The rich fruit played well with the rhubarb while the distinct minerality was perfect with the mackerel.

Mackerel and rhubarb. An in every sentence beautiful dish.

We moved on to another very interesting dish. Smoked rabbit tartar marinated with ginger was accompanied by smoked papaya, pea purée, and small meringue tops coloured with sepia ink from cuttlefish. The combination of the raw, delicate meat, and the different smoky components was very successful, and the tropical papaya was very interesting along with the rabbit. Another top-level dish.

To match the food we had a 2011 Grauburgunder Kaliber 19 from Adams Wein in Rheinhessen. It had a pink colour because of six weeks of maceration (the grape juice is lying with the grape skins). It had a sweet small of candy store on the nose, was bone dry and had a slight tone of bitterness and spices that fitted well with the smokiness of the dish.

Another great dish with smoked rabbit tartar.

A feel god dish 

Now we came to a very pleasing dish with nothing else but savour. White and green asparagus with a cream of lardo, a miso mayonnaise, and a crumble of black olives on top. The asparagus had a perfect texture with an intact crispiness, and the rich mayo and lardo cream just coated them beautifully. With asparagus, you need to drink Sauvignon Blanc, which is known for its typical aromas of asparagus. Here, we got a 2012 Trocken (dry) from Weingut Hofmann in Rheinhessen. It was very crispy, had a refreshing acidity and delicious fruitiness; another good pairing.

Green and white asparagus – a very savour dish.

The next dish let us back to the sea with char. Around the fish were morels, German spring mushrooms, edamame beans, whole and as a purée. The sauce was inspired by the French pistou sauce and on top of the fish we got char roe. The beautiful orange char was perfectly cooked but the edamame beans did not fit in and the purée was too grainy. The morels were not sufficiently cleaned and as a result of that there was still crunchy dirt in them. The most disappointing dish of the evening.

The most disappointing dish of the evening despite the great piece of char.

The main course was surprisingly simple, but also well made. A peace of beef from Pommern in the northern part of Germany was perfectly cooked and very tender. Next to the meet, was a bone filled with braised radicchio salad, foam of pearl barley, and on top, and a chervil salad. The surrounding sauce was very classically made from jus and beef stuck. A very nice detail was a layer of crispy roasted onions on the upper side of the beef. It enhanced the roasted flavour and brought a nice caramel-like sweetness to the dish.
The wine to accompany was a Tempranillo Crianza 2007 from Izadi in Rioja, Spain. It was the new style of Rioja with intense flavours of dark berries, beetroot and thyme. Juicy, a good tannin structure and well chosen for the dish.

Very simple in its impression and very tasty.

Before the desserts, we got a cheese serving with a frozen mousse of fresh goat’s cheese with green pepper, and variations of figs. It was a decent cheese serving, but I did not understand why it was frozen – it left the cheese a bit crystallized.

Three desserts

The line of desserts started with strawberries. Fresh, as a purée, as ice cream, and a fake strawberry, respectively. Then a sponge of dried chocolate mousse, a chocolate cream, snow of rice vinegar, and pearls of basil. Basil and strawberries play well together, and with the creamy chocolate, it was a good start to the sweet part of the menu. Wine-wise we were back in the Mosel with a 2011 Riesling spätlese from Wolfer Goldgrube. What I love about the sweet German Rieslings is the high level of acidity that always secures the balance in the wine, and this wine was a good example of this.

Strawberries, chocolate and basil play well together.

Then we got a very fresh intermezzo dessert, which was an interpretation of the gin and tonic cocktail. It was made of a gin gel, cucumber, avocado cream, and yoghurt in shape of meringue, pearls and cream. Dried biscuit brought the crunchiness. I cannot really say that it reminded me of gin and tonic, but is was very refreshing, and a very good dessert in itself where the different elements went well together.

Tramin’s interpretation og gin and tonic did not remind a lot of a G&T but it was very delicate though.

The last dish of the menu consisted of coconut mousse, ginger sorbet, frozen blood orange, a carrot gel, and some spongy carrot. We were told to eat all elements together to get the best experience, which was true. I had a hard time understanding the spongy carrot that was a bit too rubbery to my taste. Though, it was a good dessert, but not mind-blowing. The accompanying wine was a Muscat from Cantina Aldeno in Treno, Italy. We enjoyed the moderate sweetness, and an elegant bitterness that complimented the blood orange in the dessert.

This dessert was great apart from the slightly robbery carrot.

Along with a very good espresso we got these hazelnut and polenta cream macarons.

What to make of this dinner? I enjoy the more modern, experimenting style of chef Schimkowitsch that is breaking with the old school French Michelin restaurants in Münich, and the mackerel, and the rabbit tartar stand clearly in my head as two amazing dishes. Despite of some imperfections in the finish, and a rather big flaw in serving dirt crunchy morels, the food is definitely worth a star – I believe that the style of Schimkowitsch’s cuisine is still in a working progress that will be interesting to follow. I enjoyed the relaxed, friendly, and knowing staff, but still, I would like to be present at the table when the waiter enters with the food.

Read as well: Landhaus Bacher – top gourmet in the Wachau (in English)

The prices are very reasonable, and I will recommend this place despite some flaws, especially to people who might be scared of going to a fine dining restaurant with waiters wearing gloves  - here they wear black t-shirts and friendly smiles.

Tramin

Lothringer Straße 7

81667 München

Deutschland

Tel: +49.89.444 540 90

E-Mail: info@tramin-restaurant.de

Web: tramin-restaurant.de

The post Review: Tramin Restaurant – modern gourmet in Munich appeared first on Feinschmeckeren.

Ud over vin vil jeg også, hvis jeg har smagt noget interessant, komme ind på andre drikkevarer, som har smagt mig.

Weingut Prager, Riesling Smaragd Wachstum Bodenstein Ried Achleiten 1990, hvidvin, Østrig

Denne skønne riesling blev smagt i selskab med vinmager, Toni Bodenstein, på domainet i den smukke Wachau-region i Østrig. Vinen er tilmed Tonis favorit, så det var en ære at smage årgang 1990. Den nyeste udgave, årgang 2011 er også forrygende, men det selvfølgelig altid interessant at smage de ældre årgange.  Vinen brillerede med stor frugtintensitet, masser af mineralitet og stadig opfriskende syre og viste dermed stort potentiale.
Weingut Prager bruger ingen svovl i vinmarkerne og ganske lidt ved flaskeaftapning, hvilket giver nogle meget levende og karakterfulde vine. Vinene passer forrygende til skaldyr og hvide fisk i lette retter.

Vinen kan købes i årgang 2008 og 2011 hos Bergman Vinimport til 261 kroner

Etiketten faldt af, men smagen er på ingen faldet af på den i denne forrygende riesling.

FX Pichler, Grüner Veltliner Loibner Frauenweingarten Federspiel 2011, hvidvin, Østrig

Loibner Frauenweingarten ligger helt ud til Donaus vandkant i Wachau. FX Pichler regnes af mange som en del af den absolutte hvidvinselite på verdensplan. Vinene er også kostbare, men denne grüner veltliner til 165 kroner er til at komme i nærheden og et flot eksempel på, hvad FX Pichler kan. Vinen er frisk, syrerig og spændstig. Næsen byder på fersken, grønne æbler flint og et lidt røgtone. En virkelig skøn vin, der vil stå fremragende til denne ret med kammuslinger.

Forhandles af Østrigsk Vinimport til 165 kroner.

Lucas Pichler har overtaget efter sin fader, Franz Xaver (FX), som dog stadig er at finde i vinmarkerne.

Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet Clavoillon 2005, 1er cru, hvidvin, Bourgogne, Frankrig

Kongebourgogne fra kultproducenten Domaine Leflaive. Det er altid en fornøjelse at smage så store vine. Tak til Jimmy Rørbæk, vinnørd, masterchefdeltager og gentleman par excellence for den oplevelse.

Vinen havde noter af popcorn, bagt peberfrugt, nødder, æbler og citrusskal og en flot balance mellem frisk, spændstig syre og bourgognefedme; en flot vin.

Her kan du se opskriften på maden, vi fik at spise til

Årgang 2005 er udsolgt, men 2010’eren fås hos Thorkilds Vinhandel til 675 kroner.

Leflaive, her i godt selskab med volnay fra Domaine Comtes des Lafon.

Bodegas Luis Cañas, Reserva Sellection de la familia 2006, rødvin, Rioja, Spanien

Vinoble er for nylig begyndt at importere vinene fra dette moderne Rioja-hus, der producerer vine med stor frugtintensitet. Reservaen havde noter af muldet jordbund, mørke bær og urter. Dertil et behersket brug af fad, som gav noter af kaffe. Generelt er vinene fra Luis Cañas på et højt niveau, og denne vin er et godt køb, ikke mindst til prisen.

Vinen fås til 179 kroner hos Vinoble

Reservaen, her ved siden af storebroderen, gran reserva. Den lettere stil i reservaen faldt dog mere i min smag.

Umani Ronchi, Cumaro Rosso Conero 2008, Marche, Italien

Druen montepulciano er normalt ikke kendt for at levere lige så storslåede italienske vine som for eksempel nebbiolo og sangiovese, men producenten Umani Ronchi får virkelig meget ud at sine druer i Marche-regionen i det midtøstlige Italien. Farven er mørk og tæt, næsen byder på store mængder kirsebær og urter. Det er en knastør vin med kraftige tanniner, og den har godt af at ligge nogle år. Den ældre 2001’er viste, at det kan betale sig at være tålmodig, får det var en meget velbalanceret, kompleks vinoplevelse.

Forhandles hos Philipson Wine til 159,95 kroner ved køb af 12 flasker.

Særdeles dejlig vin på den lidt undervurderede montepulciano-drue. Foto: Philipson Wine

De stærke drikke

Talisker Storm Single Malt Whisky, Skotland

En af de store spillere på whiskymarkedet er afgjort Talisker, der nu har begået en ny whisky med navnet Storm. Navnet er en reference til de brusende, store bølger omkring Isle of Skye, hvor Talisker holder til. Talisker Storm er sammensat af flere fade med forskellige aldre for at sammensætte den rigtige smagsprofil. Den mørkgyldne whisky er også ganske stormfuld i munden med tydelige noter af røg, som Talisker er kendt for, en pæn mængde karamel og en pebret note, der melder sig på banen til sidst. Personligt foretrækker jeg Storm med et par dråber vand i, der åbner for de mere subtile noter af frugt og blomster.

Til smagningen prøvede vi whiskyen til mad, blandt andet en ret med blåmuslinger, chili og masser af peber. Rettens styrke og sødme passer godt sammen med whisky, så hvis du er interesseret i at forsøge dig med whisky til maden, er det stærke asiatiske køkken en god vej at gå.

Prismæssigt lægger Storm sig med en pris på 399 kroner mellem Talisker 10 Years og Talisker Distillers Editions. Forhandles hos et udvalg af spiritusforhandlere, blandt andre Whisky.dk. 

Læs Gastromands anmeldelse af Talisker Storm.

Talisker Storm er ikke blot en storm i et glas vand – der er bølgebrus med bål og røg i hele munden.

The post Månedens vine (og en whisky), april appeared first on Feinschmeckeren.

Welcome to Landhaus Bacher in Mautern, Austria.

Sometimes, you meet people who just fascinate you from the very moment you say hello for the first time. That happened to me during a trip to the beautiful Wachau region in Austria in the beginning of April on the occasion of the sixth edition of the Wachau Gourmet Festival.

My purpose was to cover the clash of the two star chefs, Mads Refslund and Adam Aamann, who in united approach where going to make a 8-course menu paired with the transcendent wines of the Wachau region – a dinner so extraordinary that it had to be an event in a church.

During a reception held the day before the dinner, a group of local chefs presented dishes from their respective restaurants. Here I got to meet Thomas Dorfer, head chef at Landhaus Bacher in the small village of Mautern. With two Michelin stars until the guide decided to stop covering the Wachau region and 18 points out of 20 in the Gault&Millau guide, Thomas Dorfer has proved his talent.
Despite that fact, he is the most humble and pleasant person I have met for a very long time. He simply has a burning passion for food and a great talent for cooking, and he has no need to show off.

The next day, I had the honour of being invited to lunch by Thomas at Landhaus Bacher, a lunch that I really would like to share with you.

Landhaus Bacher was established by Lisl Wagner-Bacher, who introduced a well-made, Austrian cuisine at a high level. Then her daughter Susanne married Thomas Dorfer and today, Landhaus Bacher is one big family business with Thomas in charge of the kitchen while Lisl Wagner-Bacher and is still in charge of the business together with her husband Klaus Wagner-Bacher, who has been taking good care of the wine cellar throughout the years,

The lunchroom is designed as a very comfortable living room with a fireplace, book shelves full of books and furniture in light colours. Despite the fact that this is a gourmet restaurant, everything is very relaxed, and two young families had brought their children and their prams with them. It is a true quality mark that there is room for everyone instead of concerning about dress codes etc.

We started with a number of savoury appetizers of which you will get some of the highlights.

Salmon and yuzu on a crispy, puffed cracker.

Grayling, a fish from the salmon family, on a meringue-like bottom.

Croquettes with braised ox tale – pure tastiness.

Now the first dish arrived, an enormous langoustine with variations of cucumber, pickled, thinly sliced bands and a light, fluffy cream. Heart salad and pickled unripened elderflower berries with a slight bitterness accompanied the juicy, perfectly cooked langoustine as well. A fresh and light way to start the meal.

An enourmous langoustine with elderflower berries and variations of cucumber. Lots og crispy, juicy textures.

We moved on to the next dish which turned out to be very well-made. Braised onions in an onion stock with tapioca pearls were the foundation of the dish. A perfectly poach quail egg was hidden under a thin melted slice of the french cheese Mimolette and a very decent amount of grated and sliced truffle brought heavenly aromas to the table. A creamy sauce was poured over at last. The umami flavours were extremely present and all the components just melted together. Beautiful.

A transcendent, savoury dish with onions and truffle.

Now we were ready for the main course of this extended lunch. Perfectly medium-rare lamb with new green asparagus, a compote of eggplant lying on baked eggplant, small, dried tomatoes, boiled and puffed quinoa grains, respectively. Finally an intense jus of lamb were poured over the dish. The meat was spotless with great tenderness and a crispy layer of fat which’s crispiness was enhanced by a layer of the puffed quinoa, which’s toasted, nutty aromas I really liked. The green asparagus brought freshness while the compote of eggplant added depth to the dish along with the small tomatoes that were sweet as dried cranberries. Not to forget was a croquette with braised shank of lamb. I must say that I felt very happy about this dish.

A perfect lamb dish with huge amounts of intense flavours.

After this great main course we were ready to enter the desserts. My companion went for a very fresh, delicate dessert which reminded me of the good, old tarte au citron meringuée. Though, it was his dessert so I cannot go into very specific details about this dish.

A beautiful, refreshing dessert.

Instead, I went for a dessert with the theme chocolate and sea buckthorn. The elements were a cylinder of Valrhona Alpaco 66 percent chocolate rolled in cocoa powder, creme of caramel, sorbet and a sphere of sea buckthorn. A meltingly soft chocolate soufflé with a purée of sea buchthorn in the bottom was served apart. The mix of dark chocolate and very acidic fruit is not always that succesfull, but in this dessert, the rich, dark flavours and creamy textures of chocolate really melted together with the sour elements of sea buckthorn.

Valrhona Alpaco 66 percent chocolate and sea buckthorn in a beautiful marriage.

Chocolate soufflé with a meltingly soft centre and a purée of sea buckthorn in the bottom.

This lunch was a great pleasure and a great example on Thomas Dorfers culinary talent and his use of local, top class ingredients. I have not been mentioning the wine in this article. Primarily, the sommeliers stick to the excellent wines of the Wachau region, which I definitely applaud. The wines are light and intense at the same time and are therefore the natural extension of Thomas Dorfers culinary visions.

I recommend a visit at Landhaus Bacher to everyone, who seek gourmet food on a top level in the Wachau region, just an our away from Vienna by car. Immediately, you sense the strong family band between now three generations of Bachers and Dorfers, and you fell welcome from the moment you enter the door.

Landhaus Bacher

Südtirolerplatz 2
A-3512 Mautern
Tel 02732/82 937
INFO@LANDHAUS-BACHER.AT
Website

The post Landhaus Bacher – Austrian top gastronomy in the Wachau appeared first on Feinschmeckeren.

Kom med indenfor i Moltkes Palæ til en ny anmeldelse af Restaurant AOC.

Da feinschmeckeren.dk tilbage i september 2011 blev født, var det med lidt af en ilddåb i form af en anmeldelse af michelinstjernebeklædte Restaurant AOC. Dengang var Ronny Emborg, der nu er rykket videre til Hotel d’Angleterre, køkkenchef under kælderhvælvingerne i Moltkes Palæ. Han leverede – sammen med den øvrige del af det kompetente personale – en sublim oplevelse for sind, krop og sjæl. I dag, halvandet år efter, er vi tilbage i den smukke kælder, der tidligere har fungeret som standsmæssig bolig for adelsmænd, grever, storkøbmænd, en enkedronning, en statsminister og andet finere borgerskab og godtfolk.

Læs den første anmeldelse af Restaurant AOC

Umiddelbart ligner stedet sig selv; det er fortsat, heldigvis, Christian Aarø, der ejer og driver stedet med sin sans for detaljen og store viden om vin. Årsagen til, at der kommer endnu en anmeldelse af Restaurant AOC, er, at Søren Selin, tidligere køkkenchef på Alberto K, er tiltrådt som ny mand i spidsen for køkkenregionerne. At finde en værdig afløser til Ronny Emborg er ikke nogen nem opgave, så vi var selvfølgelig nødt til at se, hvorfor valget var faldet på 38-årige Søren Selin.

Gamle amerikanske bobler

En god middag bliver kun bedre, hvis man lægger ud med et glas champagne – eller bobler i hvert fald. På AOC er der flere valgmuligheder blandt aperitifferne. Normalt ville jeg altid vælge champagnen, men et glas En Tirage anno 1992 fra Russian River Valley i Californien måtte jeg prøve. Den gamle vin er nyligt degorgeret, hvilket betyder, at den først er tappet på flaske inden for det seneste år eller to. Vinen har altså ligget med gærresterne og udviklet smag i mange år. En spændende vin med noter af stødt æble fra en let oxidation, men vinen var endnu rank med en opfriskende syre i munden.

Læs feinschmeckeren.dks store champagnetest

Dejlig amerikaner at begynde på.

Til den amerikanske vin fik vi et stor sending appetitvækkere og snacks:

Rå rejer fra Sverige (samme farvand som Skagens) med salturt og en creme på skyr, der lignede sand, fordi der var blandet söl (islandsk tang i. Blød, sødmefuld snack med modspil fra skyrens drøje, proteinrige struktur.

Hernæst en krabbegele, der var dækket af frisk kærnemælk. Her var krabbesmagen desværre ikke til at fange for smagsløgene.

Knivmuslingetatar med peberrodsgranite og flødeskum. Sart, fin tatar, hvor knivmuslingen smagte igennem, men flødeskummet på toppen var lige til den voldsomme side og voksede lidt i munden.

Øllebrødscigarillo – fin, lille snack med ultratynd, flagende struktur. En ristet note fik selskab af blåmuslingestøv, der igen gav den mineralske, havsmagende effekt.

Kold agurkesuppe med stykker af agurk i. Frisk, delikat smag, men også lidt ensartet i længden.

Små, nye kartofler, som var avlet i høkasser. De var perfekt al dente og var fyldt med en lækker mayo. Sjov overraskelse at få nye kartofler i marts.

Tatar med rødbedegele smagte godt, men serveringen på papiret gjorde den svær at spise.

Se feinschmeckeren.dks opskrift på gourmettatar

Sammen med tataren fik vi disse stængler af beef jerky, altså tørret kalvekød, og den dybe, koncentrerede kødsmag kom godt i forlængelse af tataren.

Og nu begynder menuen

Nu kom den første egentlige ret til bordet med kugler af agurk, toppe af estragonmayonnaise og rygeost. Ved bordet fik retten et skud grangranite og en rundhåndet skefuld stenbiderrogn. Rognen var ren og klar i smagen med sprøde, bristende æg. Dog havde jeg personligt foretrukket at nedtone gransmagen lidt og skrue en anelse op for rygeostens røgnoter, som klædte retten godt. Alt i alt dog en dejlig, frisk begyndelse på måltidet.

I glasset en sublim sauvignon blanc 2011 fra producenten Rippon i New Zealand med skarpt syrebid og eksotisk frugt i form af mango, passionsfrugt og desuden stikkelsbær. Godt match.

Dejlig ret, der var tro mod stenbiderrognens rene smag.

Se også – På jagt efter stenbiderrogn i København

Videre fra røde æg til rød fisk. Rå stykker røding med en flot rød/orange farve havde selskab at rå limfjordsøsters, dekorative, glasklare oblater af ræddike, tallerkensmækker og en skilt sauce med dildolie og østersfløde. En meget sart ret, der spillede på de rene, delikate smage, der blev omfavnet af den skønne østersfløde; nyt nordisk par excellence. På vinsiden fortsatte skønhedsmomentet med Clos Windsbuhl 1997 chardonnay fra topproducenten Zind Humbrecht i Alsace. Den mørkgyldne vin bød på noter af karamel og banan og havde stadig masser af liv og elegance.

Super delikat ret med den ikke så ofte sete røding. En skøn sauce på østerfløde og dildolie bandt det hele sammen.

Perfekt torskeret

Aftenens tredje ret var aftenens darling for mit vedkommende. En medaljon af torsk, der til forveksling lignede en stor kammusling, var tempereret ved 42 grader og dernæst brændt med gasbrænderen. Den endnu glasklare torsk var omgivet af forskellige kåltyper, der ligeledes var tilberedt forskelligt for at give forskellige teksturer. Brunet blomkålspuré gav fedme og dybde, mens sauteret romanesco (der er en krydsning af broccoli og blomkål) og tynde skiver rå broccoli gav sprødhed. Det hele blev bundet sammen af en fuldstændig forrygende beurre blanc med sikrom, altså rogn fra fiskearten helt.Igen var Clos Windsbuhl ledsageren i glasset, denne gang riesling 2007. Den havde en velintegreret, afdæmpet petroleumsnæse, der gav plads til en elegant duft af citrusfrugt og grønne æbler.

Mit livs torskeret. Punktum.

Vi blev i hvidfiskekategorien. På et leje af strandsten lå et bundt enebærkviste, der var bundet sammen. Med en saks skulle vi selv klippe os vej ind til kernen, som viste sig at være et stykke pighvarfilet svøbt i spæk. Fisken var perfekt tilberedt, og igen var den rene smag i centrum. Sammen med en delikat mayonnaise på pighvarrogn og grøn enebærsalt skabte denne ret lykke i sindet. Vinen dertil var dog ganske jordnær. Skovgaarde Hvidvin 2010 fra Fyn var meget kort i munden med spinkle noter af hyldeblomst og pære. Ideen med at præsentere gæsten for dansk vin er god, men denne vin var ganske uinteressant.

Aftenens største gimmick må siges at være dette indbundne stykke pighvar, der smagte forrygende.

Det delikate tilbehør til pighvarren, enebærsalt og mayo på pighvarrogn.

Modig jomfruhummer

Næste ret var en stor, flot jomfruhummer med bark af rodfrugter, rød skovmærke og sauce på gæret pastinak. Sidstnævnte gav en orientalsk fornemmelse og en duft af kanel. Barken af tørrede rodfrugter var et fint, sprødt element med en vis sødme. Sødme havde også jomfruhummeren, der lige havde fået 20 sekunder for meget. I sig selv var retten en anelse for sød, men når man drak vinen, Clos de Breuil 2010 på chenin blanc fra Loire, til, gav det hele mening. Den havde nemlig masser af frugtig syre og desuden noter af agurk, enebær, Willie Birne-snaps og rå mandler. Det var modigt at lade vinen alene stå for det syrlige element, men samspillet fungerede.

Spændende jomfruhummerret med nye, anderledes smage fra en sauce på gæret pastinak.

Nu skulle vi videre til en – næsten – vegetarisk ret. Den stod på bagt selleri, sort trøffel fra Italien i skiver og som creme, pure af selleri, en ”rede” af selleri med fedtegrever og tørret trøffel. Den fyldige umamiaroma fra trøflen, den kødfulde smag fra sellerien og reden med fedtegrever skabte stor velsmag og kompleksitet med de relativt få ingredienser. Flot ret. Vinen, Bannuckburn Pinot Noir 2011 fra Felton Road i Central Otago i New Zealand, havde fedme, cremethed og en duft af jordbund, der gik flot i spænd med trøflen. Dog havde den en lidt skarp næse trods dekantering; den åbnede sig dog efter nogle minutter i glasset og blev en dejlig vin.  

Endnu en forrygende ret med trøffel i flere teksturer og knoldselleri som hovedaktører.

Skøn røgsmag

Den sidste salte ret var lammeryg med bånd af gule beder, syltede løgskaller og sauce med røget marv. Røgsmagen var ganske markant, næsten som et lille lejrbål i munden, og det spillede perfekt. Kødet var der intet at udsætte på – smørmørt. Lam og syrah er et sikkert makkerpar, og derfor var vinen også syrah fra Alban Vineyards, Patrina Syrah 2010, fra Edna Valley, Californien. Den oversøiske syrah var meget côte-rôtiesk (Côte Rôtie ligger i det nordlige Rhône) med en kompleks næse med noter af timian, chokolade, mørke bær og med en saftighed, der var meget læskende. Et perfekt mad- og vinmatch, hvor det røgede element gik igen i mad og vin. Smukt.

Aftenens eneste kødret, lam med en fantastisk sauce med en markant røgsmag, som jeg fandt meget tiltrækkende.

Ost kunne jeg ikke sige nej tak til. På tallerkenen var tre oste, Gnalling, Geko og Rød Løber, fra Arla Unika, vesterhavsosten fra Thise Mejeri og Sörmlands Ädel en yderst moden blåskimmelost fra svenske Jürss Mejeri. Det var et dejligt udvalg af vellagrede oste, der alle kommer fra fremragende mejerier. Tilbehøret var det bedste rugbrød, jeg endnu har smagt, med masser af nødder, frø og tørret frugt. Og fik jeg nævnt, at det var stegt i rigeligt smør? Brødkunst, intet mindre. I glasset stod igen på dansk vin, denne gang med væsentligt mere succes. Med Æbleau fra Skærsøgaard Vin tæt på Kolding tog dansk vin revanche med den cidergærede most, der sidenhen destilleres og lægges på egetræsfade, som det kendes fra calvados. Derefter blandes destillatet med frisk æble-råmost og modner yderligere 14 måneder på egetræsfade. En fyldig smag af modne æbler fulgte ostene særdeles glimrende.

Læs også: Tre gourmetoste fra Arla Unika

Fire danske oste og én svensker.

Verdens bedste rugbrød, hvis du spørger mig.

Tre desserter

Det forrygende måltid var ikke slut endnu. Slet ikke. Tre desserter ventede. Den første bestod af en sat mousse af kamille og mælk, pærer i rå skiver, som puré og som candyfloss. Små timianblade lå syrligt fordelt  over retten og gav dybde. En meget subtil og sart ret, der var en anelse for anonym i min optik, men som overgang til det søde køkken behøver retten selvfølgelig ikke være for drøj. Vinen dertil var Straw Wine 2010 fra Rustenberg Vineyards. Den havde en fed, cremet viskositet, noter af honning og moden pære samt en god syre-/sødmebalance.

Pære og kamille spillede hovedrollerne i denne dessert, men ingen af dem kom for alvor til udtryk.

Næste dessert, der havde den beskedne titel ’råkost’, var til gengæld intet mindre end sublim. En perfekt rund kugle af gulerodssaft med revet rålakrids på toppen blev præsenteret, og ved bordet blev dampende kold råcreme, der havde været en tur i nitrogen, hældt i skålen. Da vi slog kuglen i stykker, kunne vi se et indre af små råmarinerede gulerodsbrunoises (små tern), æblesorbet og råcremesifon. Gulerodens underspillede sødme, lakridsens subtile nærvær og den markante kulde gjorde desserten til en oplevelse på gastronomisk topniveau. Vinen dertil var fra den ungarske producent Oremus, en Tokaji, 2008 Late Harvest af delvist botrytiserede druer og med en næse af honning, abrikos og appelsinskal; den bedste vin, jeg til dato har fået til råkost.

Råkost, som jeg aldrig har fået den før. En verdensklassedessert, intet mindre.

Aftenens sidste indslag var heller ikke af den konventionelle dessertart. Jordskok fik lov til at spille hovedrollen. Første indtryk i den dybe keramiktallerken var et sprødt, tyndt låg af brændt jordskokpergament, hvorunder der lå en sifon af karamel samt hasselnøddeis og –crumble. En flot dessert, der understregede det smagsmæssige slægtskab mellem jordskokker og hasselnødder. En dessert, der på fin vis fastslog, at grøntsager og rodfrugter passer glimrende ind i dessertkøkkenet. I glasset var der Fine Old Muscat
Buller Wines, Rutherglen, Victoria, South Australia med tydelige noter af rosin, karamel og med masser af sødme.

Det tynde låg af jordskok går næsten i et med den fine tallerken. Spændende, anderledes dessert.

Restaurant AOC bevarede sin michelinstjerne anno 2013 på baggrund af Ronny Emborgs bedrifter, men der er ingen tvivl hos undertegnede om, at Søren Selin vil sikre, at stjernen bliver, hvor den er. Mens Ronny Emborgs udgave af det nordiske køkken er kendetegnet ved komplekse smage, teknikker og visuel avantgardisme, er Søren Selins mere jordnær, forstået på den måde, at han søger det rene udtryk, hvor råvarerne af absolut topkvalitet får lov til at tale til gæsterne med et feminint, nynordisk, raffineret sprog. Begge stilarter er fantastiske, og der er ikke grund til øvrig sammenligning. Ingen er større end restauranten selv, og for gæsten er det afgørende i sidste ende, om Restaurant AOC giver en spiseoplevelse på absolut topniveau i gourmetklassen. Til det kan jeg kan svare ’JA!’. Maden er fuld af velsmag og variation, og den går i smuk symbiose med tjenerteamets sans for mad- og vinsammensætning, og den sublime service er svær at finde bedre.

Læs flere madanmeldelser

Vi spiste:

10-retters tastingmenu inklusiv vinmenu, 2.375,-

Dertil osteservering med tilhørende vin, 300,-

Restaurant AOC

Dronningens Tværgade 2

1302 København K

http://www.restaurantaoc.dk/

Hvis du kunne lide, hvad du har læst, vil vi være meget taknemmelige for et like på Facebook eller på knappen herunder.

The post Anmeldelse – Restaurant AOC er (stadig) i særklasse appeared first on Feinschmeckeren.

Morten Køster fortæller om sin brændende passion for at glæde andre via sin gastronomi.

Passion er en sjov størrelse. Ikke desto mindre er det ofte det, der gør en person levende og spændende. Leffe har gennem en længere periode fulgt mennesker, som alle har det fælles træk at de er meget passionerede omkring deres erhverv. Se blandt andet videoen med Morten Køster nedenfor. Morten driver Restaurant No. 1 i Aarhusgade i København, og er meget passioneret omkring madlavning, som har resulteret i en lang række eventyr verden over. I nedenstående video fortæller Morten Køster mere om sin passion for mad og den glæde, han får ved at skabe oplevelser, som folk husker.   Nu kan du vinde en ølsmagning med Leffe med tilhørende middag. Du deltager i konkurrencen ved at tage et billede af din passion og skrive et par forklarende linjer. Lad dig inspirere af videoen med Morten Køster nedenfor, og send et billede og en kort tekst, der beskriver din passion til leffe@my-pleasure.dk. 

Præmier

• Hovedpræmien i konkurrencen er en aften med Leffe-ølsmagning og middag. Vinderne kan vælge mellem to aftener: enten d. 30. april 2013 på Restaurant No. 1 i København eller d. 2. maj 2013 på Mefisto i Aarhus. Der vil være ca. 30 deltagere ved begge arrangementer. Derudover trækkes der lod om fem gavekort til udvalgte restauranter, barer og caféer i København, Odense og Aarhus samt 5 præmier med øl og merchandise. Den samlede præmiesum udgør: 35.000,-
• Hvert konkurrencebidrag udgør et lod i præmieudtrækningen.
• Præmierne kan ikke ombyttes til kontanter eller andre varer.
• Carlsberg påtager sig intet ansvar for præmierne, hverken mangelansvar, produktansvar m.m.

Sådan deltager du

• Du skal være min. 18 år for at deltage i konkurrencen.
• Del et billede og en kort tekst om din passion, og send det til leffe@my-pleasure.dk
• Kun personer bosat i Danmark kan deltage i konkurrencen.
• Deltagelse i konkurrencen er ikke købsbetinget.

Udtrækning af vindere

• Konkurrencen løber til og med d. 21. april 2013, hvorefter vinderne trækkes blandt alle indsendte bidrag til konkurrencen.
• Alle vindere kontaktes direkte. Hvis en udtrukken vinder ikke svarer på den direkte henvendelse inden for 24 timer, trækkes en ny vinder.
• Ved at deltage i kampagnen accepterer man samtidig at Carlsberg Danmark må offentliggøre navn og by på vinderen/vinderne på de medier, som Carlsberg Danmark anvender.

Brug af persondata

• Ved deltagelse i konkurrencen gives samtidig samtykke til registrering af navn og øvrige nødvendige kontaktoplysninger.
• De oplysninger, som afgives i forbindelse med kampagnen, vil kun blive brugt i denne sammenhæng.

Data kan ikke bruges af tredjepart.

The post Del din passion, og vind en middag inklusiv ølsmagning med Leffe appeared first on Feinschmeckeren.

TGV Café ligger lige ved Aarhus Banegård.

Måske er du lige ankommet til Aarhus med toget og står nu med ryggen til indgangen. McDonald’s er du fornuftigt passeret forbi og ligeså DSBs tarvelige hotdogs på den anden side. Udenfor, på den anden side af fortovet, strækker Strøget sig, og udsigten til sandwichbarer, 7-Eleven og ligegyldig kebab er måske ved at overvælde dig. Kender du følelsen? Jeg gør, og derfor satte jeg mig for at undersøge, om området lige omkring Aarhus Banegård kan byde på noget bedre.

Kigger du over til højre, lige hvor Strøget tager sin begyndelse, får du øje på TGV Café, der ligger og putter sig i en lille krog. Jeg havde hørt meget godt om stedet, så nu skulle det prøves.

Navnet TGV Café refererer til de franske højhastighedstog, Train à grande Vitesse, TGV, og forklaringen ligger naturligvis i beliggenheden tæt på Aarhus Hovedbanegård. Stedet åbnede for et par år siden med ambitionerne om at skabe en parisisk fortovscafé i Aarhus. Der blev primært serveret croque mademe, croque monsieur, chevre chaud og andre franske frokostklassikere i cafégenren, selv om der på aftenkortet også var boeuf bearnaise og andre ”rigtige” retter. Efterhånden har stedet udviklet kortet og er nu i højere grad at betegne som en bistro med alle de gode, gamle klassikere på kortet. Og er der noget, feinschmeckeren.dk aldrig bliver træt af, er det fransk bistromad.

Se flere franske bistroanbefalinger

For at få et godt, bredt indtryk af stedet besluttede min medspiser og jeg at vælge fire retter fra a la carten samt deres skiftende trerettersmenu til 250 kroner. Imens vi besluttede os, fik vi et glas glimrende crement fra Die fra producenten Poulet et Fils (48,-). Den havde duftnoter af fersken, abrikos og nødder, og i munden havde den en opfriskende syre og let sødme. Fin begyndelse.

Fin etikette, fin vin.

Fine bobler var der også.

Flot foie gras

Første ret fra kortet var foie gras terrine, der blev serveret helt klassisk med ristet brioche. De store stykke foie gras havde en perfekt, cremet konsistens, således at kniven gled ubesværet igennem terrinen, der var godt smagt til med salt, peber og hele tre spirituosa, portvin, cognac og calvados, der gav den fede lever kant og dybde. Den ristede brioche smagte dejligt af smør og var mere saftig og sprød end dem, jeg har mødt på en lang række andre bistroer. Det syrlige modstil kom fra julienne af syltet citron og dråber af passionsfrugtpuré. En bitter friséesalat med sennepsvinaigrette sikrede rettens meget velbalancerede udtryk. I glasset stod den på sød vin på ædelrådne druer anno 2009 fra Chateau Manos fra appellationen Cadillac i Bordeaux. Næsen bød på safran, et strejf af Hubba Bubba, tropisk frugt og egetræ. Sødme, syre og fedme spillede udmærket, og vinen fungerede godt til retten.

Læs mere om vin fra Bordeaux

En yderst vellykket foie gras terrine med velbalanceret smag og en cremet konsistens.

TGV Café kører ikke med deciderede vinmenuer, men tjenerne sætter meget gerne passende vine på glas til alle retter. En anden ting omkring vinen, som jeg bifalder meget, er, at TGV Café i stedet for at gange vinens pris fire-fem gange lægger “proppenge” oven i vinens detailpris, cirka 2-300 kroner. Det betyder, at vinene typisk kun er et par hundrede kroner dyrere end prisen i detailbutikkerne, og det gør det langt mere interessant og attraktivt at kigge på vinkortets bedre vine. God stil.

Bliv klogere på vin

Første ret fra trerettersmenuen var œufs en meurette, hvilket vil sige et pocheret æg med krymmel af bacon, friskhakket persille og sauce bordelaise, der er lavet på rødvin, kalvefond, marv og til sidst monteret med smør. Her var marven til stede i flotte, små, røgede medaljoner, som spillede flot med det perfekt pocherede æg, hvis blomme løb ud og blandede sig med de øvrige ingredienser på tallerkenen. Simpelt, rigt, velsmagende. Vinen var rød, Domaine de Poulvarel 2009 (68,-) fra Costières de Nîmes, den sydligste appellation i Côtes du Rhône. Den var lavet af 50/50 syrah og grenache og havde masser af mørke bær i næsen, lakrids, jordbund og en let sødme i munden. Den passede som udgangspunkt glimrende til retten, selv om jeg personligt havde foretrukket en lettere rødvin så tidligt i middagens forløb.

En perfekt pocheret æg med rødvinssauce, bacon og røget marv.

Forretten fra a la carten var to perfekt stegte kammuslinger (138,-), der blev serveret i en kammuslingeskal. Her lå de, overhældt af en blåmuslingeragout på bechamelsauce med fine, store muslinger i. For at sikre, at det ikke blev for asketisk, var retten gratineret med gruyère. Lidt frisk dild på toppen gav lidt frisk kontrast. Igen var velsmag i højsædet, og der er ikke så meget at sige – det smagte bare godt. Vinen var fra producenten Domaine des Ballandors (68,-) i Quincy, Loire. Den var lavet på sauvignon blanc og passede rigtig godt til retten med sine friske citrusnoter og ranke syre.

Opskrift – kammuslinger med gulerod, æblepuré og bacon

Ren hedonisme og velsmag i form at stegte kammuslinger i muslingeragout.

Flot boeuf bearnaise

Nu til hovedretterne, hvor jeg tog mig af boeuf bearnaise fra a la carten. Eftersom retten er så simpel i sit udtryk og tilmed findes på et hav af restauranter, kræver det godt håndværk og gode råvarer, hvis det ikke blot skal blive endnu en bøf i rækken. Serveringen på TGV er klart én af de bedre, jeg har fået, og der var gjort meget ud af serveringen. I stedet for den bare bøf serverer TGV sin med braiserede halve løg, sprøde løgringe og brøndkarse. Fritterne blev serveret i en lille friturekurv og saucen i en lille gryde. Som udgangspunkt bliver bøffen stegt medium-rare, sådan som den skal, og således kom til den også til bordet. Kødet var mørt og saftigt, men afpudsningen kunne have været bedre, for der var alligevel en del sener, der skulle skæres af. Det reelle stykke kød var dog ganske stort. Jeg elsker syre i min bearnaise, men her blev den måske alligevel en tand for skarp i eddikesmagen. Til gengæld var der fin struktur fra hakket skalotteløg, der var vendt i til sidst. Fritterne var, som de skulle være: sprøde udenpå og blide indeni. De to slags løg skabte variationen i forhold til den normale bøfservering, og det er der helt klart point for.

Vinen dertil var en kraftig sydfransk sag fra Coteaux du Languedoc,  Les Sabines 2006 fra producenten Mas de la Barben (88,-); en bulderbasse af et sydfransk højhastighedstog med masser af frugt, krydrede noter og en vis sødme. Den var igen tanden for voldsom til min palet, men jeg tror, at den vil falde i manges smag, og den havde i hvert fald styrke til at klare den tunge ret, som boeuf bearnaise uvægerligt er.

En dejligt varieret boeuf-bearnaise-servering med gode løg på toppen.

En hyggelig måde at servere de glimrende fritter på.

Sidst, men ikke mindst – bearnaisen.

Hos min medspiser stod den på menuens hovedret, som var rosastegt kalvefilet med puré af rodfrugter, bagt persillerod og en mørk sauce med syltede perleløg og tern af sprængt kalvebryst. Små bagte kartofler ved siden af. En sikker vinder, der smagte godt med mørhed i begge udskæringer og masser af indkogt, dyb smag, der fik modstil af de små syltede løg. Hertil en udmærket højrebredsbordeaux fra Chateau Cailletaux Bergeron anno 2010, der er baseret på 90 procent merlot. God balance, en let sødme og en pæn mængde tanniner, som stod godt til retten, og som også gik fint til boeuf bearnaisen.

Hovedretten fra menuen var også vellykket. Kalvefilet og -bryst havde det godt sammen med saucen og de syltede perleløg.

Med en nu meget nærværende mæthed, hvilken ikke mindst skyldes, at bøffen er en middag i sig selv, skulle vi lige prøve desserterne for at få et indtryk af disses niveau. Fra a la carten var jeg nødt til at hoppe på klassikeren tarte au citron (78,-), endnu en servering, der er god til at vurdere en bistros niveau. Med en let brændt og yderst cremet italiensk marengs med den rette seje konsistens og underneden en blød, citrussyrlig creme havde lykken foreløbigt indfundet sig; men bunden, som normalt er af porøs mørdej, var her af en væsentligt sprødere, mere kikselignende slags, som med neutral smag skuffede lidt. Tærten smagte bestemt rigtig godt, men den manglende mørdej med den karakteristiske smag af smør trækker ned i bedømmelsen af denne dessertklassiker par excellence.

I glasset Muscat de Rivesaltes 2009 fra Domaine de la Coume du Roy i Roussillon, som havde masser af sødme men også en opvejende syre, der klædte citrontærten glimrende.

Den klassiske citrontærte var god, men bunden var skuffende; der skal mørdej til.

Menuens dessert var creme caramel, altså en form for karamelpanacotta med forskellige citruspuréer ovenpå, flager af henholdsvis marengs og karamel samt stykker af smørsmåkage med et strejf af spidskommen, som fungerede glimrende. En udmærket dessert, hvis komponenter spillede godt sammen og skabte både cremethed og friskhed i munden. Vinen var sød, rød og fra Maury i Roussillon, igen fra Domaine de la Coume du Roy. Den havde masser af solbær i både næse og mund, og den havde en fine, varme kryddernoter, som spillede godt sammen med spidskommenen i desserten.

En fin creme caramel.

Et flot udvalg af petit fours, blandt andet fransk nougat, skumfiduser som dem fra købmanden og macarons.

Godt mætte, efter en overraskende stor omgang petit fours, var vi ude af stand til at indtage yderligere ud over en kop espresso, kunne vi konkludere, at TGV Café bestemt leverer varen. Personalet er venligt og giver noget af sig selv, maden er vellavet og som regel med køkkenets personlige præg, og vinene er gode – stor ros for konceptet, der sikrer billigere vin. Det er som om, at TGV Café er en smule overset i feltet af franske restauranter i Aarhus, hvilket måske skyldes en manglende profilering fra ejernes side – ejerne, som i øvrigt er de samme som dem, der står bag CANblau, Restaurant ET og Norsminde Kro. Disse steders gennemgående kvalitetsbevidsthed går helt sikkert igen hos TGV Café. Måske klinger ’TGV’ ikke bekendt i manges ører, og det kan være en forklaring på, at stedet ikke har fået den opmærksomhed, som stedets mad og service bestemt berettiger til. Tilbage er der kun at anbefale dig at besøge stedet, og hvis du alligevel er i området omkring banegården, så husk, at der findes et godt alternativ til de store mængder af ligegyldig fastfood – endda til gode priser.

TGV Café

Banegårdspladsen 4

8000 Aarhus C

tgvcafe.dk

Se flere anmeldelser

The post Anmeldelse af TGV Café – skøn bistro lige ved Aarhus Hovedbanegård appeared first on Feinschmeckeren.