Stammershalle Badehotel – (Dessert)kunstneren Daniel Kruse giver den gas

Anmeldelser 6. juni, 2013 0 Kommentarer
Velkommen til Stammershalle Badehotel, en perle på Bornholm.
Velkommen til Stammershalle Badehotel, en perle på Bornholm.

Indrømmet. Den restaurantfortælling, du er på vej til at læse om, beror på en oplevelse, jeg havde tilbage i april 2012. Desværre kan artikler, når der er mange ting på programmet, få lov at stå på listen over gøremål lidt for længe. Sommeren nåede at passere forbi, det blev vinter, og dermed var tiden for en publicering ikke helt oplagt; men nu er det sommer, og du fortjener at blive gjort opmærksom på et dejligt sted på solskinsøen Bornholm. Vi var en flok journalister, der var så privilegerede at blive vist rundt på Bornholm sidste forår, netop som ramsløg for millioner af kroner (omregnet i Irma-priser) var begyndt at strutte af liv.

Det kan umuligt være gået mange forbi, at Bornholm har udviklet sig til en gastronomisk skatkiste gennem de sidste år; Johan Bülow Lakrids og gutterne fra Kadeau er bare et par eksempler. Et andet er Stammershalle Badehotel, hvor vi var så heldige at overnatte på under vores ophold.

Det fine badehotel ligger lige ud til vandet lidt uden for Gudhjem oppe på nordøen. Det er det søde, venlige par Henriette Lassen og Henrik Pedersen, der sammen driver det lyst indrettede hotel, der er simpelt på den gode måde, hvor man får mulighed for at slappe af og glemme telefoner, internet og masser af trafik.

Badehotellet har også en restaurant. Lassens Restaurant, hedder den, og det er den, artiklen her egentlig omhandler. Til at styre køkkenet kaprede Henriette og Henrik i 2011 Daniel Kruse, som blot få uger før vores besøg var blevet kåret til årets kok 2012. Som tidligere kok på Formel B og Søllerød Kro samt en konditoruddannelse fra La Glace har han cv’et i orden, og derfor var det med stor spænding, at vi satte os til bords på turens sidste aften, hvor vi skulle opleve Daniel Kruse folde sig ud.

Daniel Kruse in action i anretterkøkkenet, som man som gæst har udsigt til fra restauranten.
Daniel Kruse in action i anretterkøkkenet, som man som gæst har udsigt til fra restauranten.

Frisk champagne og appetizer

Udstyret med et glas frisk, citruspræget champagne fra André Clouet satte vi os til bords. Her stod der kurve med små friskbagte kuvertbrød, hvorpå der var mulighed for at smøre rigelige mængder pisket smør med citronskal, hvilket undertegnede i stor stil benyttede sig af.

Fred, idyl og champagne. Eneste anke går til selve glasset, som ikke ydede vinen retfærdighed
Fred, idyl og champagne. Eneste anke går til selve glasset, som ikke ydede vinen retfærdighed. Jeg er dog blevet informeret om, at glassene er blevet udskiftet til fordel for en bedre model i mellemtiden.

Herefter kom hurtigt en appetizer i form af gazpacho med melon, agurk og den franske bacon ventreche. Den røgede bacon gav god dybde til de friske råvarer, der var af høj kvalitet. En dejlig begyndelse.

Gazpacho a la Daniel Kruse - godkendt!
Gazpacho a la Daniel Kruse – godkendt!

Aftenens første ret på menuen var samtidig Daniel Kruses vinderret ved Årets Kok, og jeg kunne sagtens forstå, hvorfor den havde klaret sig så godt. Letrimmet torsk og kammusling lå sammen med selleri i flere teksturer. Meget originalt fungerede tørret torskerogn som et sprødt element med en elegant og fin smag. En ret i perfekt balance mellem de friske og runde smagsnuancer.

Daniel Kruses vinderforret, der både visuelt og smagsmæssigt var på virkelig højt niveau.
Daniel Kruses vinderforret, der både visuelt og smagsmæssigt var på virkelig højt niveau.

Næste ret var yderst smuk at betragte. Knaldrøde vagtelæg var det første, der fangede blikket. De havde trukket i rødbedesaft, som havde afgivet den smukke farve. Æggene lå på en creme af rygeost og havde selskab af en sprødstegt lokal skinke, som smagte herligt. Igen var retten et bevis på Daniel Kruses evne til at finde balancen mellem det syrlige, friske og fede, som tilsammen giver de interessante smagsoplevelser.
I glasset var der oversøisk sauvignon blanc fra producenten Tasman Bay i New Zealand. Den havde en intens duft af tropiske frugter og en anelse stald (på den gode måde) og en markant fylde i munden. Fint match til retten.

De røde vagtelæg var virkelig dekorative og perfekt tilberedte. Endnu en god ret.
De røde vagtelæg var virkelig dekorative og perfekt tilberedte. Endnu en god ret.

Signaturråvarer

Næste ret var en hyldest til to råvarer, som Bornholm er blevet kendt for i løbet af de seneste år: Bornholmerhanen og ramsløg. Fra hanen fik vi bryst og en fræk kroket med lårkød. Ramsløgene var til stede i form at spæde blade og endnu ikke udsprungne blomster samt ramløgssne af malto (pulver udvundet af majsstivelsesmolekyler, som kan optage olier og samtidig bevare sin pulverstruktur). Herudover jordskok i stegt, rå og pureret form, som gav den dejlige nødde- og let karamellignede smag, der er så skøn. Selve hanebrystet skuffede lidt med en struktur, hvor man ikke rigtigt skulle tygge kødet. Her savnede jeg lidt bid. Kroketten var til gengæld yderst vellykket, og den understregede endnu en gang, at det mørke lårkød er væsentlig mere interessant end brystkød.
Hertil drak vi Chorey-Les-Beaune 2007 fra Joseph Drouhin i Bourgogne. Der var smæk på kirsebærrene, og generelt var det frugten, der dominerede i denne vin, som klædte retten særdeles godt.

Bornholmerhane på to måder og jordskokker på tre.
Bornholmerhane på to måder og jordskokker på tre.

Dessertmester Kruse

Egentlig er Daniel Kruse især kendt for sine desserter, så det var selvfølgelig med spænding, at vi begav os ud på middagens søde etape. Første dessert bestod af havtornpuré og –sorbet, en kugle af hvid chokolade og kulsort krymmel, som, så vidt jeg husker, var knuste Oreo-kiks. Endnu en gang smeltede syre og fedme sammen, denne gang også med den helt rette sødmebalance i spil; en meget vellykket dessert.

Første dessert havde havtornens skarpe, friske syre og den hvide chokolades sødme og fedme.
Første dessert havde havtornens skarpe, friske syre og den hvide chokolades sødme og fedme.

Jeg elsker den klassiske franske citrontærte med sprød mørdejsbund, tæt, syrlig citroncreme og en let brændt, fluffy marengs. I den næste dessert havde Daniel Kruse dekonstrueret netop denne klassiker og samlet den igen på sin egen måde, her med citronsorbet, citroncreme, sprød crumble, en lille smørkage og marengstoppe. Alle smagene fra originalen var til stede, og isen gav det kolde element, som gjorde desserten endnu mere frisk. Smuk fortolkning.

Daniel Kruses fortolkning af tarte au citron, som var meget vellykket.
Daniel Kruses fortolkning af tarte au citron, som var meget vellykket.

Endnu en klassiker i nye klæder blev kørt ind som aftenens sidste ret. Intet ringere end banana split blev stillet os i udsigt, men hvis billeder af paraplyer, stjernekastere og fallossymboler dukker op i dit hoved, kan jeg berolige (eller skuffe) dig. I Daniel Kruses version havde retten en plade af tørret chokolademousse, skiver af banan, flødecreme og på toppen en perfekt rund skive mørk chokolade. Finalen fandt sted ved bordet, hvor en varm karamelsauce, der fik englene til at synge, blev hældt over retten og dermed smeltede låget af chokolade, hvorved elementerne kunne smelte sammen i skøn symfoni. Ved bordet var alle svært glade.

Der er langt fra den klassiske banana split, og det er nok i virkeligheden meget godt. En skøn dessert, der rundede middagen flot af.
Der er langt fra den klassiske banana split, og det er nok i virkeligheden meget godt. En skøn dessert, der rundede middagen flot af.

Således sluttede en flot udført middag i de bedst tænkelige omgivelser med vand, klipper og solnedgang lige uden for vinduet. Efter en del år som dessertkok er Daniel Kruse vendt tilbage til det salte køkken med stil, og jeg er sikker på, at hans gastronomiske udtryk kun er blevet endnu skarpere i løbet af det år, der er gået.

Hvis rejsen er bestilt, eller du fortsat overvejer en tur til Bornholm, bør du virkelig overveje Stammershalle Badehotel, der får de varmeste anbefalinger herfra. Hotellet tilbyder nogle yderst rimelige pakkepriser med overnatning og gourmetmiddag, og det er hele turen værd. Prisen for alene for den fem-retters menu (uden vin) koster rimelige 495 kroner. Stammershalle Badehotel er gennemført hyggeligt, ikke mindst takket være det imødekommende, venlige værtspar, Henriette og Henrik.

 

PS. Morgenmaden er også af høj klasse med flere forskellige slags bornholmsk charcuteri, friskbagt brød og et hav af hjemmelavede marmelader.