Anmeldelse: Friedrich Wilhelm – oldschool på godt og ondt

Anmeldelser 20. maj, 2012 1 Kommentar

En tur til Potsdam i den tyske delstat Brandenburg gav muligheden for at udforske den finere del af områdets restaurantscene. Valget faldt på Restaurant Friedrich Wilhelm med én stjerne i Guide Michelin. Restauranten ligger på Hotel Bayrisches Haus, som er optaget i hotelguiden Relais & Chateaux. Stedet viste sig at ligge dybt inde i en skov, cirka syv kilometer uden for Potsdam. Her kan man trække sig tilbage – hvis penge ikke er et problem – og nyde godt af blandt andet massage, spa, fred og ro i den grønne skov. Stedet blev opført i bayersk stil til Kong Friedrich Wilhelm den fjerdes hustru i 1847, som dermed fik en bolig, der mindede hende om hendes hjemegn. Under DDR-regimet ønskede lederne at benytte stedet som gæstehus for prominente folk, der sympatiserede med DDR, men muren nåede at falde, inden det blev aktuelt.

DDR nåede aldrig at få nogen gæster.

Mit fokus var selvfølgelig på restauranten. Køkkenet ledes af Markus Rudolph, som har været køkkenchef siden 2003, restauranten første gang fik en stjerne. De mistede den igen i midten af 00’erne, men siden 2008 har det røde Michelin-klistermærke prydet indgangen hvert år.

Denne tirsdag var jeg helt alene i restauranten; det er ikke et sted, du som gæst tilfældigt passerer, og dét, kombineret med at det var en hverdag, udgjorde formentligt en stor del af forklaringen. Ifølge stedet selv er der fuldt booket i weekenderne.

Klassisk og classy. De mintgrønne duge bidrager med den rette østtyske stemning.

Friedrich Wilhelm hører absolut til den gamle skole for gourmetrestauranter.; mange tjenere, sølvservice, yderst formel og høflig betjening fra velklædte tjenere. Det mærkede jeg især, fordi jeg var alene i restauranten, hvorfor tjenerne selvfølgelig var ”over mig” hele tiden. De var dygtige og velinformerede, men det var en anelse stift; men den stil har de valgt, og det er  dybest set en smagssag, hvilken betjening man er til, og der blev i hvert fald spurgt rigeligt ind til mit velbefindende.

Jeg lagde ud med et glas roséchampagne fra R&L Legras. Meget klassisk med noter af brød og gær og en elegant frugt i form af hindbær. Balancen mellem frugt og mineralsk friskhed var rigtig fin.

Eneste franske islæt i glasset denne aften – roséchampagne fra Legras.

Nu kom en appetizer med fire små serveringer. Ansjos med fennikelcreme, en friskost med frugtgele, en frossen gazpacho og en mousse af foie gras med en crouton af brioche og en tynd flage karamel. Sidstnævnte var en fræk, lille mundfuld med masser af smag af foie gras.

Fire små hapsere, som alle vækkede appetitten.

Restauranten har to menuer, hvor du kan vælge tre retter til 70/72 euro, fire retter til 82/84 euro og fem retter 98 euro. Jeg fik lov til at vælge retter fra begge menuer, og jeg besluttede mig for fire retter.

Inden forretten kom en amuse bouche i form af en friteret østers i en creme af appelsin, som også indeholdt stykker af appelsin. I sig selv er fritering af østers en flabet og næsten syndig måde at tilberede den delikate musling på, og jeg var med på ideen. Desværre kunne jeg kun smage dejen, som med en markant oliesmag overtrumfede den fine østers. Appelsincremen var et decideret skidt match; den var for sød, og det gjorde simpelthen serveringen for drøj og kvalm. Marengsstaven på toppen gjorde det ikke bedre. En citroncreme med mere syre havde gjort det bedre for mig.

Friteret østers med appelsincreme blev en tand for vulgært.

Det var nu tid til forretten. Den stod på perlehøne med stegt foie gras og en form for frikassé med sprøde tern af artiskok og perlehønelår. En grøn stribe æblegelé bidrog med en opfriskende syrlighed, som gjorde retten godt. Selve perlehønen var perfekt stegt, ditto var foie gras’en, og frikasséen, som helt sikkert var lavet på en reduceret hønsefond bød på en dyb, rig smag af perlehøne. Flere af anretningerne er temmelig oldschool fransk, men smagen lever i nuet.

En yderst veltilberedt ret med foie gras og perlehøne.

Min primære tjener havde første arbejdsdag og var en smule nervøs, men han gjorde et godt stykke arbejde. Han var uddannet sommelier, og jeg overlod det til ham at sætte vine til retterne, og eftersom jeg var i Tyskland, bad jeg om udelukkende at få tyske vine. Opgaven klarede han glimrende. Til denne ret fik jeg Stuck 2008 fra producenten Reichsrat v. Buhl i Pfalz, der ligger i det midt-/østlige Tyskland. Den var lavet på riesling og en smule gewürztraminer for at give lidt sødme og fylde, som kunne hamle op med foie gras’en. Duften bød på sprøde, grønne æbler, citronskal og et snert af petroleum. Den havde en markant syrlighed med en lille smule sødme som ønsket. En anelse mere sødme havde gjort matchet helt perfekt, men den var opfriskende og bød på smagselementer, som gik igen i retten.

Et close-up af en flot etiket. Navnet er Stuck.

Lokal gudespise

Lige nu er de lokale hvide asparges fra aspargeshovedstaden Beelitz brandaktuelle og yderst eftertragtede. Derfor var næste ret en hyldest til den stærke staude, som kæmper sig op gennem den tyske sandjord. For vegetarisk må det ikke blive, så et stykke kongekrabbe var placeret oven på et rektangel af hvide asparges i gelé. Begge dele smagte rent og friskt, og kokken havde helt rigtigt valgt at lade råvarerne udtrykke sig så naturligt som muligt. Små toppe af en myntecreme, der mindede mig om mojitos, gav et glimrende grønt, afrundende element, som bandt elementerne sammen. I et lille glas med kold aspargessuppe lå en kødbolle af krabbekød, som smagte virkelig skønt at stegt krabbe. Serveringen, hvor den var druknet i et glas med aspargessuppe, undrede mig lidt, fordi det fjernede sprødheden. Den kunne have været placeret på tallerkenen, som den var. Dog var det aftenens bedste ret.I glasset fik jeg en Müller-Thurgau 2011 fra Bernard Pawis i Saale-Unstrut, hvor netop müller-thurgau-druen er den mest benyttede. Den havde en tydelig aspargesnote i næsen, og den meget unge vin bød på frisk frugt i lange baner med en let sødme, som fungerede perfekt med det sødlige krabbekød.

En yderst vellykket ret med hvide asparges, hvor eneste anke var den druknede kødbolle.

På menukortet faldt min opmærksomhed på en hovedret med ingredienser, som normalt ikke bruges i det franske køkken. Due med morkler, karrysauce og den asiatiske grøntsag pak choi. Min nysgerrighed bød mig at prøve retten, som både havde indisk og asiatisk præg over sig. Visuelt var det aftenens smukkeste servering. Den dekorative pak choi, der smags- og konsistensmæssigt minder om sølvbeder, var sprød og saftig, og de friske morkler kunne smages, hvilket bestemt ikke er noget, man altid kan tage for givet. Turnerede (fransk tilskæringsmetode) hvide asparges sendte lige retten tilbage i tiden for en stund, men de smagte skønt. Øverst lå to flotte stykker duebryst, som meget imponerende havde en helt ensartet blodrød farve i kødet, og det var ekstremt mørt og velsmagende. I min verden var denne due et perfekt eksempel på, hvordan sådan én skal tilberedes. Hertil var alt godt, men den mørke karrysauce var simpelthen for stærk, og den dominerede de lette forårsgrøntsager og morklerne. En hvid myntecreme var tydeligvis også inspireret af Indien, og ideen med en opfriskende komponent til den mørke sauce var god, men dressingen stak lidt ud med en heftig myntesmag, så cremen og saucen skiftedes til at overstråle de øvrige komponenter, hvilket var synd, når de var så veltilberedte. Det er fint med mig, at køkkenet søger inspiration i andre verdenskøkkener, men østens stærke krydderier må ikke overdøve de fine råvarers delikate smage og finesser.

Definitionen på perfekt due og virkelig delikate morkler. Desværre var saucen for kraftig.

I glasset skulle der en vin med en vis karakter til, hvis det skulle kunne hamle op med retten. Tjeneren skænkede Siebeldingen im Sonnenschein 1999 på spätburgunder (det tyske navn for pinot noir) fra Ökonomierat Rebholz i Pfalz. Det  var dejligt med en vin med nogle år på bagen, og igen viste tjeneren, at han havde styr på sine vinkundskaber. En let og elegant vin, som samtidig havde tilpas meget kraft til at hamle op med krydderierne. Vinen bød også selv på masser af krydderier og urter, og derfor spillede den ret godt sammen med mynten. Vinen havde også stadig en fin frugt intakt i form af jordbær og blåbær.

Smagsløgene var blevet sat på prøve af den stærke ret, og derfor var det meget passende blevet tid til en prædessert. Et glas med rabarberis, mandelknas og sabayonnecreme dulmede med syre og kulde fra isen, og den bløde, fede creme masserede mundhulerne. En fik optakt til den ”rigtige” dessert, som var en gelé af rabarber, cannoli (små sprøde kagerør) med hvid chokolade, en hvid chokoladekugle og en tyknet lage, kogt på skovmærke. Geléen så lidt gummiagtig ud, men frygten, for at den var sej at tygge i, var heldigvis ikke nødvendig. Bestikket gik lidt igennem, og en fin, tydelig smag af rabarber bredte sig i munden. Cannoli’erne var perfekt sprøde og karamelliserede, og den hvide chokoladecreme havde en fin balance mellem fedme og friskhed. Friske og modne hindbær bandt chokolade og rabarber flot sammen, og skovmærkelagen gav dybde og bitterhed til retten. En dejlig dessert at slutte af på.

En dulmende og opfriskende prædessert, der kom på det rigtige tidspunkt.
Den “rigtige” dessert, som gjorde et godt indtryk.

Den tyske vintur sluttede i Mosel, der ligger i det vestlige Tyskland. Herfra fik jeg Kaseler Nies´chen 1994 Auslese fre Geheimrat Wegeler på riesling-druen. Denne auslese havde naturligvis sødme, men også en masse syre og friskhed, som passede rigtig fint til desserten. Den havde noter af petroleum og citrusfrugter, og den havde fylde og elegance.

En ældre sag, som stadig fremstod ung og rank.

Slutteligt stod den på kaffe og en stor portion af forskellige petit fours, som var udmærkede, men ikke for alvor mindeværdige.

Et udvalg af petit fours, der i hvert fald ikke gik ned på kvantitet.

Friedrich Wilhelm er afgjort en gourmetrestaurant af den gamle skole, både hvad angår mad og betjening. Personalet, der bærer habit, slips og hvide handsker, er kompetent og vidende, og sidst på aftenen begyndte tjenerne også at agere mere afslappet, hvilket var rart. Maden byder på masser af velsmag, men jeg savnede lidt en personlig stil fra køkkenet, som kunne illustrere netop dette område af Tyskland. Madmæssigt oplevede jeg desværre ikke nogen aha-oplevelser med nye råvarer eller sammensætninger, på nær duen med karry, som kiksede lidt. Friedrich Wilhelm laver klassisk fransk gourmet, og det vidner trods alt om en vis kvalitet. Er du i gourmet-humør og i nærheden af Potsdam, er det uden tvivl en tur værd at køre ud i den dybe skov og opleve det flotte bayriske hus, selv om køkkenet havde et par svipsere.

Sæt ikke næsen op efter avantgardistisk, ny kogekunst a la Det Nye Nordiske Køkken, men forvent råvarer af højeste kvalitet, behandlet efter fransk tradition, og perfekt matchende vine.

Hotel Bayrisches Haus
Im Wildpark/Elisenweg 2
D-14471 Potsdam

www.bayrisches-haus.de

  • Der er ikke noget bedre end sådan et fransk/tysk måltid. Lækkert med ene tyske vine!