Konkurrence og opskrift – laber kalveskank med sommergrønt

Begivenheder 3. juni, 2018 0 Kommentarer

Sponsoreret artikel om kalvekød i samarbejde Landbrug og Fødevarer

Hvis du fulgte med i den sæson af MasterChef, hvor jeg var med, vil du vide, at jeg elsker en god konkurrence – ikke mindst, når den handler om mad.
Derfor var jeg heller ikke i tvivl, da Landbrug & Fødevarer spurgte, om jeg ville deltage i en konkurrence på voresmad.dk, der sætter fokus på tyrekalvekød. Opgaven lød på, at jeg skulle danne par med en restaurant og i samarbejde med denne udarbejde en ret med tyrekalvekød.

kalveskank
Det er denne labre kalveskank, det handler om, og vi håber, at du vil give den din stemme. Du kan i så fald vinde en lækker præmie.

Som du også ved, hvis du følger dette site og min instagramprofil, så har jeg en stor svaghed for Søllerød Kro og dennes køkkenchef, Brian Mark Hansen. Derfor var det helt naturligt at spørge Brian, om han var frisk på at danne par. Det var han heldigvis.

Søllerød Kro er udmærket med én stjerne i Guide Michelin, hvilket er to for lidt, hvis du spørger mig; men bare rolig: Du skal ikke til at læse en opskrift på avanceret michelinmad, som en glad amatør ikke har en jordisk chance for at lave derhjemme. Tværtimod blev vi hurtigt enige om, at det skulle være en simpel, lækker sommerret baseret på gode råvarer, simple tilberedningsformer og masser af velsmag. Derfor faldt valget på kalveskank, fordi den kan passe sig selv, mens du er på arbejde eller sidder i haven og drikker rødvin. Ydermere kræver retten ikke ret megen forberedelsestid, så du kan nyde det gode vejr i stedet for at knokle i køkkenet. Sådan kan vi også bedst selv lide det, når det vigtigste er at slappe af og nyde selskabet.

Et par minutter på langs, og aspargesene er klar.

Tyrekalvene fra mælkeproduktionen har haft det svært, fordi de af indlysende grunde ikke kan producere mælk, og derfor er de kort efter fødslen gået en trist skæbne i møde; men det skal der laves om på, så tyrekalvene nu også får lov til at vokse op, inden de ender på vores middagsbord. Vi har valgt at anvende kalveskank, fordi det er en stykke kød, der er let at tilberede og fyldt med smag. Bevares, kødet skal tilberede i lang tid, men du skal ikke foretage dig noget imens.

Der skal sommergrønt til, hvad er mere oplagt lige nu end asparges og nye kartofler? Kombineret med den intense sauce baseret på safterne fra skanken har du en ret, der vil slå benene væk under dig og dine gæster. 

Stem på os, og vind!
Det er som skrevet en konkurrence, og vi bliver helt utroligt glade, hvis du vil give vores ret en stemme på voresmad.dk. Når du stemmer, deltager du også i lodtrækningen om et gavekort på 10.000 kroner til den af de deltagende restauranter, du har mest lyst til at spise på (og både du og jeg ved, at det er Søllerød Kro). Husk at bekræfte stemmen på mail – ellers tæller den ikke.
Ydermere kan du deltage i konkurrencen om lækkert kalvekød, når du lægger din egen favoritret med kalvekød på Instagram med hasttagget #bedsteretmedkalv.

Vi håber, at du vil nyde vores opskrift på kalveskank med sommergrønt og give din en stemme. Så er der virtuelle high fives på vej i din retning.

Langtidsstegt kalveskank med grillede asparges og nye kartofler, hjertesalat og skummende sauce med citron og timian

4 personer

1 kalveskank, ca. 2 kg
Salt og peber

1 fennikel
1 bundt timian, 60 g
150 g smør

Sauce
Fond fra stegen
2 spsk cremefraiche 38 %
2 æggeblommer
1 spsk dijonsennep
1 ubehandlet citron

Kartofler
600 g nye kartofler
1 spsk olivenolie
Lidt citronskal
2 stilke løvstikke
2 kviste timian

Asparges
24 store, flotte hvide, grønne og violette asparges (8 af hver – hvis du ikke kan finde violette, kan du nøjes med hvide og grønne uden problemer)
2 tsk olivenolie olivenolie

2 hoveder hjertesalat
1 tsk olivenolie

Pynt
Friske urter

Kalveskanken
Krydr kalveskanken grundigt med salt og peber.
Skær fennikel i skiver. Læg et stort stykke stanniol i et ovnfast fad. Læg fennikel og timian på stanniolen og sæt skanken oven på.
Læg smør i skiver oven på skanken, pak den ind i alufolien.
Stil den i ovnen ved 110 grader i 8-10 timer.

Tag skanken ud af ovnen, fx når du kommer hjem fra arbejde, og lad den stå i cirka en time, inden du pakker den ud. Kom kødet på grillen, og vend og drej den, indtil overfladen er let gylden.

Sauce
Si fonden, og kom den i en gryde. Kog den ind til cirka det halve, indtil smagen er intens og konsistensen begynder at tykne en smule. Tilsæt cremefraiche, sennep og æggeblommer lige før servering, og saml saucen med en stavblender. Dette gør, at din sauce bliver cremet og skummende. Riv lidt citronskal (gem lidt til kartoflerne) i saucen til sidst lige inden servering, og smag til med salt, peber og citronsaft.

Kartoflerne
Skrub kartoflerne let med en børste under rindende vand. Læg dem på stanniol, krydr med salt, peber og olivenolie, og læg lidt citronskal, timian og løvstikke ved. De skal ligge på grillen i ca. 20 minutter.

Asparges
Skræl de hvide asparges, rengør de grønne og violette, og knæk den træede nederste del af. Kog de hvide asparges i let saltet og sukret vand i fire minutter, og læg dem efterfølgende i koldt vand. Krydr alle asparges med salt, peber og olivenolie, og læg dem på grillen syv minutter før servering af retten.

Flæk hjertesalaten på langs, krydr med salt, peber og olivenolie, og læg dem på grillen med skærefladen nedad i 1-2 minutter.

Servering
Anret alle komponenterne på et fad, og pynt med friske urter, som du meget vel selv kan plukke i skoven lige nu. Den bugner af skovmærke, fuglegræs og ramsløg, så det er bare om at komme af sted.

Velbekomme!

Brian Mark Hansen, Søllerød Kro og Rasmus Palsgård, Feinschmeckeren