Anmeldelse: Castenskiold melder sig blandt toppen af Aarhus

Anmeldelser 25. november, 2014 2 Kommentarer

Den dag, jeg flyttede til Aarhus i sommeren 2009, havde jeg min første oplevelse på Castenskiold. Det var i de sene nattetimer, og det havde bestemt ikke noget med finere gastronomi at gøre. I løbet af mine studieår i byen havde Castenskiold, der ligger på Åboulevarden i Aarhus, ikke ry for at være et sted, man gik hen for at spise godt. Sidenhen er jeg flyttet fra byen, men for cirka et halvt år siden fik jeg en endog meget begejstret anbefaling fra min kollega på Aarhus Update, der gjorde mig opmærksom på, at der i højeste grad var nye boller på suppen i køkkenet på Castenskiold, der tidligere faldt godt og grundigt i ét med det øvrige udvalg af ligegyldige caféer (Restaurant ET er naturligvis undtaget) langs Åen. Det lød næsten for godt til at være sandt, at nogen skulle have fundet på at lave gourmetrestaurant dér, så det skulle naturligvis prøves. Der skulle dog gå et stykke tid, før kalenderen tillod det, men i oktober lykkedes det.

Læs flere Aarhus-anmeldelser her

Køkkenchefen har siden begyndelsen af 2013 heddet Christoffer Norton, en høj, lyshåret skibonit, som ikke umiddelbart fik en klokke til at ringe hos mig, på trods af at jeg selv er fra Skive – så lille er byen heller ikke. Han var kokkeelev på Molskroen fra 2005-08, dernæst kok i to år på Comwell Kellers Park i Vejle for dernæst at vende tilbage til Molskroen, hvor han var frem til sin tiltrædelse på Castenskiold. I løbet af sine år på Molskroen nåede han at arbejde under både Wassim Hallal, Andreas Harrebek og Tommy Friis. Med andre ord har læremestrene været af en vis kaliber, men var den unge herre klar til at være køkkenchef og tilmed vende skuden for en natklub, der ville servere gourmetmad? Det skulle de følgende timer vise.

Blændende begyndelse
Udstyret med et glas frugtig og nøddepræget champagne, Oeil de Perdrix fra Jean Veselle, kunne middagen gå i gang, og det gjorde den så sandelig også, endda i meget højt gear. Ingen gourmetrestaurant uden en byge af indledende snacks i disse tider; på Castenskiold kører de snacks ad to omgange, henholdsvis en kold og varm afdeling. Begge heats bestod af tre snacks. Den første af de kolde var en rimmet kammusling i egen skal med dildolie, citrongelé og et skovsyreblad på toppen; smeltende mør og samtidig med struktur, og citronen gjorde den søde musling godt.

Læs også: feinschmeckeren.dks store champagnetest

Opskrift: Kammusling med gulerod, brunet smør og bacon

Citrongeléen på kammuslingen var rigtig godt tilbehør.
Citrongeléen på kammuslingen var rigtig godt tilbehør.

Dernæst en lille kuppel af kyllingelevermousse, der med sin sandfarve mindede mig om Peterskirken i Rom. Smagen gjorde bestemt associationen ære, for den var godt afstemt på grund af den skarpe, friskhøvlede peberrod på toppen og den syltede medaljon af rødbede nederst.

Kyllingelevermousse i kuppelform.
Kyllingelevermousse i kuppelform.

Sidste kolde indslag var en rulle af tyndskåret gulerod med estragon, sennepsfrø og havtorn; sprød og urtet, og det faktum, at gulerodsstrimlen ikke var helt tynd, gjorde, at man skulle tygge lidt på den, hvilket fremhævede smagende.

Den orange løber var ikke rullet ud.
Den orange løber var ikke rullet ud.

Mens den kolde afdeling spillede på de mere subtile smage, var der dømt velbehag og komfort for fuld skrue i den varme runde. Først nogle vidunderligt saftige og bløde fiskefrikadeller med bakskuld toppet med karljohanmayo og et friteret grønkålsblad. Sidstnævnte gav bitterhed, der spillede godt sammen med den rige fedme, som stadig levnede plads til den friske fisk.

Fiskefrikadeller de luxe.
Fiskefrikadeller de luxe.

Dernæst en udbenet kyllingevinge, der var friteret i surdej, og havde en flot rosa farve og en sublim, delikat smag. Vi rundede af med en kartoffelvaffel med løvstikke på toppen og dertil en flødeskum smagt til med kapers. Et dejligt minde fra min barndom, hvor jeg hos vores dengang svenske naboer første gang fik (søde) vafler med flødeskum. En flot fortolkning af dessertversionen, hvor de saltede kapers fungerede fremragende.

Friterede kyllingervinger i surdej.
Friterede kyllingervinger i surdej.
Vafler med flødeskum, men af den salte slags.
Vafler med flødeskum, men af den salte slags.

Gravsten på bordet

Nu kunne den egentlige menu, som går under navnet Den Adelige, begynde. Den koster 600 kroner og 1.200 kroner, hvis du ønsker vinmenu til. Snacksene er tilkøb til meget rimelige 65 kroner, om end jeg vil foreslå restauranten at lave en samlet pakke, så man som gæst bare kan læne sig tilbage og få hele forestillingen.

Brødserveringen var på højt niveau med nogle dejligt sprøde foccaciaboller med dejligt fedtet overflade og urter på toppen. Dertil fik vi biodynamisk smør, brunet smør med kærnemælk og gammeldags fedt. Fremragende.
Brødserveringen var på højt niveau med nogle dejligt sprøde foccaciaboller med dejligt fedtet overflade og urter på toppen. Dertil fik vi biodynamisk smør, brunet smør med kærnemælk og gammeldags fedt. Fremragende.

Første ret kom ind i på en stor, nedkølet granitsten, som en lokal gravmand har hugget ud specielt til formålet. I en tidligere anmeldelse har Jyllands-Posten bemærket, at stenene var så store og tunge, at tjenerne knap kunne løfte dem, men jeg synes nu, at de blev præsenteret ganske overbevisende. I stenen var der lavet en rund fordybning, som gjorde plads til en skyrmousse med et glinsende lag dildolie ovenpå. I midten stod en ditto glinsende kugle af glaskål, der var udhulet for at gøre plads til sikrom og crumble af kyllingeskind, og på toppen var der mere sikrom. Moussen var dejligt cremet og omfavnede rognen godt, om end kuglen af glaskål var lidt for bastant og dermed fyldte for meget i retten, som ellers viste gode takter.
I glasset var der økologisk vin fra Sydfrankrig, 2013 Constellations fra Domaine Mamarutá på druerne Macabeu, Carignan Blanc og Grenache Gris; frisk syrlighed og en pæn mængde fad med nødder og smør i næsen.

Sikrom og glaskål i gravsten.
Sikrom og glaskål i gravsten.

Næste servering var perfekt stegte kammuslinger med karamelliseret skorpe og glasklart indre, som sammen med lille gulerødder lå i en blodrød sø af tyttebærsaft og brunet smør med fennikelfrø. Yderligere bærsmag fik vi fra syrlige ribs, og retten understregede, at skaldyr og frugt har det rigtig godt sammen på grund af begge råvarers sødme. Fennikelfrøene var en anelse for rundhåndet doseret til min smag, men det kunne ikke ændre på, at vi var meget tilfredse med retten, som kun blev endnu bedre af den tilhørende vin, 2013 Senior Ayler Riesling Faß 6 fra Peter Lauer i Mosel, Tyskland, der forenede frugtsyre og –sødme, som kun Riesling fra Mosel kan gøre det, og på den måde gik vinen perfekt i spænd med retten.

Kammuslinger i blodrøde omgivelser. Skaldyr og frugt har det fortrinligt sammen.
Kammuslinger i blodrøde omgivelser. Skaldyr og frugt har det fortrinligt sammen.

Forbilledlig pighvar

Smagen sidder i fedtet stort set uanset hvilken råvare, man har med at gøre. Derfor var det formidabelt at se Christoffer Norton servere et stort stykke pighvar, der var blevet tilberedt på benene for øget smag. Benene var bevaret på, og vores stykke havde siddet helt ude ved finnen, hvor der sidder lidt ekstra fedt. Bedre pighvar har jeg ganske enkelt ikke fået, for fedme og saftighed sad lige i skabet, og sammen med ristede hasselnødder og den syrlige sauce på karamelliseret kærnemælk og brunet smør var klokken helt oppe at ringe på lykkebarometeret. Finesse manglede der desværre lidt i den blancherede rødkål, der var lidt for bitter i smagen og grov i strukturen, mens friske stykker citronfilet gav nogle lidt for abrupte syrenedslag i retten. Holder man fast i fisk, sauce og nødder og substituerer rødkål med eksempelvis stegt grønkål, der er lettere i strukturen, har vi en ren vinderret.
2012 Sur la Roche Macon-Vergisson fra Eric Forest i Bourgogne var med sit cremede fadpræg flot matchet til saucens og pighvarrens fedme.

Mit livs bedste pighvar.
Mit livs bedste pighvar.

Aarhus bedste tatar?
Mens den formidable pighvar manglede den sidste finjustering, var der ikke en finger at sætte på næste ret, tatar af inderlår. Det magre kød var spredt ud over tallerkenen og toppet med millimetertynde skiver af det italienske spæk lardo for at give fedme, hvilken ydermere kom fra en lille rede af friterede porrestrimler, hvori en confiteret æggeblomme lå. Små syltede ramsløgskapers gav bitter- og syrlighed, og når man dykkede ned i resten, afsløredes finthakkede asier og sprød brødkrumme under kødet, hvilket bidrog med henholdsvis syrlig saftighed og noget sprødt. Om det er Aarhus bedste tatar, tør jeg ikke endegyldigt slå fast, men det er afgjort den bedste, jeg har fået, fordi de mange delikate komponenter gav flot plads til det sarte kød, og samtidig var det godt at opleve en tatar med masser af cremethed uden den nu til dags nærmest obligatoriske mayonnaise.
Dertil drak vi 2009 Spätburgunder fra Dreissigacker i Rheinhessen, Tyskland, og den ellers glimrende vin forekom mig at være for krydret og kraftig til den sarte tatar.

Opskrift – feinschmeckeren.dks gourmettatar

Tatar af høj klasse. Der var virkelig tænkt over tingene, og det kunne vi smage.
Tatar af høj klasse. Der var virkelig tænkt over tingene, og det kunne vi smage.

Sidste salte indslag var dådyrkølle med syltede løgskaller, karamelliseret løg og pocheret pære med timian og kakao samt en sauce på løg skilt med kørvelolie. Jeg var begejstret for den søde pære, der var en god kontrast til dådyret, der dog led af en lidt uensartet struktur, hvor nogle steder var røde og saftige, mens andre var mere grå og tørre, hvilket kan skyldes køllens mange kødfibre, der går på kryds og tværs. Løgene og den dybe sauce var jeg også glad for, og selve kødet var dermed eneste svage punkt. Kommer det på plads, er det intet at udsætte på den servering, og vinen dertil, 2011 Montefalco Rosso fra Azienda Agraria i Midtitalien, var også dejlig dertil med sin krydrede næse og mundvandsfremkaldende effekt i munden.

Opskrift – Søllerød Kro-kokkens dådyrryg

Opskrift – Braiseret krondyrkølle med syltede løg

Dådyrkølle med løg og pære.
Dådyrkølle med løg og pære.

Med den første dessert så jeg årets første snelandskab i form af gyldne jordskokchips, der var drysset med pulver af tørret yoghurt. Underneden fandt vi romlagrede stykker sveske, hasselnødder og en cremet is på brunet smør. Dessertens fokus på nøddenuancer via hasselnødderne, jordskokkerne og isen var ekstremt elegant og på en og samme tid mørkt og let i udtrykket, hvilket også skyldes det friske drys yoghurtsne. Det er den bedste dessert med jordskokker, jeg har fået.
Vinmenuen – eller snarere drikkemenuen – bød nu på en cocktail med rom, der var infuseret med brunet smør, saften fra en grillet citron og sukkerlage, og den havde både dybde såvel som friskhed til at matche desserten. Strålende. Castenskiold har en særdeles passioneret barchef, så kan du lide at nørde cocktails, bør du alene af den grund kigge forbi.

Jordskokker i snelandskab. En af de bedste desserter, jeg har fået, meget længe.
Jordskokker i snelandskab. En af de bedste desserter, jeg har fået, meget længe.

Den afsluttende servering bød på pocheret blomme med hjemmelavet cremefraiche, krystalliseret hvid chokolade og syltede hybenrosenblade. Ved bordet blev en sauce på rødbedesaft hældt ned ad tallerkenens sider, så den løb som bloddråber med hjertet. Smukt var det, og blommens friskhed og cremefraichens og den hvide chokolades fedme var i blot balance, mens rødbedesaften gav et interessant, jordet element til retten, mens hybenrosens parfumerede duft kom delikat til udtryk. Hertil blev vi præsenteret for endnu en cocktail, denne gang en gin sour med Bulldog Gin, citron, sukker, æggehvide litchi og ikke mindst hybenrose, hvilket skabte en sublim forbindelse mellem mad og drikke.

En visuelt dragende dessert med blomme som midtpunkt.
En visuelt dragende dessert med blomme som midtpunkt.

At Castenskiold kan meget mere end at fungere som natklub i weekenderne, slog denne middag stensikkert fast. Fastslået blev det også, at Castenskiold kan være med blandt de allerbedste restauranter i Aarhus. Når det virkelig spillede, som det gjorde med snacksene, tataren og de to desserter, var vi i min verden på etstjernet michelinniveau, og i de retter, hvor der var plads til justeringer, var niveauet stadigvæk højt. På vinsiden var der også rigtig flere gode sammensætninger, men det kunne være spændende at få nogle få vine af en mere udfordrende slags. Der er klart point for cocktailsene til desserterne – de var flot afstemt dertil. Jeg har stor tiltro og dermed også forventning til Christoffer Norton om, at han kan og vil udvikle Castenskiold i endnu højere grad og dermed manifestere stedet som en af Aarhus bedste restauranter, som byens indbyggere nok skal få øje på i løbet af det næste års tid. I mine øjne hører Castenskiold afgjort til i top 5 i Aarhus, og jeg tror kun, at vi har set begyndelsen fra den dygtige kok og resten af hans team.

Castenskiold
Åboulevarden 32
8000 Aarhus C
Telefon:86 18 90 90
Castenskild.net

  • Anders Damm Gastromand

    Skovsyren er da kommet til Aarhus…

    Ser lækkert og faktisk ret originalt ud!

    • Rasmus Palsgård

      Det må man sige, Anders. Jeg var også imponeret af Nortons stil, som jeg også finder ganske original. Prøv det!