Cph Nordic Dining – David Johansen og hans lækre danske retter

Anbefalinger, Begivenheder 23. september, 2013 0 Kommentarer

Selv om Copenhagen Cooking sluttede i den 1. september, lever festivalen videre lidt endnu. Siden den 20. august har Københavns Lufthavn kunnet servicere sine gæster med mad fra michelinkokke. Først stod Thomas Rode Andersen ved gryderne, bornholmske Mikkel Marschall tog over, og fra den 17. til 29. september er det David Johansen fra michelinrestauranten Kokkeriet, der viser prøver på sine evner. Netop hans menu blev feinschmeckeren.dk inviteret ud for at prøve, og det var bestemt en god oplevelse.

David Johansen fra Kokkeriet laver frem til d. 29. september sine fortolkninger af danske klassikere i Københavns Lufthavn.
David Johansen fra Kokkeriet laver frem til d. 29. september sine fortolkninger af danske klassikere i Københavns Lufthavn.

Konceptet er til at overskue. Der er to tre-retters menuer at vælge mellem. Den ene med fisk, den anden med kød, og begge menuer koster 279 kroner. Vi fik en af hver, så vi kunne komme hele vejen rundt.

David Johansens varetegn er nyfortolkninger af danske retter, som vi alle kender, og som gæst er det sjovt at opleve den tydelige tråd tilbage til de oprindelige retter, som David Johansen forfiner til gourmetniveau.

”Når gæsterne spiser min mad, er mit ønske, at de tydeligt kan genkende den oprindelige ret. Jeg laver dansk mad, ikke nynordisk mad,” understreger den imødekommende kok, der deltog i de populære tv-program Cecilie og Madklubben.

David Johansen close up.
David Johansen close up.

Vi lagde ud med fiskemenuens forret, ”Sommersalat”, som bestod af røget kammusling, tynde bånd af agurk, radise og en gedefriskost. Kammuslingerne var sart tilberedt med et blankt indre, og smagen af røg var distinkt og elegant. Samspillet mellem de sødmefulde stykker kammusling og den syrlige og let bitre gedeost fungerede særdeles godt, og de sprøde grøntsager gav en læskende fornemmelse i munden. En rugbrødscrumble gav det sprøde pift og et ristet element til den meget forfriskende ret.
Dertil drak vi et glas udmærket 2012 Chablis fra Domaine Laroche (79 kroner), der bød på citrusfrugt, mineralitet og en opfriskende syre.

Røget kammusling med gedefriskost, radise, agurk og rugbrødscrumble. En elegant, frisk begyndelse.
Røget kammusling med gedefriskost, radise, agurk og rugbrødscrumble. En elegant, frisk begyndelse.

Dyrlægens natmad

Med kødmenuens forret skulle vi opleve et forrygende eksempel på David Johansens kreative tilgang til de danske klassikere. Her var det dyrlægens natmad, der var blevet udsat for en gedigen overhaling. Det betød, at vi sad med en slags hybrid af tatar og carpiccio af kalvekød i halvstore, tyndskårne stykker, som gav god struktur og noget at tygge på. Leverpostej skal der til, og den kom i form af foie gras-terrine, der var rørt til en creme sammen med creme fraiche. Små geleperler af sherry gav en elegant finesse til retten med sine nøddetoner og oxyderede præg, som rent faktisk var muligt at fornemme i perlerne. Let syltede løgskaller bidrog med syre og en anelse skarphed til retten, hvor den obligatoriske skive rudbrød var skiftet ud med sprøde flager af selvsamme brødtype. Det var en virkelig god servering på højt niveau, og retten er også at finde i en mere avanceret udgave på Kokkeriet, hvor der blandt andet er flere forskellige løgelementer; men grundsmagen er den samme, og den er god.

Dyrlægens natmad a la David Johansen. Du må undvære det halvgrå saltkød, men til gengæld får du mørt kalvekød, foie gras og syltede løg. Flot servering.
Dyrlægens natmad a la David Johansen. Du må undvære det halvgrå saltkød, men til gengæld får du mørt kalvekød, foie gras og syltede løg. Flot servering.

Hovedretten på fiskemenuen tog sit udgangspunkt i den klassiske torsk med rødbede, æg og sennepssauce. Fisken var flot tilberedt og havde selskab af rå rødbede, rødbedepulver, peberrod og en confiteret æggeblomme. Sennepssaucen blev hældt over ved bordet og fuldendte retten, der helt afgjort gav oplevelsen af at spise klassisk torsk, og der var dømt ren velsmag. Æggeblommen havde fået så meget varme, at den ikke længere var flydende og i højere var som en creme, hvilket fungerede rigtig godt. Vi savnede dog et syrligt pift, der kunne give den velsmagende ret en anelse mere friskhed.

Torsk med alle de klassiske komponenter, og her er der dømt ren velsmag.
Torsk med alle de klassiske komponenter, og her er der dømt ren velsmag.

På kødsiden var hovedretten ”Italiensk Salat”. Ærterne var til stede i form af en puré og friske skud. De traditionelle gulerodstern var skiftet ud med små, sprøde karotter, mens selve mayonnaisen var lun og lavet på olie, der havde trukket med jomfruhummerskaller. Hovedrollen blev dog spillet af et stykke sous vide-tilberedt unghanebryst, der under skindet var farseret med en fars af jomfruhummer, hvilket var en ganske fræk løsning, eftersom smagen af jomfruhummer var meget tydelig, mens det var svært at få øje på kødet, der gik i ét med fjerkræet, som dog havde haft det en grad eller to for varmt i vandbadet til min smag. Normalt benytter David Johansen sig ikke ret ofte af sous vide, men udfordringen i lufthavnen er, at kokkene ikke må stege, fordi de mange modebutikker ikke vil have stegeos på deres tøj, hvilket et eller andet sted er rimeligt nok. En stegeskorpe på unghanebrystet havde ikke skadet, men alt i alt var det en vellykket ret, og den lune, luftige sifonmayonnaise var en rigtig god forener af rettens forskellige komponenter.
Til hovedretterne drak vi pinot noir fra Fog Head i Monterey ved den californiske kyst. Den blev serveret lidt for varm, hvilket gjorde den lidt drøj og for kraftig med noter af kaffe, chokolade og stegt kød, som overvandt de mere sarte smage på tallerkenerne.

"Italiensk salat" med lun sifonmayo og unghanebryst,  farseret med jomfruhummer.
“Italiensk salat” med lun sifonmayo og unghanebryst, farseret med jomfruhummer.

Rødgrød med fløde

Desserten, der er den samme på begge menuer, var endnu en klassiker i nye klæder. Rødgrød med fløde i særdeles raffineret form med friske hindbær, ribs og jordbærpuré. Dertil en vanedannende, fløjlsblød creme på fløde og hvid chokolade, hvis fedme smeltede sammen med sødmen fra de modne bær. Frysetørret hvid chokolade gav sprødhed sammen med flager af hindbærmarengs, og et pulver på frysetørrede jord-og hindbær forstærkede bærsmagen. En flot dessert, der minder mig utroligt meget om desserten, jeg fik, på Kähler i Tivoli i august.

Rødgrød med fløde i yderst elegant udformning. De modne bær gik i flot symbiose med de hvide chokoladeelementer.
Rødgrød med fløde i yderst elegant udformning. De modne bær gik i flot symbiose med de hvide chokoladeelementer.

Skal du flyve fra Københavns Lufthavn inden den 30. september, kan jeg kun anbefale dig at lægge tid ind til et besøg hos David Johansen og CPH Nordic Dining. Restauranten har en garanteret serveringstid på 15 minutter, så selv med begrænset tid til rådighed kan du få et godt måltid mad.
Vi gik derfra med en rar mæthedsfornemmelse, som er behagelig at få om bord på flyet med. Prisen på 279 kroner er yderst rimelig, og det giver et fint indblik i David Johansens madstil. Jeg fik i hvert fald lyst til et genbesøg på Kokkeriet efter vores glimrende middag i lufthavnen. 

Restauranten finder du i Terminal 2 efter check-in, og mere information finder du her. 

Læs flere anmeldelser fra feinschmeckeren her.