Parmesan – sådan finder du frem til den ægte vare

Anbefalinger 18. november, 2014 0 Kommentarer
Var det noget med et stykke parmesan? Ostene er under skarp kontrol gennem hele fremstillingen.
Var det noget med et stykke parmesan? Ostene er under skarp kontrol gennem hele fremstillingen. Foto: parmigianoreggiano.it

Parmesan er en ost, som de fleste kender til på den ene eller anden måde. Nogle har nydt den på ferie i Italien, mens andre måske blot kender til pulverudgaven fra discountsupermarkedet, hvis mest markante duftnote er opkast. Allerede dér kommer første vigtige råd i denne artikel: Køb aldrig forrevet parmesanost – det smager ikke godt. I sin bedste form er den dog noget nær himmelsk, så læs videre, og bliv lidt klogere på parmesan. For at denne tørre ostetype må kaldes for parmesan, Parmigiano Reggiano på italiensk, skal den komme fra en eller flere af følgende provinser: Parma, Reggio Emilia, Modena Bologna eller Mantova, som tilsammen er et område på den øverste del af støvleskaftet.

Foruden de geografiske betingelser er der også strenge krav til køernes foder, som udelukkende skal være græs og andet naturligt foder – ingen ensilage (gæret, langtidsholdbart foder af forskellige afgrøder. Dette krav har til hensigt at sikre den rigtige smagsprofil i det endelige produkt. Er alle krav opfyldt, får osten lov til at bære parmesanlogoet på pakken. Du kan kende det på den sorte cirkel med en parmesanost på. Finder du ikke det lille logo på pakken med parmesan, kan du med sikkerhed vide, at det ikke er ægte parmesan. Et eksempel på dette er den i øvrigt udmærkede Grana Padano (den trekantformede ost i den grønne indpakning, som i høj grad har relation til parmesan, men som produceres under væsentligt mindre strenge krav, og osten har mindre lagringspotentiale end parmesan.

Der runde, sorte logo i venstre hjørne er dit pejlemærke, når du skal på jagt efter ægte parmesan.
Der runde, sorte logo i venstre hjørne er dit pejlemærke, når du skal på jagt efter ægte parmesan.

Læs også: Den fantastiske havarti fra Arla Unika

Krævende produktion
Til ægte parmesan bruges udelukkende rå mælk (i to ord – råmælk er noget andet), det vil sige mælk, som ikke er blevet pasteuriseret (varmebehandlet til minimum 72 grader). På den måde bevares den naturlige bakteriekultur i mælken, hvilket er med til at give osten øget kompleksitet og et mere personligt udtryk i forhold til de mange standardiserede oste, der er på markedet i dag. På trods af at parmesan produceres i store mængder, foregår arbejdet fortsat manuelt. Det er derfor nogle ægte kraftkarle, der løfter de cirka 50 kilo tunge osteklæder med koaguleret mælk over i parmesanformene. Der går cirka 16 liter mælk til ét kilo parmesan, og der går cirka 550 liter til én hel ost. Dette er også med til at forklare, hvorfor ægte parmesan er forholdsvis kostbar – der går rigtig meget mælk ”til spilde” under fremstillingen. Parmesan laves helt uden tilsætningsstoffer og har naturskorpe. Den meget hårde skorpe, som du måske kender, er altså blot meget indtørret ost.

Læs også: Tre gourmetoste fra Arla Unika

Når en parmesan har lagret i 12 måneder, går den igennem en kontrol, der har til formål at vurdere, om osten har potentiale til at lagre et år mere. Parmesan topper, når den har en alder på 24 måneder, fordi det er her, balancen mellem syrlighed og fedme er helt perfekt. Nogle få oste udvælges til at lave særligt lagrede udgaver, der har ligget i hele 60 måneder/fem år. Disse helt gamle udgaver har nogle meget udviklede proteinkrystaller i sig på størrelse med hagl, og de knaser dejligt i munden. Smagen er kraftig uden på noget måde at have præg af ammoniak eller Gammel Ole. Kan du få fat i sådan et stykke, er det rigtig interessant at smage.

Denne parmesan har fem (!) år på bagen - læg mærke til de store proteinkrystaller.
Denne parmesan har fem (!) år på bagen – læg mærke til de store proteinkrystaller.

Anvendelse
En meget vigtig pointe at huske, når man skal servere parmesan, er, at man aldrig må skære den med en kniv – den skal altid brydes, hvilket betyder, at du skal brække stykker af osten med fingrene eller vippe stykker af med en kniv. Der findes naturligvis en udgave til formålet. Det er også helt ok at rive osten på et rivejern. Pointen er, at duftporrerne i osten lukkes, når man skærer osten, hvilket gør, at dens spændende aromaer af eksempelvis champignon og hasselnød i langt mindre grad kommer til udtryk. Hvis du bryder eller høvler en parmesan vil den i stedet for dufte meget mere intenst. Husk i øvrigt altid at dufte til osten, før du spiser den, for rigtig meget af nydelsen sidder i duften.

Her kan du se, hvordan osten skal brydes i mindre stykker. Det fremmer duftene i osten.
Her kan du se, hvordan osten skal brydes i mindre stykker. Det fremmer duftene i osten.

Parmesan er velegnet i revet form på alskens pastaretter, og den gør sig også fortrinligt oven på en omelet eller spejlæg. Du kan også servere den, som den er, eventuelt med et par dråber god balsamico eller soltørrede tomater af en god kvalitet.

Husk at gå til din ostehandler, når du vil have virkelig god parmesan eller anden ost!