Begrebet rom dækker over mange ting. Captain Morgan er en af de dårlige. Til gengæld er romproducenten Diplomatico en af de rigtig gode, så heldigvis var det sidstnævnte, der forleden inviterede til middag på Moltkes Palæ, i anledning af at Diplomatico World Tournament gæstede København for at finde en dansk finalist til finalen i Venezuela, hvor Rom Diplomatico produceres. Finalen finder sted i april 2015, og vores danske finalist bliver Rasmus Poulsgaard fra cocktailbaren Duck & Cover. Han kan i højeste grad lave cocktails, så jeg spår ham gode chancer for at løbe med sejren.
Selskabsmiddage af denne slags kan ofte blive en lidt sløj affære, hvor maden sjældent hæver sig over suppe-steg-og-is-niveau, men når værterne vælger at hyre Rasmus Leck Fischer til opgaven, kan man med rimelighed sætte forventninger højt. Alligevel formåede Rasmus at overstige dem, og derfor er jeg nødt til at fortælle om den glimrende middag, om end du ikke får mulighed for at genopleve den – medmindre du selvfølgelig hyrer Rasmus til et arrangement. Han er nemlig sprunget ud som freelancekok efter flere år på nogle af verdens bedste restauranter, senest på den trestjernede Martin Berasategui i Spanien og Dragsholm Slot. Lærepladsen var Søllerod Kro, så cv’et fejler ikke noget.
Konceptet var naturligvis at parre Diplomaticos forskellige rommer med mad, og det kom der et ganske vellykket resultat ud af, og jeg er overbevist om, at den venezuelanske delegation fra Diplomatico fik sig en rigtig positiv oplevelse med den mere nordiske tilgang til parring af rom og mad. Vi lagde ud med meget let marineret laks, der havde ligget i en lage af Diplomatico Blanco, en hvid rom, der har ligget på fad for derefter at blive filtreret, så den bliver velegnet til lyse cocktails. Laksen lå på en gele af syrlige æbler, og iblandt fisken lå æblebånd, bladselleri, valnødder og vindruer som en fortolkning af waldorfsalat. Det cremede kom fra en nydelig quenelle af friskost, og når man blandede det hele i munden, spillede det rigtig godt med en utrolig friskhed og saftighed, og retten fungerede nærmest som en blanding af en forret og en ganerenser, der kun øgede appetitten. Det samme gjorde det saftige surdejsbrød med pisket brunet smør, som nogen burde have taget fra mig langt tidligere. Av, det smagte godt.
Cocktailen indeholdt ligeledes Diplomatico Blanco og derudover hvidvin, æblejuice, danskvand og citronskal, og dermed var der masser af ligheder mellem mad og drikke. Dog blev cocktailen en anelse tynd i det, så hvis danskvandet udelades næste gang, bliver det rigtig godt.
En opfriskende forret med laks og æble som hovedrolleindehavere.
Velsmag kan blive kedeligt, hvis der ikke er lidt kant, og næste ret viste, at Rasmus Leck Fischer har helt styr på den sag. Nederst lå et stykke braiseret kalvebryst, der havde ligget i en lage med blandt andet rom, og oven på lå stykker af lynstegt dansk sorthummer. Rundt om lå syltede løg, bagte løg og en løgpuré, og øverst lå frisk timian, som spillede en ganske væsentlig rolle med stor aroma, der virkelig klædte de øvrige komponenter sammen med den afsindigt lækre sauce på kogelagen fra kalvebrystet, rom og hummerskaller. Hummeren havde lidt svært ved at komme til udtryk blandt de meget kraftige smage, og selv om det virker som en synd, kan jeg ikke komme uden om, at det retten smagte fremragende; der var en perfekt balance med både dybde, syre og bitterhed i saucen og sødme fra løgene.
Cocktailen dertil var et flot comeback fra bartenderen, Rasmus Skov Madsen, der diskede op med en drink på Diplomatico Reserva, Frederiksdal Kirsebærvin Reserve, appelsin- og citronsaft. Kirsebærvinens bitre noter og markante mørke frugt i selskab med rommens krydrede karakter gik fremragende til den rige ret på tallerkenen.
Se nogle af Rasmus cocktailsopskrifter her.
Kalvebryst og hummer var en hidtil uprøvet forening af hav og land.
Velbehaget fortsatte med barbequegris, hvor to saftige stykker filet var blevet grillet med rigelige mængder sødmefuld barbequesauce med sød rom. På tallerkenen lå også en dynge af jordskokkechips, men umiddelbart virkede lidt gris og chips lidt fattigt på dette niveau; men så kom saucen! Fra en gryde, der blev stillet på bordet, kunne vi selv tanke en svampestuvning med et væld af forskellige vilde svampe, der havde fået en solid omgang fløde og persille. Alle komponenter sad lige i skabet med det saftige kød, de faste svampe og de sprøde chips.
Dertil nød vi en cocktail, der spillede på de røgede barbequenoter, hvorfor den indeholdt et stænk Laphroaig Whisky, som er rigeligt til at få en hel spisesal til at lugte af bål. Derudover var der lige dele Diplomatico Blanco og Reserva Exclusiva, limejuice samt en sirup på vanilje og honning fra den jyske hede, og slutteligt blev den toppet med Brooklyn East India Pale Ale. Det røgede gjorde sig godt til grisen, mens sødmen fra Reserva Exclusiva, Diplomaticos flagskibscocktail, omfavnede retten. Flot.
Svinefilet i barbequesauce. Retten blev fuldendt af en rig svampestuvning.
Eneste svage punkt var desserten, der ikke i samme grad hang sammen. Først en rommousse, der manglede lidt karakter, mens chokoladeisen var bedre. De romflamberede blommer smagte også dejligt med både syre og fedme fra den tilhørende flamberingslage, mens nogle rosiner i romlage blev for stærke i alkoholsmagen. Lidt marengsflager med et tyndt lag af Oreo-kiks kunne ikke ændre på, at dessertens elementer ikke helt fandt ét fælles taktslag.
Den lidt for markante alkohol gik også igen i cocktailen, der bestod af Diplomatico Reserva Exclusiva, Heerings kaffelikør, kondenseret mælk og revet muskatnød på toppen. Sidstnævnte har jeg altid haft det lidt anstrengt med, men under alle omstændigheder blev den lige lovlig dominerende i den stærke cocktail.
En ganske voluminøs dessert, der dog ikke begejstrede i samme grad som de tre salte retter.
Alt i alt var det dog en særdeles vellykket middag, og jeg er stor tilhænger af Rasmus Leck Fischers balancegang mellem kreativitet og velsmag, og tingene hænger virkelig godt sammen. Han fik også demonstreret, at rom sagtens kan bruges i det salte køkken, mens især anden og tredje cocktail viste, at det bestemt også kan drikkes til.
Både Rasmus Leck Fischer og Rasmus Skov Madsen agerer på freelancebasis, og hvis jeg var dig, ville jeg holde mig opdateret på, hvor og hvornår du kan få lov for at prøve deres mad og drikke.
Gastromand var også forbi – deres beretning kan du læse her.
