Re-Naa – råvarekærlighed og topgastronomi i Stavanger

Anmeldelser 19. september, 2017 0 Kommentarer

Stavanger er endnu ikke en by, der nævnes i flæng for sin gastronomi. Det er jeg dog sikker på, at der vil blive lavet om på inden for de næste par år. Jeg erfarede tidligere på året, hvilket imponerende udvalg af restauranter på alle niveauer den lille by rummer. Jeg har allerede berettet om sushirestauranten Sabi Omakase, der imponerede mig med sit kompromisløse råvarefokus og eminente håndværk. Guide Michelin har også belønnet restauranten med en stjerne, og mon ikke der er flere på vej.

Byens anden gourmetrestaurant hedder Re-Naa, og det er den, denne artikel skal handle om. Jeg havde fornøjelsen af at spise der, den aften jeg ankom til byen, og jeg skal love for, at turen så var skudt i gang. Restauranten drives af Sven Erik Renaa og hans hustru Torill Renaa, og sammen sikrede de Stavangers første michelinstjerne, da Re-Naa som den første modtog den eftertragtede hæder forrige år. Sven Erik Renaa har et flot cv, der blandt andet tæller årets kok i Norge 2006 og Bocuse d’Or-deltager samme år.

Re-Naa er Stavangers første michelinrestaurant.

Re-Naa er en lille, intim restaurant med mindre end ti borde. Der er udsigt til køkkenet, hvor tempoet er konstant højt og i fuld kontrol. Jeg spiste alene denne aften, og det kan være en speciel oplevelse, hvis ikke personalet er nærværende, men denne aften følte jeg virkelig, at jeg var en del af selskabet takket være et opmærksomt personale, der tog sig tid til at snakke.

Der er udsigt til det åbne køkken i restauranten.

Der er én menu på Re-Naa, og den består af 20 til 22 serveringer. I modsætning til den gængse opfattelse af prissætningen i Norge er priserne på Re-Naa (og Stavanger i det hele taget) meget rimelige. Menuen koster 1.400 norske kroner, og selv den tilhørende vinmenu er prisvenlig trods de strenge alkoholafgifter med en pris på 1.100 norske kroner. Mad og vin koster således lige under 2.000 danske kroner, og det skulle hurtigt vise sig at være mere end pengene værd på Re-Naa.

Fremragende snacks
Det gastronomiske omdrejningspunkt på Re-Naa er lokale råvarer. Det betyder friske fisk og skaldyr i verdensklasse samt grøntsager og urter fra lokale avlere såvel som den vilde natur. Og stilen blev sikkert og elegant slået an med et særdeles overbevisende snack-parti som indledning på aftenen.

re-naa
Spæd gulerød sået i den milde vintermuld med små modnede sild med dejlig fedme.
re-naa
Røgede lokale sild, silderogn og citroncreme – flot balance mellem røgen og det syrlige.
re-naa
En fræk churro med torskelever og -rogn. Sprød, fedtmættet og med dybde fra fisken.
Vidunderlig kyllingelevermousse på en macaronbund med tørret trompetsvamp og sort vintertrøffel – fremragende dybde og variation i teksturerne.
re-naa
Minitærte med krabbekød og æggeblommecreme – mild og delikat.

Selve menuen begyndte med en flot kammusling fra ø-området Bømlo på Norges vestkyst. Den var fast i kødet og sødmefuld i smagen. Retten i sin helhed var en sand umamibombe med trøffel, parmesan og en bouillon på kammusling noritang, trøffel, miso og parmesan. Intens og elegant på samme tid.

Læs også: Sabi Omakase – mit livs sushimåltid

En sand umamibombe af en kammuslingeservering.

Den stod på flere af havets frugter fra Bømlo, nu i form af pocheret østers med miniporrer, persillepuré og et forfriskende drys af engsyre. Igen var balancen helt i top.

re-naa
Bømloøsters med porrer, persille og engsyre.

Herefter stod den på strimler af blæksprutte tilberedt perfekt, således at kødet havde den særlige fast- og mørhed, som kun blæksprutter kan få. Retten var befriet for overflødige elementer og bestod således ud over blæksprutten af en puré af sort hvidløg og et drys af sprøde brødkrummer. Simpelt og yderst velsmagende.

Blæksprutte, sort hvidløg og brødkrummer.

Jomfruhummer i størrelse XXXXL
For mig er det fantastiske ved at rejse efter nye spiseoplevelser, når jeg virkelig fornemmer en lokal forankring, og at restauranten har en lidenskab for det, de laver. Den næste servering var en klokkeklar understregning af Re-Naas fokus på fisk og skaldyr i absolut verdensklasse. Aldrig har jeg set så stør en jomfruhummerhale, som den, jeg fik serveret denne aften. Havde jeg bestilt en hummerhale, havde jeg været tilfreds med størrelsen, for den var enorm. Den fisker, Re-Naa får jomfruhummerne fra, vil ganske forståeligt heller ikke afsløre, hvor han fanger dem. Smagen var sødmefuld og mild, mens konsistensen var fast og mør på samme tid. Halen blev serveret med en selleriraviolo med røget kød fra kløerne, og herlighederne lå i en bouillon på skallerne smagt til med kafferlime og bergamotte. Produktkvalitet i yderste potens!

Den største jomfruhummerhale, jeg i mit liv har set.

Menuens sidste ret med udgangspunkt i havet havde skrei, den særlige norske vintertorskeart, i hovedrollen. Det smukt marmorfunklende stykke fisk blev serveret med en cremet blåmuslingesauce, der fik tekstur og kontrast fra purløg og estragon. Igen skinnede råvarekvaliteten igennem, og så behøver kompositionen ikke at være mere kompliceret end som så.

Skrei med blåmuslingesauce.

Overgangen til landdyrene var en rødbede, der var bagt i seks timer. Det havde givet den en let tørret, sej konsistens. Den blev serveret med den tykke norske fløde rømme, löjrom og oksemarv samt en sauce på oksebouillon og blommeeddike, der desværre fik retten til at tippe til den lidt for eddikesyrlige side. Synd for den ellers delikate rødbede med rogn og marv.

Rødbede, marv, löjrom, rømme og blommesauce.

Vagtel i referenceklassen
Re-Naa diskede nu op med endnu en råvare i referenceklassen i form af vagtel modnet i to uger. Det havde resulteret i komplekst smagende kød med en uhørt saftighed. Den blev serveret med en dejligt smørmættet toast med vagtellevercreme, bagte løg, karamelliseret løgpuré og en sauce på skroget. Et drys tørret rabarber gav et syrligt knæk, som igen demonstrede køkkenets sans for mad i balance. Fremragende.

Modnet vagtelbryst med løg.
Et smørmørt lår fungerede som sideservering.

Den salte afdeling blev rundet af med rensdyr med rosenkål, kastanjecreme og sauce på gule rosiner og rensdyrben. En ganske glimrende ret, der ikke nåede helt samme højder som vagtlen og derfor fremstod en anelse mere banal.

Rensdyr med rosenkål, kastanjer og sauce gule rosiner.

Det søde heat blev indledt med en sand fuldtræffer. Hvad der lignede en lille bikube, bestod af bergamottesorbet, brændt marengs, chips af tørret grape. Alle tre elementer spillede finurligt og afstemt på bitre nuancer, der blev blødt flot op af en mild og let kærnemælkssne. Ganske enkelt formidabelt, og med fare for at gentage mig selv: De kan virkelig noget med balancen!

Bergamottesorbet, brændt marengs, grape og kærnemælkssne.

Menuen sluttede med en kraftig og samtidig forfriskende dessert med solbærsorbet og -mousse smagt til med lakrids og chokolade. En flot afrunding på en menu, der mere end cementerede Re-Naas michelinværdighed.

En flot og farvestrålende dessert med elementer af solbær, lakrids og chokolade.

Til kaffen var der en række skønne petits fours. Blandt andet en stav af smørstegt brød, man kunne dyppe i et “æg” med hvide af pannacotta og blomme af havtorn. Der var også frugtlæder og nogle yderst delikate chokoladeæg med yuzuganache.

Æg med hvide af pannacotta og blomme af havtorn.
Chokoladeæg med yuzu.

Et must i Stavanger 
Jeg havde forventet et højt niveau på Re-Naa, ikke mindst takket være den norske blogger Anders Husas mundvandsfremkaldende reportage, men jeg var alligevel overrasket over at få en oplevelse af så høj klasse, som jeg gjorde. Jeg følte, at jeg spiste det bedste, Stavangers spisekammer har at byde på. Det overbeviste mig om, at området har verdensklasseråvarer at byde på, og at Sven Erik Re-Naa og hans dygtige team er de perfekte formidlere. At michelinstjernen er fortjent er indiskutabelt, og baseret på min oplevelse kandiderer Re-Naa afgjort til to michelinstjerner.

Servicen på Re-Naa er kompetent og vidende og samtidig behageligt afslappende. Tjenerne er i øjenhøjde med gæsten. Vinmenuen er en god sammensætning af mere klassiske samt – for nogen – udfordrende naturvine. Jeg nød det hele, og vinene passede strålende til retterne.

Kommer du til Stavanger, må du ganske enkelt ikke snyde dig selv for en oplevelse på Re-Naa. Det er norsk kogekunst i topklasse, og det siger ikke længere så lidt.

Re-Naa
Steinkargata 10, Breitorget
N-4006 Stavanger
Hjemmeside