En let frokost på Restaurant AOC 2.0

Anbefalinger 26. november, 2012 0 Kommentarer

Jeg var for nylig så privilegeret at deltage i en smagning af Rhône-producenten E. Guigals vine på michelinrestauranten Restaurant AOC i Dronningens Tværgade, København. Smagningen blev rundet af med Guigals tre kultvine fra Côte-Rôtie, La Mouline, La Turque og La Landonne, alle årgang 2008. Dertil fik vi to retter fra AOCs nuværende menu.

Guigals tre kultvine ved siden af hinanden. Her med min favorit, La Landonne, i forgrunden.
Visuelt er æstetikken altid på et virkelig højt niveau på Restaurant AOC. Det gjaldt også i denne ret med jordskokker og trøffelcreme.

Første ret var bagte jordskokker med en kulsort trøffelcreme og havesyre. Jordskokkerne var flot sprøde og karamelliserede på ydersiden. Netop karamel gik igen i flere af Guigals vine, blandt andet i Côte-Rôtie Brune et blonde 2009, som i øvrigt var en meget elegant og feminin vin.

Indvendigt var jordskokkerne lige til den bløde side, og en anelse mere fasthed havde været perfekt. Trøffelcremen var lavet på bagte jordskokker, reduceret fløde og frisk trøffel, som den tydeligt smagte af – delikat. Det syrlige element kom fra rød havesyre, som var fint doseret i denne ret. Deres markante syrlighed har det ofte med at overtage smagsbilledet, men her indgik de flot i retten.

Smukt kuvertbrød med urter, serveret i en lille rede.

Læs også: En let frokost på Restaurant AOC

Dertil en lækker smørelse, som at dømme ud fra mine smagsløg bestod af brunet smør, friskost, ristede løg og timian.

Anden ret var sprængt, langtidstilberedt oksebryst med mælkeskind, kartoffelskum og – ikke mindst – crispy beef jerky. Brystet var smørmørt og samtidig sammenhængende i strukturen på grund af sprængningen, og smagen var ren med oksens naturlige smag i fokus. Kartoffelskummet har jeg efterhånden mødt nogle gange på Restaurant AOC. Det er meget fluffy og let i strukturen, og det er nærmere sat med æggehvider end fløde, vil jeg tro. Kartoffelsmagen var ikke særligt fremtrædende, og det var lidt ærgerligt. Den sprøde beef jerky, der består af plukket oksebryst, som vendes i aske og dernest friteres, var et sjovt element, som både gav retten sprødhed og en markant ristet smagsnote. Retten blev fuldendt med en sauce på persille og røget marv, som havde en god balance mellem friskhed og fedme.

Endnu en smuk ret med det møreste oksebryst, du kan forestille dig.
Her får man et godt indtryk af, hvor luftig kartoffelskummet er.
Til sidst blev en delikat sauce på persille og røget marv hældt over ved bordet. Saucen gav dybde og bandt retten flot sammen med persillens friskhed og marvens fedme.

Endnu en gang kan jeg anbefale Restaurant AOC, som altid visuelt er helt i top, og smagene er altid rene og delikate. Und dig selv en aften i godt selskab under kælderhvælvingen i Moltkes Palæ, og lad dig servicere på fornemmeste vis af topsommelier Christian Aarø, mens troldmanden Ronny Emborg folder sig ud i køkkenet.

 

Restaurant AOC

Dronningens Tværgade 2

1302 København K

www.restaurantaoc.dk