feinschmeckerens bud på stjernerne i Michelin Nordic Guide 2016

Begivenheder 23. februar, 2016 0 Kommentarer

Vi skal til det igen. Michelin-ræset og –gætteriet. I morgen, d. 24. februar, bliver det offentliggjort, hvilke restauranter der er med i den nye guide, som i år skifter navn fra Michelin Guide Nordic Cities til Michelin Nordic Guide.

Navnet åbner op for, at Michelin muligvis ikke begrænser sig til de nordiske landes største byer, hvilket åbner op for stjernemuligheder på eksempelvis Henne Kirkeby Kro, Ruths Hotel, TreeTop og Falsled Kro. Intet er dog sikkert, og som regel er optimismen forud for en ny Michelin-guide typisk for stor. Noma er som bekendt gået glip af de tre stjerner, som alle mener, at de skal have, og i eksempelvis Stockholm har de formentlig også ment, at Frantzén har fortjent dem i et par år.

Når man skal komme med sit bud på, hvem der kunne tænkes at få stjerner, er det vigtigt at skelne mellem, hvem der fortjener dem, og hvem der sandsynligvis får dem. Rigtig mange restauranter herhjemme fortjener én eller to stjerner, selv om de i visse tilfælde end ikke har én. Jeg har spist på både en- og tostjernede restauranter i Frankrig, som minder om halvdårlige motorvejscafeterier sammenlignet med steder herhjemme, som ikke har nogen stjerner.

Japanske æbleskiver, der i sig selv er et besøg på Mielcke og Hurtigkarl værd.
Japanske æbleskiver, der i sig selv er et besøg på Mielcke og Hurtigkarl værd.

Et godt eksempel på en restaurant, der fortjener mindst én stjerne, er Mielcke & Hurtigkarl, som år efter år er blevet forbigået. Alle os anmeldere er enige om, at det er forrykt, at den ikke er faldet, og det synes efterhånden urealistisk, at den nogensinde kommer, selv om Jakob Mielckes mad kan få det til at sitre helt ud i fingerspidserne, hvilket i sig selv burde være nok til én stjerne, der symboliserer, at der er tale om en ”god restaurant inden for sin kategori” (!).

Skulle jeg alligevel sætte mine penge på Mielcke og Hurtigkarl, er det på grund af den optimering, som er foregået i løbet af de seneste par år, hvor det unge stortalent Thomas Korby har været ansat som restaurantchef; jeg har sjældent oplevet en så detaljeorienteret person, og han har formået at sætte Mielckes eminente arbejde i køkkenet og José Santos ditto med vinen endnu bedre i scene.

Et andet eksempel er Alberto K, der har Jeppe Foldager, sølvvinderen ved Bocuse d’Or i 2013, som køkkenchef. Det burde være lig med en stjerne, men hans klassisk franske stil er også blevet forbigået. Rygter siger, at Alberto K er blevet besøgt hele ti dage i træk af Michelin forud for deadline på den nye guide, og hvis det er sandt, må der være en stjerne på vej.

To stjerner til Søllerød Kro
Et af mine rigtig stærke bud på en ny tostjernet restaurant er Søllerød Kro. Jeg spiste der senest d. 4. februar, og det også denne gang en fantastisk oplevelse. Helhedsoplevelsen på Søllerød Kro er i mine øjne definitionen på tre stjerner, men så godt går det næppe. Rygter siger dog, at Søllerød Kro har haft flere besøg, og med den standard, de viser, kan jeg ganske enkelt ikke se, hvordan Michelin kan komme uden om at belønne ”Kroen” med to stjerner. Under alle omstændigheder glæder jeg mig til at spise der igen i overmorgen, og jeg håber for holdets skyld, at vi kan skåle for endnu en stjerne – hvis vi ikke kan, er Søllerød Kro stadig en af Danmarks absolut bedste restauranter.

En ret som denne med perlehøne og morkler mere end berettiger til to stjerner til Søllerød Kro.
En ret som denne med perlehøne og morkler mere end berettiger til to stjerner til Søllerød Kro.

Et besøg i uge 6 på Marchal på Hotel d’Angleterre, som har én stjerne, var lidt af en øjenåbner for mig. Jeg har spist der flere gange uden at være helt oppe at ringe, men jeg må sige, at køkkenchefen, Christian Gadient, rev mig fuldstændig rundt med retter som mørbrad med burrata, pistaciecreme, rehydrerede rødbeder og en forbistret god sauce eller polynesisk vanilleis med et væld af forskellige tørrede citrusfrugter, der dannede et syre-bitterhedsspil i min mund, som jeg aldrig tidligere har oplevet. Pressemødet afholdes på Hotel d’Angleterre, så det ville være meget passende, hvis Gadient og co. modtog endnu en stjerne på hjemmebane.

En nærmest tårevædende god mørbradservering på Marchal.
En nærmest tårevædende god mørbradservering på Marchal.
En genial formidling af citrusfrugter på Marchal.
En genial formidling af citrusfrugter på Marchal.

Man må heller ikke glemme Kong Hans, der sidste år ikke blev belønnet med en stjerne efter Mark Lundgaards tiltrædelse. Jeg har spist der flere gange siden, og jeg kan kun slå fast, at Lundgaards fornemmelse for råvarekvalitet og evne til at begrænse sig til kun at komme det allermest væsentlige på tallerkenen er i en klasse for sig. Det er afgjort til mindst én stjerne. Jeg må snart på Kong Hans igen …

Slutteligt er der også et sted som STUD!O, der har Torsten Vildgaard som køkkenchef. De er også blandt bejlerne til to stjerner, og som jeg skrev tidligere i denne anmeldelse, kan jeg ikke forestille mig, at de ikke nok skal få de to stjerner på et tidspunkt. Stabiliteten, originaliteten og velsmagen er der, så det afhænger udelukkende af Michelins humør.

Jeg må heller ikke glemme Kadeau, som i december demonstrerede to megen velsmag i originale kreationer, at to stjerner ville være helt på sin plads.

Blandt kandidaterne til et modtage den første stjerne virker Taller som den helt oplagte at spille på. Restauranten har en klar stil med det venezuelanske køkken som gennemgående tema, og servicen er helt i top. Jeg føler mig meget sikker på, at der falder en stjerne dér.

Jeg vil også gerne slå et slag for Restaurant Alchemist. Kvaliteten er der indiskutabelt, og på Twitter viste Michelin også tydelig begejstring for stedet, der drives af stortalentet Rasmus Munk. Dog åbnede restauranten først i slutningen af august, så Michelin har haft kort tid til at beslutte sig.

Stjerner i provinsen
Der er flere rygter, i denne omgang om Henne Kirkeby Kro, som også skulle have haft flere besøg. Alle er enige om, at Paul Cunningham fortjener en stjerne, og hvis Michelin rent faktisk har været der og agter at udvide stjerneregnen til Vestkysten, er der også gode chancer for, at Paul Cunningham hiver én hjem.
Derudover er der steder som Ruths Gourmet på Ruths Hotel og TreeTop, men her forlyder det, at Michelin ikke har været forbi, så det vil være en overraskelse, hvis der er kommet at komme efter dér, uanset hvor fortjent det ellers ville være.

Jeg tror på status quo i Aarhus hos de aktuelle stjernerestauranter, mens man kan håbe på nye stjerner til Brødrene Koch og Domestic.

Får vi tre stjerner?
Mange mener, at Geranium er den bedste kandidat til at blive Danmarks første restaurant med tre stjerner. Det synes efterhånden usandsynligt, at noma skulle modtage hæderen, ikke mindst efter deres annoncerede flytning sidst på året. Slutteligt er der AOC, som modtog to stjerner i fjor. Når man ser på Michelins historik, hvor kontinuitet over en længere overrække vægter højt, virker det dog usandsynligt, at Aarø og co. allerede i år vil modtage den tredje stjerne.

Samtlige stjernekandidater ønskes held og lykke i morgen – tak for jeres store arbejde og kamp for gastronomien i Danmark, som ingen kan tage fra jer, uanset hvordan det går i morgen. Der er heldigvis meget mere i tilværelsen end stjerner i Guide Michelin.