Restaurant Wilhelm – fra skoven til stenbroen

Anbefalinger 26. juni, 2018 0 Kommentarer

Om end jeg formentlig er en af dem, der spiser mest ude, herhjemme, har jeg svært ved at følge med i det tempo, som de mange kokke og tjenere med hang til eget sted lægger for dagen. Det betyder også, at der er steder, der når at lukke, inden jeg når at besøge dem. Et af de steder, er Restaurant Wilhelm, der indtil sidste år holdt til på Ordrupgård med Jægersborg Dyrehave. Jeg hørte mange positive tilkendegivelser om stedet, der gik for at lave glimrende mad til rimelige priser. Jeg nåede dog aldrig derud, men heldigvis var der ikke tale om en lukning, men derimod en flytning af Restaurant Wilhelm. Det rykkede fra skovens dybe, stille ro til Nikolajgade midt i København, hvor de har slået sig ned bag en diskret facade på den brostensbelagte gade. Skiltet med kronhjorten over den rødmalede facade afslører dog placeringen, og vi gik inden for lokalet med tykke træbjælker og lavt til loftet for at se, hvad menukortet havde at byde på.

restaurant Wilhelm
Kronhjorten er rykket ind til byen.

Det er den svenske kok Kristofer Josefsson, der står bag stedet, hvor der fokuseres på lokale råvarer i sæson akkompagneret af økologiske og biodynamiske vine, der hører til i den milde ende af naturvinskalaen, hvor man ikke kommer ud for alt for funky udtryk.

Der er rustikt og hyggelig hos Restaurant Wilhelm.

Vi lod køkkenet og den underholdende restaurantchef, Sally Hellborn Hansen, beslutte, hvad vi skulle spise, og således kunne middagen begynde. Det gjorde den med østers, der som i de gode, gamle molekylære dage blev serveret under en glasklokke tilsat røg. Østersen var en kødfuld fine de claire, der blev serveret med cremefraiche med en fedtprocent på 48, ramsløgskapers samt den førnævnte røg, der gav et udmærket tvist til den havsmagende østers, der havde det godt sammen med de sprøde ramsløgskapers med en delikat syrlighed.

Østers med røg, ramsløgskapers og cremefraiche 48 %.

Vi fik også nogle særdeles glimrende boquerones. Normalt er de lavet af ansjoser, men her var de skiftet ud med sild, der havde en skøn fasthed og ren smag takket være den milde saltning. Sammen med god olivenolie og sprød persille var det en meget vellykket snack, der gav en bid af Spanien med lokalt islæt.

Nordiske boqueronas alias saltede sild med friteret persille.

Vi bevægede os videre til forretterne, hvor vi lagde ud med dådyrtatar. Den var kørt med den grove klinge i kødhakkeren, og det gav bid og struktur til kødet. Den blev serveret med syltede sennepskorn, puffede boghvedekerner, løvstikkemayonnaise samt skiver af rå zucchini. Kødet var delikat og rent i smagen med den lille note af vildt, mens løvstikken gav sit karakteristiske pift, der livede retten op. En vellykket tatar.

Dådyrtatar med løvstikke, boghvede og zucchini.

Herefter stod den på stegte gnocchi af fermenteret kartoffel med forskellige skovsvampe fra sidste efterår, cheddar og brunet smør. Der var med andre ord skruet helt op for umamien, og det smagte dybt af skovbund med en god, fedmefuld tyngde. En smule mere salt havde åbnet smagene endnu mere og balanceret retten de sidste fem procent i den rigtige retning.

Gnocchi med svampe fra i fjor.

Vi skulle have mere pasta, denne gang i form af ravioli fyldt med ekstremt mørt og intenst smagende lammekød, der forinden var blevet langtidstilberedt. Om end ærterne i retten var en smule melede, kunne det ikke overskygge den helt igennem fremragende jus lavet på saften fra lammet. Den havde dybde, smag af krydderier og en konsistens, der fik den til at smyge sig om de flot tilberedte ravioli. Comfort food på højt niveau.

restaurant Wilhelm
Ravioli med lammekød og en tårevædende god sauce.

Næste servering var en lille snack, der bragte os tilbage til havet. Der var tale om blåmuslinger i egen skal toppet med sprød, smørmættet pankorasp og ponzu. Endnu en umamirig servering, der smagte godt og komfortabelt.

Blåmuslinger med panko og ponzu – en hyggelig snackservering.

Vi forblev ved havets frugter med næste ret, der havde et stykke stegt torsk med al sin saftighed bevaret i hovedrollen. Den blev serveret med en ragout på blæksprutte, perfekt stegte forårsløg med karamelliseret smag og bid, syltede løg og en cremet sauce nage, der sikrede, at retten kom helt i mål med al sin godhed. Der var flot balance og velsmag hele vejen rundt.

restaurant Wilhelm
Stegt torsk med blæksprutteragout, løg og sauce nage.

Vi rundede menuen flot af med Restaurant Wilhelms fortolkning af after eight i form af en delikat chokoladeganache og -sauce toppet med en pebermynteis, der gav fornemmelsen af after eight i en væsentlig mere raffineret udgave med flere teksturer og mere dybde i chokoladen.

After eight a la Wilhelm.

Til kaffen blev det til Sally Hellborn Hansens lille indslag, hendes fortolkning af toblerone med chokoladefudge, mandler og kakaopulver – klæg på den helt rigtige måde.

Toblerone a la Sally.

Sally Hellborn Hansen står for vinen på Wilhelm, og det gør hun godt. Vi nød samtlige vine, vi fik serveret, men det var især den biodynamiske rødvin fra området Naoussa i Grækenland på druen xinomavro, der gjorde særligt positivt bemærket med sin rige frugt, dybde og beherskede fadnoter. Med andre ord: Overlad trygt valg af vin til den behagelige restaurantchef, hvis du ikke selv har mod på det. Hendes lidt uskolede, personlige betjening er i øvrigt yderst charmerende og medvirkende til, at en aften på Restaurant Wilhelm bliver en yderst fornøjelig affære. Prismæssigt befinder Wilhelm sig i mellemklasseprislejet sammen med steder som No. 2, Frank og Marv & Ben, og med deres egen uformelle betjening og præcist tilberedte mad baseret på gode sæsonråvarer kan man ikke sige andet end, at Restaurant Wilhelm er et besøg værd.

Restaurant Wilhelm
Nikolajgade 18
1068 København K
Web

feinschmeckeren.dk var inviteret af Restaurant Wilhelm.